【原】不要再吐槽北京米其林了，它根本不想讀懂北京

餐飲老板內(nèi)參 2021-06-22

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米其林又發(fā)榜，但第二年的北京米其林指南，槽點依舊不斷。

發(fā)布會現(xiàn)場，米其林表示能借由這份指南，開啟了一場京城風(fēng)味探索之旅。但這指南、這風(fēng)味探索，帶著多少外國濾鏡，又有幾分參考價值呢？

餐飲老板內(nèi)參七飯 | 文

京兆尹沖3星，還拿到中國首顆綠星

16日上午，米其林發(fā)布了《2021北京米其林指南》。

這是米其林指南進(jìn)駐北京的第二年，榜單變化不大，穩(wěn)中有進(jìn)。26家1星餐廳，2家2星餐廳和2家3星。大榜單中還有51家餐盤獎，17家必比登推介餐廳。

新增了2個特別獎項——服務(wù)獎和年輕廚師獎。劉時齡（新榮記新源南路）獲得服務(wù)獎，年輕廚師獎由法國主廚Julien CADIOU（Jing）獲得。

此外，新晉三星京兆尹拿到了一顆特殊的綠星星，這是繼法國等其他國家之后，中國第一次迎來米其林綠星獎項，以表彰在可持續(xù)發(fā)展道路上貢獻(xiàn)卓越的餐廳。

作為一家素菜餐廳，京兆尹采用當(dāng)季食材，減少食材浪費，不斷推動可持續(xù)餐飲的發(fā)展。

2021年北京米其林指南

米其林 3星 ***

新榮記（新源南路）

京兆尹（升星）

米其林 2星 **

京季（新）

屋里廂

米其林 1星 *

采逸軒

萃華樓

大董(東四十條店)

厲家菜（西城）

富春居

淮揚府

Il Ristorante-Niko Romito

湘愛（工體東路店）

京雅堂

老吉堂

利苑（金寶大廈）

Mio

拾久（東三環(huán)中路）

家全七福

晟永興（朝陽）

北京廚房

新榮記（建國門外大街）

新榮記（金融大街）

玉河一號（The Georg）

紫金閣（新）

止觀小館（新）

山河萬朵（新）

承味堂（新）

拾久（朝陽公園路）（新）

鄉(xiāng)味小廚（新）

Jing（新）

初心不改，仍是外國人的旅游指南

榜單公布后，吐槽聲不斷，大多圍繞著米其林還是不懂北京。

但無論吐槽聲量多大，米其林還是沒丟掉“初心”，為外國旅行者提供指南。第二年的北京米其林指南，構(gòu)建了一個外國人眼中的北京印象—烤鴨、小吃、涮肉和四合院。

必比登榜單，清一水的豆汁、爆肚、炸醬面，都是北京小吃，走過路邊，不能錯過。

這種趨勢也延伸到了餐盤獎上，吐槽不斷，“我家門口的老北京炸醬面大王這么難吃竟然可以評上米其林餐盤??”

這樣的榜單更像避雷榜單，北京滿大街的炸醬面，北京人看門臉，覺得像游客餐廳的，一般不進(jìn)去。

這小吃參考跟躺在旅游網(wǎng)站上，多年不更新的北京小吃推薦類似，陳年舊味。

另一關(guān)鍵詞則是烤鴨，從餐桌獎的四季民福、1949全鴨季到一星的大董、晟永興，都以烤鴨為主打。打開連續(xù)兩年摘得三星的新榮記（新源南路）的大眾點評，也在菜品中發(fā)現(xiàn)了烤鴨的蹤影。

不少餐飲從業(yè)者吐槽，米不米其林，鴨子說了算。這也從另一方面反映出，米其林對北京餐飲認(rèn)知的狹隘。

今年升至三星的京兆尹，就在雍和宮旁，方便旅游者參觀完就近用餐。餐廳還是個四合院，不用鉆胡同，直接能感受老北京的建筑文化。

槽點那么多，米其林還是大贏家

從明面上看，新榮記仍是最大贏家，拿走了7顆星星，榮小館上了必比登，開在華茂麗思卡爾頓的榮派官府菜—京季，空降2星。

但這槽點頗多的榜單，在這流量時代，如同開啟了一場吐槽大會，餐飲人紛紛發(fā)文，熱度不斷升高。這讓小眾的米其林有了一點破圈的可能性。

空降2星的京季開業(yè)僅半年左右，向來看重穩(wěn)定性的米其林（烹飪水準(zhǔn)的一致性，是米其林的五條標(biāo)準(zhǔn)之一），餐廳運營一年后才有摘星的可能性，這種運營半年就摘星，還是2星的案例實屬罕見。

剛在網(wǎng)上打完“嘴炮”的厲家菜，因“難吃”被罵上熱搜，依舊拿下了一星。

當(dāng)然，還有前文提到的——模糊的、狹隘的北京印象，評委對烤鴨、北京小吃和四合院的謎之喜愛。

這些都成為素材與談資，成為傳播原點，讓發(fā)布會的聲量變大。這套路，米其林屢試不爽，第一年的上海榜單像是粵菜榜單，第一年的廣州榜單全員一星，都是“騷操作”。

說到底，米其林依舊不忘初心，依舊套路純熟。

統(tǒng)籌｜臧政齊 輪值主編｜蔡凱偉 視覺｜姜壘

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來自：餐飲老板內(nèi)參 > 《待分類》

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