蔬菜焯水不僅可以保證菜品顏色更加新鮮，還可以去除其中含量較多的草酸、 亞硝酸鹽，并降低農(nóng)藥殘留。

很多食物如果省略了焯水這一步，不僅口味和營養(yǎng)大打折扣，還可能引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)。

3種蔬菜不焯水真的很危險(xiǎn)

一些蔬菜中含有的物質(zhì)如果不提前焯水，食用后會(huì)對身體健康非常不利。

1、香椿-亞硝酸鹽

香椿是我們生活中經(jīng)常會(huì)吃到的一種野菜，尤其是在春季，香椿大量上市。

香椿在新鮮時(shí)幾乎無害，但在 室溫下放置3天、冰箱中放置5天的時(shí)候，就會(huì)開始產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

而亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的中間代謝產(chǎn)物胺作用形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能引發(fā)健康危機(jī)。

而由于亞硝酸鹽溶于水， 焯水5～10秒即可去除70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

需要注意的是，香椿存放時(shí)間越長，有害物質(zhì)含量越高，所以大家要盡量吃新鮮的香椿芽哦。

2、四季豆—皂素、植物血凝素

四季豆中含皂素和植物血凝素，如果沒有完全煮熟，容易引起食物中毒，感覺惡心、嘔吐、四肢麻木。吃四季豆時(shí)提前焯水，可以有效減少里邊的毒素，同時(shí)也更容易被炒熟。同理，蕓豆、扁豆也一樣，在烹飪前需要提前焯水。

3、黃花菜— 秋水仙堿

秋水仙堿本身無毒，但攝入人體后在胃腸中吸收緩慢，會(huì)被氧化成二秋水仙堿。

二秋水仙堿有劇毒，會(huì)引起人惡心、嘔吐、口渴、喉干、腹瀉等癥狀。一個(gè)成年人如果一次食入鮮黃花菜 50～100克即可引起中毒。

新鮮黃花菜里邊的秋水仙堿含量比較高，想吃的話應(yīng)該怎么辦呢？

大家可以在吃之前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水十幾秒，然后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上，可以降低毒性。

這類蔬菜不焯水影響鈣吸收

菠菜營養(yǎng)豐富、含鐵量高，但新鮮的菠菜吃起來會(huì)有些酸澀，這主要是因?yàn)椴げ死锩娴牟菟岷勘容^高。

草酸不僅會(huì)在腸道中與鈣結(jié)合形成沉淀影響鈣吸收，被吸收后也容易在尿道與鈣形成結(jié)石，危害健康。

研究發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后棄去菜湯，菠菜中的草酸濃度可降低30%~87%。

除了菠菜，口感有點(diǎn)澀味的莧菜、茭白、竹筍、馬齒莧、苦瓜等，草酸含量也比較高，建議焯過水再進(jìn)行下一步烹飪。

特別是有結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)的人，盡量焯水后食用。

很多朋友可能不知道哪些蔬菜草酸含量更高，其實(shí)鑒別起來很簡單，吃起來有點(diǎn)澀澀的，往往草酸含量都比較高。

還有一類比較難清洗的食物，如西藍(lán)花，為了避免農(nóng)藥殘留和臟東西清洗不凈，最好也提前進(jìn)行焯水。

西蘭花營養(yǎng)價(jià)值高，富含豐富的抗氧化劑，是比較受大家歡迎的一種蔬菜，但西蘭花不好清洗，普通沖洗不容易去掉農(nóng)藥殘留。

而我國常用的有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥都具有熱不穩(wěn)定性，隨著溫度升高會(huì)逐漸降解，用沸水焯可更好地去除農(nóng)藥殘留，吃起來更健康。

一些肉類在食用前最好也提前進(jìn)行焯水，這樣既有助于食物消化吸收，又可以有效清洗肉類的血污異物，保障食物烹飪的口感。

不過，焯水時(shí)間也是有講究的。

焯水時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致食物老化，造成食物營養(yǎng)素流失，而時(shí)間過短就無法達(dá)到焯水效果，所以應(yīng)根據(jù)食物特點(diǎn)，合理掌握焯水時(shí)間，充分發(fā)揮焯水的價(jià)值。

一般蔬菜類的通常在十幾秒即可，肉類時(shí)間稍長一點(diǎn)。

焯水時(shí)該用

冷水鍋還是熱水鍋？

焯水時(shí)選擇用冷水鍋還是熱水鍋主要和食物有關(guān)。

1、冷水鍋焯水

是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀態(tài)撈出。

此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿卜等，能縮短烹飪時(shí)間，減少苦澀味。

還有一些大塊的肉類食材，冷水鍋焯水能幫助去除血污和腥膻味。

2、熱水鍋焯水

待水燒沸再把食物放入鍋中。

通常情況下，此種方法應(yīng)用較為普遍，既可以短時(shí)間內(nèi)加熱食物，實(shí)現(xiàn)食物的初加工，又可以保留住食物的新鮮感和色澤口感。

更適合體積小、水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失。

另外，焯水時(shí)加入一些食用鹽，可以幫助保持菜色的翠綠。海鮮等血污較少、異味較淡的肉類也可以采用此種焯水方法。

隨著人們生活水平的提升，對食物健康、食物營養(yǎng)的關(guān)注度也進(jìn)一步提升。

不同食物所蘊(yùn)含的營養(yǎng)成分各不相同，適當(dāng)焯水不僅可保留食物中的營養(yǎng)，還能吃得更加安全健康。