一、石鍋回頭魚

主料：回頭魚600克。

輔料：洋蔥100克、蒜頭25克、紅椒25克、杭椒25克、鮮花椒10克。

調(diào)料：

植物油750豆（實(shí)耗50克）、丁點(diǎn)兒麻辣雞鮮調(diào)味汁35克、味精3克、料酒10克、老抽5克、陳醋5克、丁點(diǎn)兒干鍋醬20克、丁點(diǎn)兒青花椒油5克、干淀粉25克、鮮湯50克。

制作方法：

1.回頭魚宰殺洗凈，剁成4厘米見方的塊，用丁點(diǎn)兒麻辣雞鮮調(diào)味汁、姜、蔥、腌10分鐘，拍上干淀粉備用。

2.凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時(shí)，下入魚塊，炸至金黃色，倒入漏勺瀝干油。

3.鍋內(nèi)留底油，下姜片、蒜頭煸香，倒入鮮湯、丁點(diǎn)兒干鍋醬、陳醋、老抽、味精、青紅椒旺火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燜10分鐘，待湯汁略收干時(shí)，加入丁點(diǎn)兒青花椒油拌勻，出鍋裝入燒熱石鍋內(nèi)，撒上鮮花椒即可。

二、石鍋牛肉

主料：

牛腰條（里脊肉）例份標(biāo)準(zhǔn)：220克

輔料：

洋蔥絲，干蔥，青紅辣椒，炸蒜頭，蔥段

調(diào)料：

牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份標(biāo)準(zhǔn)：600克

做法：

1.牛肉切工：

牛腰條（牛的內(nèi)里脊肉）去精，橫刀切成長(zhǎng)150px。厚30px的條形。

2.牛肉汁調(diào)制：

一包牛肉醬汁放入25.5斤水

石鍋牛肉配料：

牛肉（例份）220克，炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克，洋蔥絲70克

1.石鍋牛肉成品制作：腌好牛肉下油溫150度滑10秒鐘備用，石鍋里加2個(gè)雨花石燒紅備用。

2.鍋燒熱下30克油把炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克炒香加入調(diào)好的醬汁350克燒沸。

3.燒好石鍋倒入洋蔥絲70克20克黃油炒香加入滑好的牛肉，加入調(diào)好的醬汁即可。

三、石鍋風(fēng)味魚

主料：

草魚1條（重約2.5斤），茄子250克。

調(diào)料：

燒椒料300克，紅薯淀粉（從四川發(fā)來(lái)，將紅薯直接磨成粉，未經(jīng)漂白，因此色澤略發(fā)烏，上漿時(shí)能將原料“染”黑，但是口感十分爽滑勁道）100克，蛋清1個(gè)，辣鮮露10克，醬油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，雞精、鹽各2克。

制作步驟：

1.茄子去皮、改刀成條，飛水至熟，撈出控凈水分，墊入燒熱的石鍋內(nèi)。

2.草魚宰殺治凈，斬去魚尾用于干燒，去大骨、片下兩側(cè)魚肉，凈肉重約500克，改刀成1.5厘米寬的條，沖凈血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入適量白酒、蔥姜汁、鹽、胡椒粉腌15分鐘入味，再拌入蛋清，下紅薯淀粉攪勻上漿，入沸水快速汆一下，控水后擺在茄子上。

3.鍋入熟菜籽油75克燒熱，下燒椒料炒勻出香，調(diào)入所有調(diào)料，倒入少許清水熬開，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起鍋澆在草魚上即成。

四、黃燜野豬排

做法：

1.把野豬排剁成大塊，下冷水鍋里燒開并汆凈血水后，撈出來(lái)下五成熱的油鍋里，滑油后待用。

2.凈鍋入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，加蔥姜末、海鮮醬、排骨醬、豆腐乳等炒勻后，摻鮮湯并下入豬排骨，換入高壓鍋壓35分鐘至熟。

3.開蓋后，再放入汆過(guò)水的山藥塊，燒10分鐘至山藥熟透。起鍋裝石鍋里，上桌點(diǎn)火便可食用。

五、石鍋焗美味蝦

初加工：

大連海蝦600克洗凈，從背部開刀去掉沙線，加入生抽、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克，蔥段、姜片各10克拌勻，腌制30分鐘。

熟處理：

1.石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙，放入黃油50克，熬化后將大蒜子250克，一切為二的干蔥頭150克，圓蔥絲、生姜丁各50克均勻地平鋪在石鍋內(nèi)；

2.再將蝦擺放在石鍋內(nèi)，蓋上蓋子， 小火焗15分鐘，揭蓋后撒入青、 紅泰椒圈各20克，香菜2克，蓋上蓋子，搭配自制味汁80克上桌。

3.上桌后將味汁澆在海蝦上，蓋上蓋子燜半分鐘，即可食用。

自制味汁：

東古一品鮮醬油、蒸魚豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各 10克混合均勻。蒜子等增香料的用量可以略微縮減，量大了成本太高。另外，味汁最好在上桌前澆到海蝦上，這樣菜肴上桌時(shí)香味才能更濃郁。

六、東北石鍋豆腐

原料：

自磨豆腐，鮑魚片，東北木耳，骨頭湯，鹽。

制法：

1.將自磨豆腐切厚片，先用油煎一下；東北木耳泡好；石鍋入骨頭湯，放入煎好的豆腐片燉入味，加入木耳、鮑魚片煮熟，加鹽調(diào)味即可。

點(diǎn)評(píng)：

食材豐富，營(yíng)養(yǎng)美味。雖然用骨頭湯來(lái)燉制，但口感并不油膩，雖然是一道東北風(fēng)味的燉菜，突出咸鮮味，但在三亞的熱帶氣候里同樣也適用。

七、石鍋排骨

原料：

豬排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋蔥塊、青紅椒片各40克。

調(diào)料：

A料（鹽5克，味精、雞精各2克），秘制醬料130克，蔥油、料酒、紅油各10克，香油5克，頂湯500克，色拉油1500克（約耗60克）。

秘制醬料：將李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬各100克，蠔油30克，蔥末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克調(diào)勻即可。為保證醬料新鮮，最好每個(gè)飯口調(diào)一次，而不要大批量調(diào)制。

制作方法：

1.將豬排骨洗凈，剁成長(zhǎng)約6厘米的段，用清水沖凈血水，入沸水中汆透，撈出控水。將杭椒洗凈，去蒂留籽，從中間一切為二。

2.鍋入色拉油，燒至五成熱，入小土豆炸至表面呈金黃色，撈出控油。

3.鍋留底油30克，再入蔥油，燒至六成熱，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片快速翻炒，炒香后出鍋備用。

4.鍋入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制醬料炒香，入頂湯燒開，改小火燉30分鐘，入小土豆燉5分鐘，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片，用A料調(diào)味，淋紅油、香油，出鍋即可。

八、牛一鍋

原料的初加工：

1.牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大塊，牛肚、牛筋各2500克洗凈，四種原料分別汆水，然后下入白鹵水中鹵熟，撈出瀝干，牛腩、腱子肉切片，牛肚切條，牛筋改刀成段。

2.牛血5000克改刀成片，放入清水，加少許鹽入底味，浸泡保存。

走菜流程：

1.牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飛水備用。

2.取一燒燙的石鍋，底部墊入蒜苗段10克。

3.鍋入菜籽油25克燒至五成熱，下入腌韭菜花15克、糟辣椒、姜絲各10克、蒜末8克大火爆香，添高湯150克，倒入汆好的原料，加醬油、藤椒油各5克、雞精、味精、鹽各2克調(diào)味，連湯帶料一同倒入石鍋趁熱走菜。

九、石鍋茄夾

初加工：

1.黃豆100克用清水浸泡4小時(shí)，撈出控水，放入湯碗內(nèi)，倒入高湯沒(méi) 過(guò)表面，大火蒸2小時(shí)。

2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夾 刀片，釀入五花肉餡100克，拍生粉50克。

熟處理：

1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入茄夾 ，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內(nèi)放入高湯100克，下入蠔油15克，老抽、雞精、雞汁各3克調(diào)味，湯汁燒開后放 入 茄夾、黃豆，收緊湯汁，出鍋放入提前燒燙的石鍋內(nèi)，撒蔥花2克點(diǎn)綴。

十、石鍋飄香雞

原料：

去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。

調(diào)料： 

A料（二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克），

B料（干蔥頭、去皮大蒜各20克，姜絲、青美人椒節(jié)、紅美人椒節(jié)各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣醬3克），雞湯100克，

C料（芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、雞粉各3克，蠔油、紅油各5克，二鍋頭8克）。

制作：

1.用A料將雞塊腌制30分鐘。

2.鍋留底油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段，加入雞湯，小火慢慢收汁，待汁收到一半的時(shí)候，下入C料調(diào)味，翻炒均勻，出鍋，倒入燒熱的石鍋上，上桌即可。

十一、石鍋牛蛙煲

材料：

牛蛙仔500克宰殺制凈，切成大小均勻的30塊，加入鹽3克、濕淀粉20克抓拌均勻。

做法：

1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入牛蛙， 小火滑油，撈出控油。

2.鍋內(nèi)放入花生油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄醬100克炒香，倒入高湯1千克大火燒開，改小火熬至香味濃郁時(shí)過(guò)濾料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用濕淀粉15克勾芡，出鍋裝入燒燙的石鍋內(nèi)，用鮮紅椒2個(gè)點(diǎn)綴。

十二、石鍋野生菌

初加工：

干牛肝菌、干老人頭菌、干雞樅各50克分別用清水浸泡回軟，沖洗去掉泥沙。

熟處理：

1.鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉100克，中火炒香；

2.放入永豐辣醬30克、蠔油10克調(diào)味，放入菌菇和高湯200克、泡菌菇的清水100克，大火燒開，改小火煨制15分鐘；

3.用雞粉3克調(diào)味，出鍋裝入提前燒燙的石鍋內(nèi)，用蔥段2克點(diǎn)綴。

十三、石鍋銀鱈魚

原料：

銀鱈魚，青椒件，九層塔，大蒜瓣，雞蛋，干蔥，日本燒汁，甜面醬，蜂蜜，高湯，生粉，鹽。

制法：

1.將大蒜瓣煮軟，撈出瀝干，入熱油炸至金黃，撈出瀝油待用；

2.將日本燒汁、甜面醬、蜂蜜、高湯混合，熬成醬汁待用；

3.將銀鱈魚起肉，用鹽、生粉、雞蛋、適量清水調(diào)成粉糊，放入銀鱈魚腌制一夜；將腌好的銀鱈魚入熱油炸至金黃，撈出瀝油待用；

4.鍋入少許油燒熱，下入炸蒜瓣、干蔥炒香，放入炸好的銀鱈魚，加調(diào)好的醬汁翻勻，勾芡，放入燒熱的石鍋，點(diǎn)綴炸過(guò)的九層塔即可。

制作關(guān)鍵：大蒜瓣在炸之前需煮一下，以免直接炸制時(shí)外表焦黃、內(nèi)里生硬，煮過(guò)的蒜去除辛辣味，炸過(guò)后激發(fā)出柔和的蒜香。

十四、桃源石鍋牛雜

初加工：

1.牛舌、牛肚、牛腸各200克洗凈，一起放入盆內(nèi)，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入料酒、蔥段、姜片各15克，大火燒開，撈出沖洗干凈，撈出切成薄片。2.牛肉100切成厚0.5厘米的片 ，焯水。

熟處理：

1.鍋內(nèi)放入菜子油80克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蠔油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調(diào)味，倒入二湯1千克， 大火燒開 ， 改小火壓20分鐘，離火自然散氣。

2.客人點(diǎn)菜時(shí)，將原料、 壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內(nèi)燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi)，用蔥段5克點(diǎn)綴。

十五、沸騰豆湯鍋巴肚條

原料：

熟豬肚500克黃碗豆200克青筍片、水發(fā)木耳、金針菇各50克小蔥段10克鹽、胡椒粉、雞精、色拉油各適量自制鍋巴1個(gè)

制法：

1.把熟豬肚切成條。另把黃碗豆放入加有清水的高壓鍋里壓制25分鐘，撈出來(lái)瀝水待用。

2.凈鍋放入少許色拉油燒熱，下入煮熟的黃豌豆炒香，摻入適量的清水燒沸后，放入青筍片、水發(fā)木耳、金針菇和熟豬肚條，調(diào)入鹽、胡椒粉和雞精煮入味，出鍋裝入燒燙的石鍋里，撒上小蔥段。

3.另鍋放色拉油燒至六成熱，下入自制鍋巴，待炸至色金黃且酥脆時(shí)，撈出來(lái)反扣于石鍋內(nèi)，即成。

特點(diǎn)：豆香濃郁，鍋巴香脆。