《老北京蕓豆卷》分為甜、咸兩種：咸者以豆渣為餡，口感綿軟、椒香可口；甜者以豆沙為餡，沙涼細糯、甜咸適口。蕓豆卷的做法與豌豆黃類似，需經過“泡-洗-燜-煮-蒸-揉”六步才能完成，做好后形似馬蹄，放得稍久一點，里面的餡料就會流出，形成一種別樣的美態(tài)。

                《老北京蕓豆卷》

主料：

1、白蕓豆5000克

2、堿面15克

3、豆沙餡100克

制作過程：

1、選用云南產的白蕓豆5000克，放入清水浸泡1天，清洗干凈后放入鍋中，倒清水浸沒，大火加熱至沸騰，之后關火燜1小時，這時蕓豆的外皮自然起皺，用手搓洗一下就掉了。

2、將去掉皮的蕓豆放入鍋中，加入堿面15克，倒入清水浸沒，中火煮20分鐘。

3、煮好的蕓豆撈出瀝干，放進托盤入蒸箱大火蒸50分鐘，取出放入細密漏，碾碎就成了蕓豆面。

4、蕓豆面放入白布來回揉搓20分鐘，就像揉面一樣，否則容易開裂、不成形。待將蕓豆面搓成長條，兩邊向中間一窩，蕓豆條不折，這就算揉好了。將揉好的蕓豆面放入盆中備用。

5、取一片壽司簾，鋪上保鮮膜。

6、舀入蕓豆面400克，蓋上塑料袋輕拍幾下，使蕓豆面鋪平整片壽司簾。

7、切掉四邊多余的蕓豆面。

8、每100克豆沙餡搓成一個長條。取兩條豆沙放在蕓豆面的兩端，分別向內

卷起，在中間“匯合”。

9、裹上保鮮膜，卷起壽司簾壓緊，放入冰箱冷藏20分鐘。

10、客人點單后取出做好的蕓豆卷改刀成片。每8片為一份，裝盤即可走菜。