麻辣石烹魚

原料：

黃河大黑鯉（生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。

調(diào)料：A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克）

干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。

制作：

1、將大黑鯉魚片（不宜太?。┯肁料腌制入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。

2、起鍋將油燒熱，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3、將烤好雨花石取出，放入銅鍋內(nèi)，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然后迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣湯汁：

將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，干辣椒節(jié)300克，麻椒100克與熟菜籽油1千克，蔥油500克炒香，加二湯5千克熬制5分鐘，過濾即成。

                                    百合脆青筍

做法：

1、將青筍切成薄片，加鹽和味精腌漬入味，待擠干水分后，裝入圓筒形的模具里造好型，再倒扣于盤中，點綴上汆熟的百合片，淋些紅油，即成。

石磨小豆腐

“石磨小豆腐”是一道比較常見的菜品，大多是將老豆腐碾碎，加青菜末、雞蛋液炒熟，口味比較干，而且有一股豆腥味。

煙臺回味香酒樓則將黃豆打成豆末，先在中央廚房炒熟，打包配送到各店后，當(dāng)餐用生鐵鍋再次炒透，配上小白菜、雞蛋液，成菜毫無豆腥味，吃起來清脆醇香，的確與眾不同。

為了保證此菜的口味，“回味香”不只將主料量化，就連炒豆末時添的清水也提前在中央廚房調(diào)味、打包，每次倒入一袋。如此精準(zhǔn)到位的細(xì)節(jié)，使這道“土家伙”成為當(dāng)家菜中的NO.1。

中央廚房預(yù)制

1、黃豆泡透，入料理機打成碎末，無需濾漿。

2、生鐵鍋充分滑透，倒入黃豆末10斤小火不停翻炒約20分鐘，至豆末顏色微黃并熟透時起鍋放涼，然后每1500克為一份分裝入塑料袋中，密封后配送。

3、小白菜汆水后撈出擠干，加少許冰水入料理機打碎，每1500克為一份分裝入塑料袋中，密封后配送。

4、純凈水加適量鹽、味精、雞粉調(diào)勻成小豆腐水，每1150克為一份分裝入塑料袋，密封后配送。

制作流程（6份量）

生鐵鍋滑透，下蔥姜油150克燒熱，放瘦肉?。ú灰梦寤ㄈ?，因為它過于肥膩，與豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黃豆末不停翻動，小火炒5分鐘至均勻，下一份小白菜末充分炒勻，再淋入150克蔥姜油，添一份小豆腐水后邊攪動邊用小火炒3分鐘，然后淋入雞蛋液250克翻勻，繼續(xù)開小火煨5分鐘至熟透，起鍋分別盛入六個碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒蝦醬、一碟味汁（蔥末、青紅椒末加生抽調(diào)制而成）即可上桌。

特點：

清新微脆，細(xì)膩適口，香氣淳樸。

制作關(guān)鍵：

1、此菜對炊具也有要求，必須使用生鐵鍋，而不能用熟鐵鍋，前者蓄熱能力強，炒好的小豆腐口味更醇香。

2、小豆腐切勿炒制過火，否則里面的小白菜容易出水，而且還會發(fā)黃。

3、此菜必須當(dāng)餐炒制、當(dāng)餐賣完——批量炒好的小豆腐要分裝到碗中，等客人點菜后放入鍋內(nèi)快速炒熱，即可上桌，否則小白菜失去青翠色澤，賣相很難看。