一、       腌制

制作臘肉的時(shí)候，一般一斤肉會(huì)放25到30克左右的鹽。我們?cè)陔鐫n臘肉的時(shí)候，一般分三次去加鹽（也可一次搞定）。臘肉是選用豬的五花肉，將鹽均勻地涂抹在五花肉的表面，那我們要把它進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的揉搓，這樣子方便肉入味，方便鹽進(jìn)到肉里面去。第一遍上鹽40%，我們需要腌制十個(gè)小時(shí)左右，然后同樣的方法再進(jìn)行第二遍40%的上鹽，第二遍上鹽之后，我們需要腌制一天左右的時(shí)間，再進(jìn)行三次20%的上鹽。將第三次上鹽完成之后，再擱置五天腌制就算完成了。

二、       刷料上色

將腌制好的肉晾干水分，用高度白酒、適量胡椒粉、花椒面、紅糖兌勻后，均勻刷在表面上。（也可在腌制時(shí)一并完成：將五花肉放入盆中，把大料碾碎、花椒粉、胡椒粉、炒好的鹽調(diào)勻，讓調(diào)料充分覆蓋在五花肉上，蓋上蓋，腌制1個(gè)星期，五花肉顏色變深后即可）。

三、       熏香（風(fēng)干）

1、熏制：找一密閉容器或簡(jiǎn)易棚子，將腌制好的肉掛在里面，下面用柏樹枝或花生殼等生火，禁有明火，生成的煙霧便在里面循環(huán)，均勻熏附在肉表面，一般熏制12小時(shí)即可。取出在晾掛在通風(fēng)處風(fēng)干。特別注意的是煙熏過程中不能離人，肉滴油容易引起火災(zāi)。

2、風(fēng)干：可將臘肉掛至比較干燥而且比較陰涼的環(huán)境下風(fēng)干，一般來(lái)說時(shí)間會(huì)在一個(gè)月左右，這個(gè)臘肉制作就完成了。如果不想太硬就直接放在冰箱里。