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今天來(lái)說(shuō)一個(gè)被很多鹵菜人、特別是新手忽視的問(wèn)題，關(guān)于鹵菜的調(diào)味料使用，無(wú)論是鹵水還是涼拌菜，亦或是腌制，成品的后期拌制都離不開(kāi)調(diào)味料的正確使用，使用得當(dāng)能與配方底味相得益彰，并提升和烘托配方的復(fù)合味型，使用不當(dāng)或?yàn)E用，只會(huì)將配方功能毀于一旦，舉一個(gè)常見(jiàn)的例子，比如“鹽”，如果鹽味太重，則會(huì)使鹵菜發(fā)苦，而且蓋過(guò)其它所有香味，只剩下不能入口的咸味；如果鹽味太輕，則配方的香味發(fā)飄，定不住，成品吃到嘴里會(huì)容易覺(jué)得油膩；只有鹽味適中，才能提升諸味，產(chǎn)生口舌生津吃了還想吃的效果；
所以鹵水和鹵菜的調(diào)味料不可謂不重要，今天英雄哥就個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)與大家好好聊聊關(guān)于鹵菜調(diào)味料的使用訣竅： 英雄哥的經(jīng)驗(yàn)是一句話：以蔥調(diào)味，要視鹵菜的具體情況以及蔥的品種情況合理使用，怎么理解呢？ 首先作為一個(gè)稱職的鹵菜人，你最起碼要了解一下鹵菜常用的蔥的品種有哪些？大蔥、小蔥、京蔥、小米蔥、香蔥這些是一種蔥嗎？各有什么特點(diǎn)？能混用嗎？其實(shí)蔥的叫法比較混亂，南北有差異，以上所說(shuō)的蔥其實(shí)有的是重合的，而有的就是不同的品種，下面一一來(lái)說(shuō)： 如圖，其實(shí)這種蔥在北方它叫大蔥，通常意義上的山東大蔥就是指這種蔥，這種蔥的葉子比較肥大皮也厚，吃的時(shí)候一般只吃蔥白，蔥白是略帶甜味的，北方人會(huì)直接用來(lái)食用卷煎餅，這種香味一般，在所有蔥里面是最大的，而且刺激性味道比較大，新鮮的京蔥葉子剛折斷的時(shí)候可以讓許多人流淚的，好了問(wèn)題來(lái)了，為什么英雄哥喜歡叫它京蔥，其實(shí)最主要的原因，是因?yàn)辂u菜的一款爆款產(chǎn)品會(huì)用到這種蔥來(lái)調(diào)味，說(shuō)到這里，很多人已經(jīng)知道了是北京烤鴨，所以在鹵菜界，一般會(huì)把這種蔥叫做京蔥，是北京烤鴨的必備調(diào)味料 如圖，這種蔥長(zhǎng)在地里是這種模樣，這種蔥有的地方叫青蔥，它其實(shí)是京蔥的一個(gè)變種分蔥，一般高約20-30公分左右，葉子呈現(xiàn)綠色，成熟時(shí)根部會(huì)包上紅色薄膜，它的辛辣味、香味都比較重，在鹵菜行業(yè)應(yīng)用的地方還是挺多的，在鹵菜界一般把這種蔥叫做大蔥，它可用在鹵水中做蔬菜料，也可用作蔥油的熬制，既可以做輔料也可以當(dāng)作調(diào)味品，涼拌菜的應(yīng)用最為廣泛，可用作增鮮，增鮮之余，還能起到殺菌、消毒的作用，甚至有一道鹵菜品種叫：大蔥扒雞，指的就是用這種蔥作為主料來(lái)調(diào)味的，另外大蔥經(jīng)過(guò)油煸炒炸制之后，能夠更加突出蔥香味，是制作海鮮辣鹵不可缺少的調(diào)味品 如圖，有的地方把這種蔥也叫做小米蔥和小香蔥，這種蔥在鹵菜界被叫做小蔥，它最主要的應(yīng)用是配色和提香，主要用在涼拌菜的加工成形之后撒在成菜上 鹵菜人在用蔥的時(shí)候，要根據(jù)原料的需要來(lái)合理使用，比如海鮮、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料的腥、膻異味比較濃的時(shí)候，蔥就一定要用，是是不可缺的調(diào)料；再比如豆制品類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味和土氣味，但注意在涼拌菜中，由于單一的綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非要用蔥調(diào)味了。
相比蔥，姜在鹵菜行業(yè)的應(yīng)用更為廣泛，姜有新姜、黃姜、老姜、南姜、澆姜、干姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，既可作調(diào)味品，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，味淡?。稽S姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；南姜，也被叫做潮州姜，是潮州鹵水的標(biāo)簽，既可作為料頭用來(lái)熗鍋起香增味，也可用作潮州鹵水配料；澆姜，附有姜芽，可以作為配菜或醬腌，味道鮮美;干姜，辛熱燥烈，是鹵水配方常用香料； 姜它也是去腥去膻的良藥，不但腌制原料的時(shí)候要用、鹵水調(diào)味時(shí)也要用、鹵制過(guò)程中要用、成菜拌制要用、涼拌菜要用，甚至有的鹵水配方本身便含有姜，基本上鹵菜制作的各個(gè)環(huán)節(jié)都能看到姜的身影，視鹵菜的具體情況，合理、巧妙的用姜是鹵菜人必修的一門功課
在鹵水中，老姜能有效去除家禽、家畜類食材的腥膻氣味，鹵制時(shí)用老姜，主要是取其味，味道消耗完就會(huì)廢棄，在腌制時(shí)用新姜入味，能使食材的滑嫩度進(jìn)一步提升，正式鹵制時(shí)很容易達(dá)到酥料香鮮、細(xì)嫩味醇的效果。澆姜是制作傳統(tǒng)泡菜必備的起酸的調(diào)味料，在涼拌菜制作時(shí)姜一般會(huì)切成姜米或姜絲使用，比如淮揚(yáng)傳統(tǒng)的涼拌菜“燙干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的，在姜絲的浸味之下干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。 在鹵菜行業(yè)，生姜的用途很廣，也很有講究，常規(guī)是老姜用得更多，俗話說(shuō)姜還是老的辣，說(shuō)明老姜的去味效果是最好的，但要注意不是任何鹵菜都要用姜來(lái)調(diào)味，如拌單一的蔬菜的時(shí)候，由于其本身便含有自然芳香味，再用姜調(diào)味，勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。 以前英雄哥在群里分享的時(shí)候，也經(jīng)常說(shuō)鹽是“百味之王”、“定味之王”、“一鹽調(diào)百味”等，從這些稱呼之中可以看出鹽在鹵菜制作中的重要性，但究其根本的作用主要還是調(diào)基本咸味和增強(qiáng)風(fēng)味，這里我要講一些稍微高深一點(diǎn)的東西，其實(shí)在科學(xué)界有研究，人類的味覺(jué)能感受到咸味最低濃度是0．1％～0．15％，而感覺(jué)到最舒服的濃度是0．8％～1．2％，這里的重點(diǎn)就是這個(gè)0．8％～1．2％的用量掌握。但具體到鹵水之中又有變化，因?yàn)辂u水基本是用來(lái)鹵制食材，這時(shí)鹵湯的咸度是要高于上面的這個(gè)濃度到食材成熟之后吸收，才能將味覺(jué)最舒服的狀態(tài)做出來(lái)，所以鹵水的咸度一般要控制在2.5％～4％的范圍內(nèi) 1．腌制用鹽：這里的目的是為了使食材有一個(gè)基本咸味，并有收縮，促使肉質(zhì)變嫩 2、鹵水用鹽，如前文所說(shuō)，主要是為了在鹵制過(guò)程中對(duì)食材進(jìn)行咸味的滲透，促使食材更快成熟，并保證內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分不流失 3、涼拌菜用鹽，目的是調(diào)基礎(chǔ)咸味 想要在鹵菜制作時(shí)把鹽用好，就要掌握鹽和其它調(diào)料共同使用的規(guī)律，下面英雄哥把自己的經(jīng)驗(yàn)分享給你參考：比如咸味里面加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱；反之醋里面加入少量食鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱；咸味里面加入糖，可使咸味減弱；甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；咸味中加入味精可使咸味緩和；味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度等；掌握了這些技巧，相信你就能更能得心應(yīng)手地用鹽了。 味精其實(shí)對(duì)人并沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要是用來(lái)增加原料的鮮味，促進(jìn)食欲，還有一個(gè)作用能在一定程度上助消化，但味道如果使用方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。 首先，鹵水的基礎(chǔ)湯即高湯的制作，很多人喜歡用味精或雞精，這是英雄哥很反對(duì)的，因?yàn)橹灰邷陌局品椒ㄊ钦_的，出來(lái)的高湯本身就已經(jīng)具有了鮮、香、清的特點(diǎn)，而味精卻只有一種鮮味，而且它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，這個(gè)時(shí)候如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使高湯的口味不倫不類。 再來(lái)，制作涼拌菜時(shí)要使用味精沒(méi)問(wèn)題，但很多人的方法都錯(cuò)了，應(yīng)該先用少量熱水化開(kāi)，然后再來(lái)拌制，效果會(huì)更好（因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用），如果直接拌涼菜，經(jīng)常會(huì)拌不均勻，影響味精的提鮮作用。還有做老醋花生米、醋拌木耳等涼拌菜時(shí)，其實(shí)是不太適合用味精的，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 鹵水中很多人喜歡用味精，但實(shí)際上這里面技巧很多，不同的鹵水有不同的操作流程，同一款鹵水不同的師傅去調(diào)配，其操作流程都會(huì)不一樣，這個(gè)操作流程里面今天英雄哥單提一個(gè)重點(diǎn)，比如有人喜歡開(kāi)始時(shí)用大火鹵制，這個(gè)時(shí)候調(diào)味就不適合用味精，因?yàn)樵?70℃～ 90℃時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過(guò)100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性，這個(gè)時(shí)候也許你更適合用雞精調(diào)味 說(shuō)到雞精，普及一下概念，它并不是直接從雞身上提取的，而在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的，由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過(guò)雞精比味精更鮮，即便如此，如果加入過(guò)多雞精，則會(huì)破壞鹵菜原有的味道而影響口味。 而如果你的鹵水操作是微微沸，正常不超過(guò)100度，就很適合用味精，但也要掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺(jué)感為0．033％，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜。如果量過(guò)多，會(huì)使成品鹵菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。 所以鹵水調(diào)味用雞精還是味精，完全是一個(gè)非常個(gè)人風(fēng)格化的事情，這跟你的鹵水操作流程是有很大關(guān)系的，就英雄哥個(gè)人而言，更傾向于雞精，因雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。
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