▲“東方快餐”嘉興粽。HUAWEI P40 Pro拍攝
在中國(guó)，大多味道都和節(jié)日有關(guān)，與故鄉(xiāng)相連。一如餃子之于春節(jié)，月餅之于中秋，端午節(jié)的味道，是獨(dú)屬于粽子的。每年的仲夏端午，粽子以粽葉的清香，裹著糯米的香甜，在不同地域的百姓心中，幻化出不同的地道風(fēng)味。 ▲端午節(jié)的味道，除了艾葉，還有獨(dú)屬于粽子的香糯。那些或清甜、或咸香的味道密碼，鐫刻在不同地域人的基因里。接下來(lái)，請(qǐng)大家和風(fēng)物君一起，走遍中國(guó)大江南北，聚焦那些最地道的端午風(fēng)味。如果說(shuō)粽子是全國(guó)百姓的端午記憶，那么浙江人，則把每天都過(guò)成了端午節(jié)。在浙江，粽子不僅飽含著端午氣息，更是街頭巷尾的日常煙火。清晨散發(fā)著熱氣的粽子鋪，是浙江人的起床動(dòng)力。對(duì)于浙江人而言，一日不見(jiàn)粽子，難免有種無(wú)法形容的不暢快之感。千畦碧綠、風(fēng)吹稻花的浙江，物產(chǎn)極為豐富。充足的稻米，讓浙江的“巧廚娘們”，從來(lái)都不用擔(dān)心“無(wú)米之炊”。加之江南一帶（尤其是浙江）承襲幾百年的“嘉湖細(xì)點(diǎn)”傳統(tǒng)，又賦予了浙江粽子別樣的精巧。浙江人在粽子的花樣上，下足了功夫。粽葉的選擇、粽子的形狀、餡料的豐富程度，甚至在不同的城市、不同的城區(qū)都有著更為巧思的模樣。論知名度，有著“東方快餐”名號(hào)的嘉興粽，在粽子界一騎絕塵。精細(xì)腌制的豬腿肉，煮熟后以醬油淋汁，而后與晶瑩白嫩的糯米合抱，于逐漸升溫的水蒸氣中，釋放出濃郁的咸香。一口下肚，浸潤(rùn)了油脂的糯米，足以慰藉逆旅行人的疲乏。或許正是這個(gè)原因，嘉興粽遍布中國(guó)各大高速服務(wù)區(qū)。
▲有時(shí)候吃粽子也像在尋寶，只有咬一口才知道里面具體是什么餡兒。
餡料是粽子的靈魂。火腿與板栗，看似不相干的食材，卻在浙江金華粽里相輔相成，頗有些天生一對(duì)的感覺(jué)。酥爛的火腿肉肥瘦相間，在高溫的浸潤(rùn)下，溢出香潤(rùn)的肉汁。綿軟的栗子又恰好中和了火腿的油膩，釋放出一抹草葉清香。 ▲小巧可愛(ài)的湖州粽，又被當(dāng)?shù)厝私凶觥懊廊唆铡?nbsp;。金字塔狀的正四面體外形，是浙江粽子的主流形象。然而在湖州，小巧優(yōu)雅、身形瘦長(zhǎng)的四角粽，卻是美的化身。金庸在自己的作品中，多次提到湖州粽，不可謂之不偏愛(ài)。不過(guò)湖州人對(duì)于口味并未固守，湖州粽的內(nèi)餡可甜可鹽。豬油細(xì)沙的甜蜜、濃油赤醬的咸鮮，配上粽皮野生伏箬的清香，都是湖州人的心頭之好。南北風(fēng)味，人們經(jīng)常籠統(tǒng)概括為“南甜北咸”，但這一準(zhǔn)則，在粽子上并不適用。迥異于江南地區(qū)盛行的咸肉粽，北方粽子反倒推崇“人間有味是清歡”。 ▲素雅白凈的糯米白粽，撒點(diǎn)白糖或是蜂蜜，就是人間至味。民國(guó)以前，中國(guó)的制糖中心在福建廣東一帶，因?yàn)榫嚯x成本以及價(jià)格的問(wèn)題，糖在北方屬于輕奢美食，只有在過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)，才能打打牙祭。除了砂糖，食物本身的清甜，也是北方飲食里的重頭戲。京津地區(qū)的端午節(jié)，彌漫著紅豆沙和紅棗的清甜。飽滿的白粽子掰開(kāi)，細(xì)膩的紅豆沙餡，或是點(diǎn)綴的大紅棗，輕易就能讓人心生歡喜。白嫩的糯米，搭上紅棕色的內(nèi)餡，是一種簡(jiǎn)約又高級(jí)的視覺(jué)呈現(xiàn)。
在北京吃粽子，還有著糯米白粽這種最為地道的吃法。用最清甜的糯米，包成小小的三角粽子，不加任何餡料——吃得就是糯米的清甜本味。撒些白糖，或蘸點(diǎn)蜂蜜，就是人間至味。老舍先生曾經(jīng)評(píng)價(jià)：“它潔白，嬌小，擺在彩色美麗的盤(pán)子里顯著非常的官樣?！?nbsp;嶺南人是天生的美食家。這點(diǎn)在粽子的口味融合上，可見(jiàn)一斑。在這片中國(guó)最自由包容的地區(qū)之一，各種形狀、各種口味的嶺南粽子，頗有些亂花漸欲迷人眼的意味。甚至是縈繞在南北粽子之間的甜咸之爭(zhēng)，也被一半甜、一半咸的潮汕雙烹粽完美化解。 ▲完美化解南北甜咸之爭(zhēng)的潮汕雙烹粽。在其他地區(qū)，糯米是粽子的絕對(duì)主角，而在潮汕雙烹粽里，糯米更像是所有食材之間的粘合劑。黑色的香菇、紅白相間的豬肉、黃色的咸蛋黃、紅色的蝦米，以及紅棕色的豆沙，兩分咸、一分甜，各自占據(jù)粽子兩頭。甜與咸的交匯，絲毫沒(méi)有“東風(fēng)壓倒西風(fēng)”的分歧與爭(zhēng)執(zhí)，反而有種海納人間百味的相互包容。 ▲無(wú)論是在南方還是北方，粽子以紅豆做餡備受青睞 。
在廣西橫縣，有種大如枕頭的粽子，堪稱粽子界的大個(gè)子。在這里，除了端午節(jié)的祭祀意味，粽子還是“無(wú)粽不成年”的新年祝福。橫縣大粽的粽皮，選用的是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的冬葉。以狀如芭蕉葉的冬葉包成的粽子，肥碩異常。四只角微微翹起，無(wú)論是形狀，還是大小都像極了枕頭。 ▲廣西枕頭大粽，往往需要一家人分食才能吃完 。不過(guò)隨著家庭單位越來(lái)越小，大粽的規(guī)制也越來(lái)越小了。如此巨大的粽子，自然要全家分享。沿著粽子的截面切開(kāi)，豬肉綠豆等餡料和糯米層次分明。一家人和樂(lè)融融圍坐在一起分食粽子的畫(huà)面，或許就是橫縣人封存于記憶中的最美畫(huà)面。
▲廣東肇慶裹蒸粽，也是個(gè)大料足的粽子代表。 在以糯米為主流的粽子界，黃米粽或許略顯小眾，不過(guò)在山西、陜北一帶，以黃米做成的粽子才是主流。如果要對(duì)粽子進(jìn)行溯源，那最古老的粽子，就是由黃米做成的。“仲夏端午，方伯協(xié)極。享用角黍，龜鱗順德?！蔽鲿x周處的《風(fēng)土記》中，最早記錄了粽子的雛形角黍。角黍的原材料，就是黃米。黃米和紅棗作伴，由粽葉包裹，小巧一只，甚是可愛(ài)。煮熟后的黃米粽，較之糯米粽的香軟，多了一絲粘韌。香濃的黃米香，加上回甘的紅棗，有種淳厚內(nèi)斂的口感，像極了黃土高原人民的樸實(shí)與簡(jiǎn)單。
▲在黃土高原，晾涼后蘸糖吃是黃米粽最地道的吃法 。味道，是人與故鄉(xiāng)交織一生的羈絆。無(wú)論你走多遠(yuǎn)，故鄉(xiāng)的一抹熟悉味道，總能喚起你珍藏的某段往昔。哪種粽子，會(huì)讓身處異鄉(xiāng)的你瞬間想起家鄉(xiāng)呢？ ▲端午節(jié)前，粽子店前來(lái)來(lái)往往的人群。過(guò)往與今時(shí)，故鄉(xiāng)與遠(yuǎn)方，于不同味道的粽子中裊娜重疊，勾勒出獨(dú)具端午氣息的人間煙火。以美食慰藉人心，用鏡頭記錄生活，恭祝大家端午安康！ ▲所謂人間煙火，大約就是每個(gè)平凡日子的味道合集。
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