貴州蝦酸牛腩

                                    老壇剁椒魚頭

打破傳統(tǒng)剁椒魚頭的吃法，首先取半個魚頭入菜，縮小份量，即便兩人用餐也能放心點單，不必擔憂價錢貴、吃不完等問題，而且縮短了蒸制時間，魚頭質地更細嫩；其次，蓋在魚頭上方的剁椒醬主要有三部分組成，一是陽江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐廳用雞腸椒、小米椒發(fā)酵制成的壇子剁椒，酸香、椒香、醬香交融，辣味更厚重；再次，成菜時在魚頭上蓋了一層大紅椒當“棉被”，賣相更加鮮亮新穎，有淡淡的清香氣息。

制作：

1.制作壇子剁椒：新鮮雞腸椒2500克洗凈去蒂后切碎，小米椒500克洗凈去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗凈，切成碎末，以上所有原料加鹽200克拌勻，再放高度白酒100克攪拌均勻，放入干凈無水的壇子中密封發(fā)酵30天即成。

2.制作剁椒醬：凈鍋炙透，下壇子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分鐘至去盡水汽。另起鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、陽江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，調入味精150克、雞精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均勻即成。

3.洗凈的魚頭半只重約500克，用刀剁一下魚眼部位的骨頭，在魚脖肉厚處打上一字花刀，魚頭皮朝上擺入盤中，澆蒸魚豉油20克，撒味精7克，再均勻倒入剁椒醬60克覆蓋住魚頭，旺火足汽蒸10分鐘。

4.大紅椒2個洗凈后去蒂去籽，縱向剖開成大片，皮朝上擺入盤中，撒少許鹽、味精，旺火足汽蒸5~6分鐘，取出后蓋在蒸熟的魚頭上，點綴蔥花即可上桌。

技術關鍵：

1.餐廳選用整只活雄魚，到店后現(xiàn)殺現(xiàn)蒸，砍去的魚尾做員工餐，魚頭則需去鱗，去凈魚腹內的黑色黏膜，去凈魚鰓，切記不能將魚膽劃破，如此蒸出的魚頭才能口感細嫩、味道鮮美、毫無泥腥味。

2.魚眼部位的骨頭要用刀剁開，一是更易成熟，二是更加入味。

3.把握好蒸制時間，一般以10分鐘為宜，大魚頭多蒸2分鐘，小魚頭則少蒸2分鐘，時間太久魚頭散爛、質地變老，時間太短則蒸不熟。

4.魚頭要一步蒸到位，切忌中途端出來查看是否成熟，否則魚頭很難成熟且味道發(fā)腥。

                                    手工煎餅卷菜

煎餅卷菜在西安街頭非常常見。不同于北方的薄脆口感，陜西的煎餅是又薄又軟的，卷餅一般都是白面的，也有加蔬菜汁做成各種顏色的，卷的菜花樣很多，蘸著酸辣爽口的汁，可飯可菜，美味無比。

原料：

五得利面粉1千克，青菜葉50克，雞蛋2個，鹽10克，土豆150克，蔥花、紅椒絲各10克，尖椒末15克。

調料：

鹽14克，味精3克，色拉油20克，自制蘸汁30克。

制作：

1.土豆切絲，用涼水沖洗，入開水鍋焯水，再沖涼瀝干水分。

2.鍋上火，入色拉油燒熱，煸香蔥花、尖椒，入紅椒絲、土豆絲翻炒，放入鹽4克、味精調味，炒勻出鍋；青菜葉洗凈，切碎。

3.將面粉加入清水500克、雞蛋、鹽10克，用手攪拌至沒有小疙瘩，倒入切碎的青菜葉攪勻。

4.用小勺盛少許面糊，倒入電餅鐺，用刷子在鍋里轉一圈成圓餅狀，待邊緣稍微翹起，翻面，煎制成又薄又筋道的小餅。

5.鋪上炒好的土豆紅椒絲，一端敞口，一端折起一個邊，卷起來裝盤，跟自制蘸汁上桌即可。

自制蘸汁：

將東古醬油350克，紫林陳醋450克，蒜米、白糖各20克，味粉5克，油潑辣子帶油25克，炒好的芝麻20克攪勻即可。

技術關鍵：

卷餅菜中的土豆絲調料不要加太多，簡單調味突出清淡口感。

                                    燒椒肉片

煸炒青椒不加油，讓青椒與鐵鍋充分接觸出香，現(xiàn)點現(xiàn)做，香味最濃。

原料：

豬后腿肉片300克，二荊條青椒150克。

制作流程：

1.取二荊條青椒下入凈鍋小火干煸5分鐘，待青椒表皮起皺，產生類似火燒后的黑斑，制成燒椒盛出備用。

2.豬后腿肉片加鹽6克、糖5克、醬油10克、料酒4克拌勻，下入六成熱油煸炒至變色、成熟，瀝掉多余的油分，下入燒椒翻勻即可出鍋。

制作關鍵：

煸炒二荊條青椒時不要加油，使青椒與鐵鍋充分接觸出香，且最好走菜時現(xiàn)做，香味最濃。

                                        紅燒昂刺魚

紅燒魚系列是餐廳的招牌之一，有無數客人因為這道昂刺魚而來N刷“夢影”。其做法有三點特別之處：首先，加入叉燒醬，使成菜色澤更紅亮；其次，混合油煎魚，摻入蔥姜蒜，使肉更鮮香，湯羹濃郁；最后，制作過程中要經歷兩次小火、兩次大火，出鍋前淋入蔥油，使其肉質細嫩又入味。

制作：

1.昂刺魚3條（重約200克/條）宰殺治凈，加三年陳古越龍山酒、蔥姜水、鹽少許抓勻祛腥。

2.鍋入混合油80克（豬油、菜籽油按照1:1的比例兌勻）燒至五成熱，加入蔥段30克、姜片20克、蒜瓣20克煸香，放入昂刺魚小火煎至表面定型、發(fā)黃，烹古越龍山酒30克，添清水500克，調入白糖15克、老抽10克、叉燒醬10克、味精5克、鹽3克大火燒沸，轉小火保持湯汁冒“魚眼泡”的狀態(tài)，加蓋燜6分鐘，開蓋后轉大火收汁至濃稠，在魚塊四周淋入蔥油15克后大翻勺，繼續(xù)收汁至粘稠，關火裝盤即成。

                                        漁家樂

創(chuàng)意：

這是一道膠東魚鍋片片的改良版，此菜用野薺菜來制作成粗糧片片，魚鍋中加入豆腐，口味更豐富，用特色燜魚汁增加口味，出品色澤紅亮，口感鮮香滑嫩。

制作：

1、取黃花魚1條（約400克）、小海鯧魚2條（約200克）、海鰱魚2條（約300克）、針魚2條宰殺制凈，打一字花刀；豆腐150克切塊。

2、將魚依次擺放在鐵鍋內，上面放豆腐塊，倒入燒熱的特色燜魚汁500克，蓋上蓋子，小火燜制20分鐘，大火收汁，撒上香蔥末5克，搭配粗糧片片一起上桌即可。

粗糧片片：

薺菜30克焯水，切成丁，加玉米面100克，小米面50克，豆面30克，泡打粉、小蘇打各2克，水80-90克拌勻和成團，餳發(fā)15分鐘，下約每個25克的劑子，團成橢圓形，入預熱的電餅鐺中（上溫100℃，下溫130℃）煎制，5分鐘至熟。

特色燜魚汁：

1、制作鍋入熟豬油、豆油各50克燒熱，下八角5顆，蔥段、姜片、蒜子、面醬、蠔油各30克，韓國辣醬、番茄醬各20克炒香。

2、倒入啤酒1瓶，高湯1千克，十三香、胡椒粉各5克，蒸魚豉油50克，味達美醬油30克，老抽8克，鹽3克，白酒15克熬制20分鐘，過濾即可。

適用范圍：燜制魚類菜品，醬汁中加入了啤酒、白酒，有很好的祛腥作用。

                                    卜辣椒炒牛肚絲

這是一道開胃小炒，卜辣椒辣中帶酸，可以很好地掩蓋牛肚的膻味，成菜雖賣相平平，但口味絕對驚艷，酸爽筋道的口感很得食客青睞。

原料:

牛肚300克。

調料:

卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，醬油4克，蠔油3克，鹽3克，味精2克。

制作：

1.牛肚洗凈后下入清水鍋中，加少許八角、桂皮、干辣椒一同燒開，改小火煮至用筷子能輕易戳透時撈出，改刀成細絲。

2.卜辣椒切成小段，汆水備用。

卜辣椒

3.鍋入底油燒至四成熱，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚絲翻炒均勻，然后下入汆過水的卜辣椒，加鹽、味精、醬油、蠔油調味，最后下入蒜苗段一同炒香，出鍋裝盤即成。

卜辣椒的制作:

青辣椒快速汆水斷生，夏季在烈日下曬1小時至半干，加鹽拌勻，入泡菜壇內密封，于陰涼處靜置2～3天即可取出。

                                            紅燒牛腩煲