說(shuō)起做菜

烹調(diào)方法多種多樣

煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉

就連最簡(jiǎn)單、最常見(jiàn)的焯水

都大有學(xué)問(wèn)

有些蔬菜不用焯水

可以直接下鍋炒制

而有些蔬菜自帶“毒物”

焯水這步一定不能省……

3類蔬菜不焯水 可能危害健康

香椿——硝酸鹽和亞硝酸鹽

國(guó)人“吃春”文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，香椿因其獨(dú)特的香味，俘獲了不少吃貨。

香椿營(yíng)養(yǎng)豐富，但烹飪前，建議大家先焯水。

香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽本身并沒(méi)有毒性，很多綠葉菜中都有，但有些植物中同時(shí)含有還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，就會(huì)對(duì)人體形成健康隱患。有研究機(jī)構(gòu)對(duì)江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陜西等地的香椿芽進(jìn)行測(cè)定，雖然亞硝酸鹽含量并沒(méi)有超過(guò)國(guó)家限定的4mg/kg，但代謝能力較弱的幼兒、老人等群體，還是應(yīng)該注意吃香椿前焯水和食用量。

吃香椿“三要”：①要焯燙：焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

②要吃芽：購(gòu)買香椿時(shí)，盡量選擇紫紅色的嫩芽，其有害物質(zhì)含量少，抗氧化物質(zhì)含量多；香椿葉中有較多硝酸還原酶，可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，因此最好少吃。

③要新鮮：香椿存放時(shí)間越長(zhǎng)，有害物質(zhì)含量越高，所以要吃新鮮的。

西芹、萵苣等亞硝酸鹽含量也比較高，而且放置越久，含量越多。因此，除了焯水，還要保證新鮮。

菠菜——草酸

菠菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不過(guò)，每100克菠菜含有700多毫克草酸。

草酸含量較高的食物，入口往往有股澀味，食用過(guò)多，容易和體內(nèi)的鈣離子結(jié)合形成草酸鈣，影響鈣的吸收，還會(huì)增加患結(jié)石的幾率。

但草酸溶于水，因此，焯水可以去除菠菜中的大部分草酸。

除了菠菜，口感有點(diǎn)澀的莧菜、茭白、竹筍等，草酸含量同樣較高，建議焯過(guò)水再進(jìn)行下一步烹飪。特別是患結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)高的人，盡量焯水后食用。

鮮黃花菜——秋水仙堿

新鮮的黃花菜含秋水仙堿，這種物質(zhì)經(jīng)過(guò)腸胃吸收后，可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會(huì)有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。

因此，最好選擇干黃花菜食用，若想吃新鮮黃花菜，吃前要將黃花菜的花蕊摘掉，焯水十幾秒后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上，可降低毒性。

此外，像西蘭花、菜花等蔬菜，由于外形特殊，較難清洗，食用前可以先用鹽水浸泡半小時(shí)，再焯水，能去除灰塵和農(nóng)藥殘留物質(zhì)。

焯水，冷水下鍋還是熱水下鍋？

這要具體問(wèn)題具體分析不同食材有不同的焯水方法：

根莖類適合冷水下鍋冷水下鍋，是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開(kāi)，或至半熟狀態(tài)撈出。

這種方法，適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿卜等，能縮短烹飪時(shí)間，減少苦澀味；還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材，冷水下鍋可以去除肉類的血污和腥膻味。

體積小、水分多的蔬菜適合開(kāi)水下鍋將水燒沸，把食材放入，及時(shí)翻動(dòng)，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。

這種方法，適合體積小、水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失；焯水時(shí)，可以加點(diǎn)食用鹽，幫助保持菜色的翠綠。此外，這種方法也適合海鮮等血污較少、異味較淡的肉類。

正確焯水注意事項(xiàng)①避免焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，講究“寬水旺火、快進(jìn)快出”，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失；

②焯水時(shí)能整棵焯的就不要切，能切大塊就不要切小塊；

③想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時(shí)加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素；

④想讓一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯燙后投入冰水中快速降溫，然后再烹制。

日常生活中，我們有一些錯(cuò)誤的烹飪習(xí)慣，也會(huì)成為健康威脅！

3個(gè)烹飪習(xí)慣易傷身，要改！

油鍋冒煙才下菜×炒菜時(shí)，很多人會(huì)等到油鍋冒煙才放菜。而實(shí)際上，我們現(xiàn)在用的食用油，多為精煉型植物油，它的特點(diǎn)是即使熱了，也不易冒煙。

等到油鍋冒煙時(shí)，油溫已高達(dá)200℃甚至更高，用這種油炒菜，不僅會(huì)造成食物營(yíng)養(yǎng)的大量流失，還會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)苯并芘、丙烯酰胺等，大大增加了患癌幾率，尤其是肺癌。

建議平時(shí)烹飪時(shí)，最好熱鍋冷油，放入食用油幾秒后，即可下鍋炒菜。

炒菜后不刷鍋接著炒×很多“懶人”朋友在做菜時(shí)，常常會(huì)犯這種錯(cuò)誤，例如剛炒過(guò)雞蛋，剩下點(diǎn)油繼續(xù)炒青菜，甚至把炸過(guò)東西的油收集起來(lái)下次再用。

看似干凈的鍋，表面可能會(huì)殘留一些食物殘?jiān)?，再次高溫加熱時(shí)，食物殘?jiān)谉?，還有可能產(chǎn)生致癌物苯并芘。

所以，再懶也要記住，炒完一道菜后刷鍋再繼續(xù)下一道。

放鹽時(shí)機(jī)不講究×能否讓一道菜充分發(fā)揮食材的味道、保證人體健康，放鹽時(shí)機(jī)至關(guān)重要。

有些人菜剛下鍋就放鹽，有些人準(zhǔn)備起鍋時(shí)才放鹽，究竟哪種準(zhǔn)確呢？

不同食材，放鹽的時(shí)機(jī)也有區(qū)別：

對(duì)于一般炒蔬菜來(lái)說(shuō)，可在出鍋前放鹽，如果鹽放早了，會(huì)導(dǎo)致蔬菜出水過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)流失。

對(duì)于一些硬質(zhì)蔬菜，如土豆、蘿卜等，可在這些蔬菜變軟后加鹽，之后再翻炒2分鐘即可出鍋。

烹飪?nèi)忸?，最好在出鍋?0分鐘左右加鹽，這樣不但更加入味，而且肉質(zhì)Q彈。

內(nèi)容來(lái)源 | BTV我是大醫(yī)生官微、河北新聞網(wǎng)本期編輯 | 任靚