編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào)“古老濕”（ID:gulaoshi_ops），作者：谷溪，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

開(kāi)一間咖啡館、在午后溫暖的陽(yáng)光下讀書(shū)聊天，是不少人的理想。有人挖苦這種創(chuàng)業(yè)思路，覺(jué)得咖啡館創(chuàng)業(yè)過(guò)于輕浮，只看到咖啡館的陽(yáng)春白雪、沒(méi)看到實(shí)體店背后的焦頭爛額。

其實(shí)，咖啡館也是生意，只要是生意，就有賺錢(qián)的機(jī)會(huì)；如果能讓這個(gè)生意持續(xù)獲得可觀的盈利，就是相當(dāng)不錯(cuò)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，比日復(fù)一日的搬磚強(qiáng)。

最近一年，我居住和辦公都在廣州天河區(qū)，平時(shí)白天除了去辦公室，就是混跡廣州的各個(gè)咖啡館。而咖啡館最為密集、環(huán)境又不錯(cuò)的地方，無(wú)疑是天河體育中心附近。

今天，我就來(lái)到天河體育中心這家我最常去的這家咖啡館，CT 咖啡，算一算這家咖啡館每個(gè)月能賺多少錢(qián)。

01 一杯咖啡的毛利

我對(duì) CT 咖啡的菜單很熟悉了，但為了拍照，還是要來(lái)了菜單給大家看一看。

CT 咖啡的產(chǎn)品，大致上分為兩類(lèi)，一類(lèi)是咖啡，一類(lèi)是茶。這種品類(lèi)搭配，大有學(xué)問(wèn)。廣東是飲茶大省，廣東人超愛(ài)喝茶，茶葉年消費(fèi)量超25萬(wàn)噸，人均茶葉消費(fèi)量約1000g，居全國(guó)第一。所以在廣州咖啡館中，常見(jiàn)咖啡和各類(lèi)茶飲的混搭。

咖啡的價(jià)格，普遍在 30-40 元之間。茶的價(jià)格，若點(diǎn)單杯，價(jià)格為 30-36 元；若點(diǎn)一壺，則在 52-72 元之間?？紤]到 CT 咖啡館里，絕大部分客人都是兩人一組，一壺茶兩人喝，客單價(jià)落在 26-36 之間。所以無(wú)論是飲茶還是喝咖啡，客單價(jià)都在30元左右。

現(xiàn)在我們大致知道，CT 咖啡的客單價(jià)在 30 元或稍高一點(diǎn)，為了保守計(jì)算，我們就計(jì)為 30 元。一杯意式咖啡的咖啡豆+牛奶的物料成本約為 5.5 元，所以 CT 咖啡的平均客單毛利為 24.5 元。

02 每日的營(yíng)業(yè)收入

CT 咖啡共有 23 個(gè)座位（其中 10 個(gè)在院子里，13 個(gè)在室內(nèi)），生意相當(dāng)不錯(cuò)，從早到晚都有人。我下午 14:00 過(guò)來(lái)，咖啡館中已經(jīng)有十幾個(gè)客人了。隨后，我從 14:00 坐到 17:30，統(tǒng)計(jì)了一下工作日下午的客流量。

12:00-14:00 11 人

14:00-15:00 4 人

15:00-16:00 3 人

16:00-17:00 4 人

CT 咖啡附近有不少商業(yè)設(shè)施、寫(xiě)字樓和居民樓，所以很難區(qū)分這些客戶的具體來(lái)源，考慮到目力所及，都是較年輕的客戶，所以我猜大多數(shù)人都在這附近工作，中午吃完飯直接來(lái)這里坐一坐，或者把 CT 咖啡當(dāng)做商務(wù)洽談的場(chǎng)所。

需要注意的是，CT 咖啡不做外賣(mài)，我從未見(jiàn)到外賣(mài)小哥上門(mén)拿貨，全部銷(xiāo)售均在店內(nèi)完成。這一點(diǎn)讓數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)更加簡(jiǎn)單。

蹲點(diǎn)期間，我還看到了一個(gè)媽媽帶著自己剛放學(xué)的孩子來(lái)喝咖啡，應(yīng)該住在附近吧。

直到我離開(kāi)，CT 咖啡在整個(gè)下午共接待了 22 名客戶，大家基本都是人均一杯咖啡或一杯茶，沒(méi)有例外。CT 咖啡其實(shí)還提供一些蛋糕甜點(diǎn)，似乎銷(xiāo)售量不大，我本人吃過(guò)，味道還是相當(dāng)不錯(cuò)的，可能由于 CT 咖啡的社交屬性更強(qiáng)一些，而社交時(shí)吃東西不是很禮貌，所以食品銷(xiāo)量受到了店鋪社交屬性的抑制。

下午是 CT 咖啡每日銷(xiāo)量的高峰，但其實(shí)晚上還有一個(gè)小高潮。我沒(méi)有實(shí)地統(tǒng)計(jì)，但根據(jù)我在 CT 咖啡的經(jīng)驗(yàn)，晚間直到打烊，消費(fèi)應(yīng)該在 10 人左右，早上消費(fèi)應(yīng)該在 5 人左右。

9:00-12:00 預(yù)計(jì) 5 人

17:00-22:00 預(yù)計(jì) 10 人

至此，CT 咖啡在工作日的客流情況應(yīng)該是：

上午，5 人；

下午，22 人；

晚上，10 人；

全天一共 37 人。

從之前的計(jì)算中，我們已經(jīng)得出 CT 咖啡的客單毛利為 24.5 元，所以 CT 咖啡在工作日的每日毛利為 37 x 24.5 = 906.5 元。需要注意的是，900 塊的毛利，還沒(méi)有去掉房租、水電、人力等成本。做生意不易啊！

這個(gè)數(shù)字，僅僅是 CT 咖啡在工作日的數(shù)據(jù)，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，這家店在節(jié)假日非?；鸨?，不僅店里時(shí)常出現(xiàn)滿員的情況，翻臺(tái)率也比其他咖啡店高得多，大約在平常的 2-3 倍，我們?nèi)∑骄?2.5 倍吧。

所以節(jié)假日的毛利為 906.5 元 x 2.5 = 2266.25元，同樣這個(gè)數(shù)字還沒(méi)減掉房租、水電、人工等成本，下面我們會(huì)進(jìn)一步計(jì)算。

03 經(jīng)營(yíng)一間咖啡館的成本

我們先說(shuō)說(shuō) CT 咖啡的房租。這是絕大部分咖啡店的最大成本，往往能占到 30%甚至更高。CT 咖啡的房租占總成本多少百分比呢？大家可以先盲猜一下。

天河區(qū)是整個(gè)廣州的地理中心與經(jīng)濟(jì)中心，而天河體育中心又是天河區(qū)的中心。在這里，有全國(guó)最繁忙的地鐵站「體育西站」，高峰時(shí)期客流量達(dá)到 84.4 萬(wàn)人/天。按理說(shuō)，這樣人流量爆棚的地方，房租會(huì)高到離譜，事實(shí)的確如此。

（廣州天河體育中心附近的租金分布）

從上圖可以看出，只要是沿街的商鋪，日租金都在10-20元/平米/天以上，月租金很容易達(dá)到幾萬(wàn)甚至十幾萬(wàn)。這種大投入大產(chǎn)出，絕對(duì)不是一般家庭能承受得起的。如果一家獨(dú)立咖啡館租這樣的「貴族」鋪面，絕對(duì)死定了。

而 CT 咖啡的位置，在這里。

（高價(jià)地段的社區(qū)底商，通常是性?xún)r(jià)比很高的選址）

這個(gè)位置在居民區(qū)里，同時(shí)距離主干路不遠(yuǎn)，天然屏蔽了體育中心附近的嘈雜人流，又讓慕名而來(lái)者很容易找到。這里的商鋪?zhàn)饨鹌毡闉?元/平米/天，和一街之隔的體育中心商圈有著天壤之別。

CT 咖啡整個(gè)面積約為60平米，算下來(lái)租金是 12600 元/月，考慮到店門(mén)口還有一個(gè) 20 多平米的小院子，租金可能會(huì)稍高一點(diǎn)，那么我們估算其租金應(yīng)為 15000 元/月。

咖啡館中常駐 2 位咖啡師，一男一女，我通過(guò) 58 同城，發(fā)現(xiàn)目前天河區(qū)咖啡師的薪水大致是 4000-6000 元之間，考慮到 CT 咖啡出品質(zhì)量一直不錯(cuò)，天河區(qū)的物價(jià)又不便宜，這一條我取上限 6000 元/人/月，總?cè)肆Τ杀緸?12000 元/月。

（廣州天河咖啡師薪水從4000元到8000元都有，6000元相對(duì)平均）

咖啡店對(duì)水電的使用比較多，2000 元/月應(yīng)該差不多了。

CT 咖啡的老板是個(gè)臺(tái)灣人，整家咖啡館的裝潢與氣氛都非常溫馨柔和，又不過(guò)分裝飾（這一問(wèn)題常見(jiàn)于國(guó)內(nèi)的獨(dú)立咖啡廳）。這樣的面積和裝潢水平，我盲猜裝修成本15萬(wàn)元。照片右側(cè)那個(gè)巨大的 XLVI 雙頭咖啡機(jī)，國(guó)內(nèi)零售價(jià)大約為6.2萬(wàn)元，其他磨豆機(jī)、冰箱、空調(diào)、杯碗、桌椅等物品，估計(jì)10萬(wàn)元可以搞定。

(這個(gè)價(jià)位的咖啡機(jī)，對(duì)小型咖啡館來(lái)說(shuō)比較奢華了)

總結(jié)一下，CT 咖啡的固定成本（就是創(chuàng)業(yè)時(shí)一次性花出去的錢(qián)）如下：

裝修，15 萬(wàn)元；

咖啡機(jī)，6.2 萬(wàn)元；

桌椅和其他設(shè)備等，10 萬(wàn)元；

合計(jì)共 31.2 萬(wàn)元。

CT 咖啡的變動(dòng)成本（就是每個(gè)月都要花的錢(qián)）如下：

水電，2000 元/月；

人工，12000 元/月；

房租，15000 元/月；

合計(jì)共 29000 元/月。

現(xiàn)在，我們知道了 CT 咖啡的毛利、固定成本、變動(dòng)成本，就可以計(jì)算這家店的盈虧水平了。

04 到底能賺多少錢(qián)

現(xiàn)在，我們知道了 CT 咖啡每一杯均價(jià)為 30 元、物料成本為 5.5 元，即每杯咖啡/茶的毛利是 24.5 元。想要盈利，就需要讓總毛利能覆蓋掉變動(dòng)成本。

那么，CT 咖啡每天要賣(mài)多少杯咖啡，才能達(dá)到盈虧平衡呢？

每日盈虧平衡杯數(shù) = 每月總變動(dòng)成本/每杯咖啡毛利/30天 = 29000/24.5/30 ≈ 40 杯/天！

也就是說(shuō)，這家店每天賣(mài)出去 40 杯咖啡/茶飲，當(dāng)日才算是盈虧平衡了。而我今天計(jì)算的總銷(xiāo)量?jī)H為 37 杯。所以在工作日，CT 咖啡應(yīng)該是處于微利或者微虧的狀態(tài)，主要盈利點(diǎn)則來(lái)源于每個(gè)月的周末及假日帶來(lái)的銷(xiāo)量大幅增長(zhǎng)。

按照節(jié)假日銷(xiāo)量達(dá)到工作日 2.5 倍來(lái)計(jì)算，37 x 2.5 ≈ 93 杯，前 40 杯的毛利全部都用來(lái)覆蓋變動(dòng)成本，后面的 53 杯則全部為凈利潤(rùn)，那么每個(gè)節(jié)假日能帶來(lái) 53 x 24.5 ≈ 1300 元的凈利。以每月有 8 個(gè)節(jié)假日計(jì)算，每月盈利為 1300 x 8 = 10400 元。

所以，10400 元，就是這家咖啡店的每月凈利潤(rùn)。這個(gè)利潤(rùn)，想要覆蓋最開(kāi)始裝修、買(mǎi)設(shè)備的31萬(wàn)元固定投入，需要堅(jiān)持30個(gè)月，也就是近3年時(shí)間。從第4年起，才開(kāi)始真正的盈利。

看來(lái)，咖啡館生意不好做啊……想開(kāi)咖啡館創(chuàng)業(yè)的朋友，一定要先算好賬。

05 星巴克為什么賺大錢(qián)

CT 咖啡是一個(gè)比較典型的案例：總投入相對(duì)不大（30萬(wàn)元一次性支出+2.9萬(wàn)元/月支出），生意狀況良好（店里人總是很多），但依然盈利非常有限，其中房租在總成本中占比高達(dá) 50%。老板盡心盡力的經(jīng)營(yíng)，投入了幾十萬(wàn)，承擔(dān)了市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，卻只能獲取到一份普通工資水平的利潤(rùn)，這顯然不是我們的目標(biāo)。

那么作為對(duì)比的星巴克，是不是也是這樣艱難求生呢？

完全不是。

星巴克的選址，永遠(yuǎn)是最優(yōu)秀的地段，但由于其具有極強(qiáng)的品牌優(yōu)勢(shì)和吸引人流量的能力，所以和業(yè)主（一般是大型商場(chǎng)）進(jìn)行談判時(shí)，基本都能拿到最優(yōu)秀的位置和最低廉的租金，甚至常常是其他商鋪 1/4 的租金水平。星巴克在選址時(shí)也有硬性規(guī)定，即租金在總成本中不能超過(guò) 15%。

假設(shè)星巴克跑到 CT 咖啡現(xiàn)在的位置去開(kāi)店，在其強(qiáng)大的議價(jià)能力之下，租金應(yīng)該低至 4500 元/月，連 CT 咖啡目前支付的零頭都不到。即便客流量、其他成本不變，月收入也能直接從 10400 元飆升到 20900 元，增長(zhǎng)到原來(lái)的 200%；而星巴克的品牌，往往會(huì)帶來(lái)更大的客流量和更低的物料成本，收入很容易達(dá)到原先的300%甚至400%（也就是3萬(wàn)元到4萬(wàn)元左右）。這樣的收入水平，對(duì)一個(gè)居民區(qū)中的小型商鋪來(lái)說(shuō)，非常不錯(cuò)。可以說(shuō)，星巴克的很大一部分利潤(rùn)，都是從房租里面擠出來(lái)的。

可惜普通人開(kāi)咖啡館，不可能具備星巴克的議價(jià)能力和引流能力。因此，如果你已經(jīng)選定了一個(gè)位置不錯(cuò)的商鋪、想開(kāi)一家咖啡館來(lái)創(chuàng)業(yè)，那么最重要的三件事，一定是房租、房租、房租！