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原創(chuàng)食悟者 什么部位，有什么樣的肉質(zhì)特點，適合做什么菜肴，適合采用什么樣的加工（烹調(diào)）方法，才能真正激發(fā)肉的鮮香味和細嫩感，這是每個美食愛好者的必備知識。 ——致美食愛好者 豬 最早由野豬馴化而來 早在新石器時代便有了舍養(yǎng)豬的痕跡記載 可見中國食用豬的歷史非常久遠 豬肉 纖維較為細軟，結(jié)締組織較少 肌肉組織中含有較多的肌間脂肪 無論采用什么樣的加熱方式 都能激發(fā)豬肉鮮美的味道 加之豬肉的性質(zhì)較為平和 變成為了全世界食用最為廣泛的肉類之一 從生食野豬肉到熟食圈養(yǎng)豬肉 從單一的燒食豬肉到今天的多種加工方法 無不透露著廣大人民對豬肉的喜愛 隨著美食愛好者對豬肉吃法的不斷研究 豬肉的吃法也呈現(xiàn)出千萬種 在菜肴與原料部位的選擇上 古人就有“食不厭精，膾不厭細”的要求 那么 對于一頭豬的各個分檔部位 適合采用什么樣的加工方法 又適合做什么樣的菜肴呢 本文一一給大家介紹  豬頭 從宰殺刀口至頸椎頂端 豬頭肉質(zhì)較嫩、肥而不膩、膠質(zhì)含量豐富 多用于醬、扒、燒、鹵等烹調(diào)方法 可制醬豬頭和紅扒豬頭 涼拌豬頭肉卻是下酒極品  紅扒豬頭  涼拌豬頭肉 豬尾 從尾根部至尾末端 尾骨節(jié)多、瘦肉少、皮多，含膠原蛋白豐富 多用于醬、燉、煮等烹調(diào)方法 紅燒豬尾和豬尾滋補湯便是精品  紅燒豬尾  豬尾滋補湯 頸肉 又稱血脖、槽頭肉、脖扣等 頸肉在豬頭肉與夾心肉之間 此處是宰殺豬的刀口，故血污多，肉色紅，肉質(zhì)較老，肥瘦不分 烹調(diào)中多用于制餡 想不到 我們在外面吃的包子、餃子餡來自于這里  肉餡 上腦肉 位于靠近頸的背部處，扇面骨（肩腫骨）上方 上腦又稱第二刀前槽、鷹嘴、肩頸肉等 肉質(zhì)較嫩，瘦中夾肥 適宜于炸、餾、蒸等烹調(diào)方法 粉蒸肉最好的部位  粉蒸肉 夾心肉 位于上腦下部，前肘上方 其中位于扇面骨上的一塊呈扇面形的也稱為蝴蝶肉 該肉較嫩，可切丁、絲、條、片、塊等 適宜于炒、爆、炸等烹調(diào)方法 其他部分肉質(zhì)較老，肥瘦相間 適宜于制餡、制肉丸等 最為經(jīng)典的是紅燒獅子頭  紅燒獅子頭 前肘 位于前腿膝蓋上部，夾心肉下部，即前大腿骨（前臂骨）周圍 前肘瘦肉較多，皮厚筋多，膠原蛋白含量豐富 適宜于紅燒、紅扒、醬、燜、燉等烹調(diào)方法 可制作"紅燒肘子""扒肘子""鎮(zhèn)江肴肉""醬肘子""鍋燒肘子"等名菜  紅燒肘子  鎮(zhèn)江肴肉 前肘把 豬的前小腿部分 皮多筋多，瘦肉少，膠原蛋白含量豐富 適宜于燒、燉、醬等烹調(diào)方法  醬肘子 前豬蹄 又稱前腳爪 皮多筋多，膠原蛋白含量豐富 適宜于醬、燉等烹調(diào)方法 最經(jīng)典的就是鹵豬蹄和豬蹄滋補湯 豬蹄滋補湯 里脊 豬肉中最嫩的一塊肉，只有20cm左右長，呈一頭錐形的細長圓柱形 有細筋，去掉細筋可切丁、絲、條、片、塊等 適宜于炸、爆、炒、熘等烹調(diào)方法 芫爆肉絲 外脊 又稱條脊肉，通脊肉、擔(dān)杖肉等 外脊肉位于脊骨外，呈長條形，外有一層筋 肉質(zhì)細嫩又較大，是使用價值較高的一塊肉，可代替里脊使用 外脊肉可切丁、絲、條、片、塊等，適宜于爆、炒、炸、餾等多種烹調(diào)方法 如炸里脊、滑炒里脊絲、糖醋里脊、宮保肉丁等 糖醋里脊 五花肋條 是肥瘦肉有規(guī)則的間層排列肉，故又稱五花三層 五花肋條分為硬肋和軟肋 硬肋又稱方肉、上五花等，是肋骨下的肉 肉質(zhì)結(jié)實，質(zhì)量較好 一般多用于紅燒、粉蒸等烹調(diào)方法 軟肋又稱下五花軟五花等，是不帶骨的部分 部分肉質(zhì)松軟，質(zhì)量較差 一般用于燉、燜等烹調(diào)方法 紅燒肉、回鍋肉最為經(jīng)典 紅燒肉 奶脯肉 又稱拖泥等，位于軟肋下方，即豬腹的下部 該部分肉質(zhì)差，是呈泡泡狀的肥肉 皮可制凍，肉可煉油 奶脯肉凍 后臀尖 位于臀的上部 全是瘦肉，肉質(zhì)細嫩，可代替里脊、外脊使用 后臀尖可切丁、絲、條、片、塊等 適宜于炒、爆、炸、熘等烹調(diào)方法 京醬肉絲 坐臀 又稱坐板，位于后腿緊貼肉皮的一塊呈梯形的肉，前后薄中間厚 肉全部為瘦肉，肉質(zhì)稍老，肌纖維較長 可切丁、絲、條、塊等 一般可用于炒、醬、燒等烹調(diào)方法 醬肉丁 元寶肉 又稱彈子肉等，位于股骨（棒子骨）前，近似圓形 肉質(zhì)地較細嫩，但有筋，肌纖維交叉 可切丁、絲、條、片等 用于炒、爆、炸、熘等烹調(diào)方法 醬爆肉丁 黃瓜條 位于坐臀上方，元寶肉的后下方，呈長圓形如黃瓜狀 肉較軟，肉質(zhì)較細嫩，肌纖維較長，無筋 可切絲、丁、片、條、塊等 用于炒、爆、炸、熘等烹調(diào)方法 滑熘肉片 后時把 豬的后小腿部分 皮多筋多，瘦肉少，膠原蛋白含量豐富 適宜于燒、燉、醬等烹調(diào)方法 后豬蹄 又稱后腳爪 皮多筋多，膠原蛋白含量豐富 適宜于醬、燉等烹調(diào)方法 醬豬蹄 脊排骨 又稱脊排、大排骨，位于脊背的上方 即豬的脊椎骨，內(nèi)有脊髓 脊排骨可用于醬、燉等烹調(diào)方法 燉排骨湯 肋排骨 又稱肋排、小排骨，即豬的胸骨、肋骨部分 肋排骨可用于醬、炸、紅燒等烹調(diào)方法 制作"醬排骨""糖醋排骨""椒鹽排骨"等菜肴。 糖醋排骨 選料，是做好美食的關(guān)鍵，也是美食愛好者的必備技能，掌握各個部位的肉質(zhì)特點和適宜的烹調(diào)技法，就可以真正成就一道美食。 |
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