小吃小喝持續(xù)火熱，

細(xì)分賽道仍有機(jī)會(huì)

疫情后高性價(jià)比、剛需的中式快餐成為了焦點(diǎn)，米、面、粉等中式快餐賽道，受到越來(lái)越多關(guān)注。

其中面食品類火熱程度日漸上升。根據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》，在2019年，小吃快餐細(xì)分品類新開(kāi)門店數(shù)中面條類占比11.3%。

近年來(lái)，面食品類里涌現(xiàn)出了不少新銳品牌，如遇見(jiàn)小面、和府撈面，借助資本的力量實(shí)現(xiàn)了品牌勢(shì)能的提升和規(guī)模的快速擴(kuò)大。海底撈也進(jìn)入面食賽道，創(chuàng)立了十八汆、撈派有面兒等多個(gè)面食品牌。

然而，具有全國(guó)規(guī)模和影響力的面食類品牌相當(dāng)少，相較于強(qiáng)手林立、競(jìng)爭(zhēng)激烈的米飯快餐賽道，仍存在很多機(jī)會(huì)。

尤其在當(dāng)下，李先生、味千拉面等昔日大佬都陷入了品牌老化的困境，而新的品牌如和府撈面、遇見(jiàn)小面等品牌規(guī)模化仍需提升。面食賽道，仍然大有可為。

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選出的中國(guó)十大名面，其中北京炸醬面、武漢熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面、咸陽(yáng)biángbiáng面都屬于拌面之列。拌面品類有可能成為下一個(gè)新創(chuàng)品牌的機(jī)會(huì)。

拌面品類創(chuàng)新四大秘訣：

廣譜性、產(chǎn)品創(chuàng)新、連帶效應(yīng)、煙火氣

拌面的用戶畫像主要是白領(lǐng)群體，他們對(duì)于產(chǎn)品的喜好在不斷變化和升級(jí)。根據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》預(yù)測(cè)，2021年，16-30元將會(huì)取代15元及以下，成為小吃快餐賽道的主流人均消費(fèi)價(jià)位。

拌面品類的升級(jí)勢(shì)在必行。

細(xì)看拌面品類，傳統(tǒng)的拌面如北京炸醬面、武漢熱干面、新疆大盤雞拌面等，均缺乏規(guī)?；钠放啤＿@些扎根這片土地千百年的面食生意，以夫妻店居多。在產(chǎn)品和門店上千篇一律，創(chuàng)新之處乏善可陳。

一枝青椒創(chuàng)始人尚揚(yáng)認(rèn)為，傳統(tǒng)品類需要?jiǎng)?chuàng)新，才有機(jī)會(huì)突圍。

1）有廣譜性

超級(jí)品類一定要具有廣譜性。面條品類的廣譜性體現(xiàn)在它可以覆蓋到足夠多的消費(fèi)群體。無(wú)論老人小孩，還是年輕人的消費(fèi)需求，它都可以承載。

細(xì)分至一枝青椒所聚焦的拌面細(xì)分品類，本身就具備超級(jí)品類的特質(zhì)。

除了品類的延展性，門店業(yè)態(tài)的多樣化與可復(fù)制性，也是品牌連鎖規(guī)模化的一個(gè)重要影響因素。

內(nèi)參君了解到，一枝青椒針對(duì)不同業(yè)態(tài)的門店，分別設(shè)計(jì)了對(duì)應(yīng)的落地方案。從7-8平米左右的外賣店，到僅支持外帶的檔口店，再到150平米的堂食店，涵蓋了純外賣、外帶、堂食+外賣三種模式，可以根據(jù)不同地段不同需求選擇相應(yīng)的方案。

以北師大檔口店為例，8平米的門店實(shí)現(xiàn)了每天500單的單量；位于沈陽(yáng)的萬(wàn)象匯堂食店，以“堂食+外賣“模式，則可以達(dá)到日均5000+的營(yíng)收。

2）產(chǎn)品創(chuàng)新

消費(fèi)升級(jí)的同時(shí)，顧客對(duì)于產(chǎn)品口感提出了更高的要求。在連鎖餐飲品牌中，多數(shù)企業(yè)傾向制作工藝完全標(biāo)準(zhǔn)化，一定程度上保證了產(chǎn)品口味的穩(wěn)定性，但也大大影響了產(chǎn)品的口感。

一枝青椒設(shè)有專門的產(chǎn)品研發(fā)部門，大力投入產(chǎn)品研發(fā)，將產(chǎn)品口味盡可能還原，與現(xiàn)場(chǎng)烹飪口味保持一致。

以青椒小炒肉拌面為例，產(chǎn)品通過(guò)三步保證口感：將青椒烘烤后打碎，牛肉腌制后再制熟，最后淋上一包有鍋氣的醬汁，便可出餐。

尚揚(yáng)告訴內(nèi)參君，“因?yàn)楫a(chǎn)品具有獨(dú)特的味型，通過(guò)這個(gè)配方，可以接近有鍋氣。更重要的是，辣椒小炒肉具備廣譜性，男女老少皆宜?！?/p>

3）面條+小吃，引發(fā)連帶銷售

相較于蓋飯等品類，面條的延展性則要好很多，吃面的同時(shí)，點(diǎn)一個(gè)鹵鴨頭、炸雞架、羊肉串，再搭配一瓶啤酒，在北方的社區(qū)店經(jīng)?？梢?jiàn)?！懊鏃l+小吃”的搭配，已成為餐廳的主流點(diǎn)餐模式。

一枝青椒的產(chǎn)品線在設(shè)計(jì)時(shí)，充分考慮到這點(diǎn)，以“拌面+湯面+熱鹵小吃”的組合來(lái)匹配堂食場(chǎng)景的需求，大大提高了門店客單。

以這種模式運(yùn)行的面食類品牌，還有海底撈的新品牌十八汆，采用了“面食+小吃+茶飲+甜點(diǎn)”的混合模式。雖然每樣產(chǎn)品的價(jià)格不高，搭配銷售能夠提升客單價(jià)。

4）有煙火氣的門店設(shè)計(jì)

隨著年輕代個(gè)性化需求的日益凸顯，品牌調(diào)性無(wú)疑成為一個(gè)品牌區(qū)別于其他的重要支柱。從門店設(shè)計(jì)到品牌slogan，一枝青椒營(yíng)造了頗具煙火氣的品牌形象。

一枝青椒門店的小食部分明檔化，鹵制品都是熱鹵的，窗內(nèi)彌漫著蒸汽，營(yíng)造出了煙火氣息。在店內(nèi)實(shí)現(xiàn)小食零售化的同時(shí)，也增加了店內(nèi)的氛圍。

選擇直營(yíng)，還是加盟？

擺在新興品牌面前的另一挑戰(zhàn)，就是規(guī)?；?。

尚揚(yáng)從2015年就已經(jīng)進(jìn)入快餐賽道，前3年他并沒(méi)有開(kāi)放加盟。第一個(gè)創(chuàng)立的品牌“米有理由”牢牢占據(jù)五道口米飯類外賣排行第一（由數(shù)據(jù)平臺(tái)綜合客單價(jià)、好評(píng)、銷售等維度進(jìn)行評(píng)定），每家店有6名員工，日均單量破500單，營(yíng)業(yè)流水過(guò)兩萬(wàn)。

3年多的嘗試后，他發(fā)現(xiàn)用外賣的模式做直營(yíng)，邏輯上是不成立的。外賣快餐的模式輕，標(biāo)準(zhǔn)化程度相當(dāng)高，采用加盟連鎖的模式既能夠保證標(biāo)準(zhǔn)化，也能夠更快地具備規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

在創(chuàng)立一枝青椒的時(shí)候，他在直營(yíng)店的模型跑通后就開(kāi)啟了加盟的道路。

張?。ɑ┰诮衲?月份加盟了米有理由。門店位于沈陽(yáng)的萬(wàn)象匯商圈，雖然還是在疫情嚴(yán)重的階段，他以堂食+外賣的模式，一天收入5000多元。

如今算下來(lái)，在沈陽(yáng)這家門店，60、70平米的的堂食門店，一年租金6萬(wàn)元，夫妻兩人再加上雇一兩個(gè)服務(wù)員，每個(gè)月人員固定成本1.5萬(wàn)元左右。

單單這家店來(lái)看，每天收入5000元左右，算下來(lái)一個(gè)月有2-3萬(wàn)元的凈利潤(rùn)。這對(duì)于一家整體投資不到20萬(wàn)元的小店來(lái)說(shuō)，門店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力很強(qiáng)。也因?yàn)槿〉昧瞬诲e(cuò)的成績(jī)，張健又繼續(xù)加盟了一家店，同時(shí)擔(dān)任了沈陽(yáng)當(dāng)?shù)氐目偞怼?/p>

對(duì)比之下，傳統(tǒng)面館普遍存在這樣的痛點(diǎn)：受制于廚藝水平，需要聘請(qǐng)大廚烹飪，這就產(chǎn)生了昂貴的人工成本，還無(wú)法保證出品標(biāo)準(zhǔn)化。加盟模式讓夫妻老婆店擺脫了低效和低標(biāo)準(zhǔn)化的難題。

穩(wěn)定的供應(yīng)鏈在標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程中顯得極為重要。

就一枝青椒來(lái)看，品牌自身搭建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈支持。目前門店中除了青蔬和飲料之外，其它產(chǎn)品全部由總部配送和供給。據(jù)了解，一枝青椒的門店毛利高達(dá)60%以上。

此外，一枝青椒在出餐方面有一套標(biāo)準(zhǔn)的SOP，因此出餐效率高。不僅在食品安全層面提供穩(wěn)健的保障，更提高了所有門店的出品、翻臺(tái)率。

不過(guò)在加盟方面，尚揚(yáng)還是堅(jiān)持自己的一些想法和要求。他至今沒(méi)有在公司設(shè)置招商人員，目前的加盟主要是靠門店的口碑驅(qū)動(dòng)。

此外，一枝青椒對(duì)合作店資質(zhì)有著嚴(yán)格的要求。數(shù)據(jù)顯示，如果老板親自上陣，遵守規(guī)則，開(kāi)店成功率相當(dāng)高。

原因是，門店由具備責(zé)任心和經(jīng)營(yíng)意識(shí)的老板親自經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)品質(zhì)可以得到保證。即便是在加盟之后，門店也需要按照直營(yíng)店的標(biāo)準(zhǔn)管理。與品牌同頻，最終才能實(shí)現(xiàn)共贏。