制作：

1.梭子蟹2只（重約150克/只）宰殺去殼，每只蟹斬成大小均勻的6塊，拍粉，油炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內(nèi)留底油，燒熱后放入姜片、蔥花各5克爆香，烹入炒飯醬50克，下入蟹塊和蟹殼，大火炒香，倒入骨頭湯200克，改中火將蟹煨至入味，再放入蒸熟的泰國(guó)香米飯600克，大火翻炒均勻，撒入紅椒末15克、香蔥末20克，淋入蔥油20克，出鍋裝盤。

醋溜汁

口味：酸甜咸鮮

特點(diǎn)：

傳統(tǒng)方法制作醋熘菜，都是只用醋來(lái)調(diào)味，而我則將兩種醋搭配使用，同時(shí)加入白糖、老抽和味達(dá)美醬油來(lái)提升醋溜汁的復(fù)合味。

用料：

紫林陳醋1千克，清香米醋600克，白糖3.5千克，雞粉300克，老抽450克，味達(dá)美醬油900克。

制作：

以上用料調(diào)勻即可。

應(yīng)用：

適合烹調(diào)各種醋溜菜。

菜例：醋熘饹馇

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放蒜蓉10克爆香，下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均勻，烹入醋溜汁45克，大火翻炒均勻，下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克，大火翻炒均勻即可。

北派黑椒汁

口味：黑椒味

特點(diǎn)：

粵式黑椒汁的調(diào)制方法是比較復(fù)雜的，我們這款醬汁制作簡(jiǎn)單，但應(yīng)有的復(fù)合味也都有了，比較適合北方廚師來(lái)試做。

用料：

黑胡椒碎、蠔油、糖各50克，味達(dá)美醬油200克，雞粉20克，老抽15克。

制作：

將所有用料放入鍋內(nèi)，小火熬至濃稠，離火即可。

應(yīng)用：

可以用來(lái)制作“石鍋鰈魚(yú)”等味道濃郁的石鍋菜。

菜例：石鍋鰈魚(yú)

制作：

1.鰈魚(yú)肉300克切成大小均勻的10片，拍粉，油炸至色澤金黃；杏鮑菇120克切成片，油炸。

2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入圓蔥絲120克煸香，出鍋倒入提前燒熱的石鍋內(nèi)。

3.另起鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)，放入北派黑椒汁50克爆香，放入蒜末和骨頭湯100克燒開(kāi)，放入鰈魚(yú)塊、杏鮑菇略燒，勾芡，出鍋倒入石鍋內(nèi)即可。

壓鍋醬

如果說(shuō)燉缸菜現(xiàn)在還僅在湘西及周邊盛行，那壓鍋菜已經(jīng)走出東北，在北方大部分地區(qū)流行。壓鍋菜品口感軟糯、醬香濃郁，且菜品可預(yù)制，大大提高上菜速度，是秋冬時(shí)節(jié)的首選菜之一。制作壓鍋菜，必不可少的是壓鍋醬。

制作：

1.鍋內(nèi)入大豆油3千克燒熱，下入蔥、姜、蒜各150克炸至金黃色、干香。

2.下入郫縣豆瓣醬600克炒干香。

3.下入香其醬800克、郝家大醬600克、剁椒醬300克、東古黃豆醬2小盒，小火熬至出香味。

4.加入天津蒜蓉辣醬500克，李錦記蒜蓉辣醬、辣妹子辣椒醬各3瓶，韓國(guó)辣醬1小盒，芝麻醬、花生醬各200克，小火慢熬，最后放冰糖150克、香菜籽120克熬勻即可。

適用范圍：

此壓鍋醬融合了多種口味，醬香味濃郁，適合壓制葷類、魚(yú)類菜品。

菜例：壓鍋三道鱗

加入鍋巴后造型新奇，鍋巴蘸汁后像魚(yú)頭泡餅的吃法，醬香濃郁，但是口感比泡餅酥脆。

初加工：

三道鱗魚(yú)1條（重約1.5千克）宰殺制凈，打一字花刀。

熟處理：

1.高壓鍋入色拉油150克燒熱，下入蔥、姜各10克，八角1個(gè)，壓鍋醬80克炒香，加蠔油、老抽各3克，東古醬油5克，倒入啤酒200克、骨湯500克燒開(kāi)，放入魚(yú)，加十三香、味精各2克調(diào)味，上氣壓8—10分鐘至出香味，出鍋倒入盤內(nèi)。

2.鍋內(nèi)入大豆油50克，將熟米飯鋪在鍋底，用鏟子沿著鍋底壓好，做成鍋巴形，小火慢慢煎熟，去掉多余的米飯，取出。

3.鍋內(nèi)留底油燒熱，倒入干辣椒段10克炸香，淋在魚(yú)上，撒蔥花3克，將鍋巴蓋在魚(yú)上即可。

秘制魷魚(yú)醬

口味：香辣孜然味

特點(diǎn)：

這款魷魚(yú)醬帶有濃郁的復(fù)合香辣味，回口帶有甜味，用來(lái)腌制魷魚(yú)或者炒制其他香辣菜肴，味道都非常好。

用料：

色拉油、韓國(guó)辣椒粉、白糖各300克，阿香婆香辣牛肉醬400克，辣妹子辣椒醬500克，大蒜末200克，味精80克，孜然粉60克。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜末煸香，倒入香辣牛肉醬、辣椒醬、白糖，中火炒香，倒入清水700克，小火熬至濃稠，最后放入剩余的用料調(diào)勻即可。

應(yīng)用：

適用制作“烘炸大魷魚(yú)”等濃味冰凍海鮮菜式。

菜例：烘炸大魷魚(yú)

制作：

1.取魷魚(yú)宰殺制凈，去掉內(nèi)臟（保持圓筒狀），加入魷魚(yú)醬抓拌均勻，腌制4小時(shí)。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入魷魚(yú)，中火炸至色澤金紅，取出控油，改刀后裝入盤中。

爆炒汁

口味：咸鮮酸

特點(diǎn)：

這款醬汁用到了多種醋、多種醬油，還有提升香味的蠔油、雞汁和白糖，炒制后的素腰花跟炒好的真腰花非常相似。

用料：

陳醋300克，香醋200克，蠔油100克，老抽180克，味達(dá)美醬油110克，雞粉50克，白糖80克，巧媳婦原汁醬油160克，鹽5克，濃縮雞汁10克，白胡椒粉20克。

制作：

以上用料混合均勻即可。

應(yīng)用：

適合制作“爆炒素腰花”等快速爆炒的菜式。

菜例：爆炒素腰花

制作：

1.取直徑在8-10厘米的大個(gè)頭香菇切成腰花狀，拍干粉，油炸至色澤金黃。

2.鍋內(nèi)留余油，下入蒜末煸香，烹入爆炒汁，下入炸好的香菇、焯好水的銀杏輕輕翻炒均勻，勾芡，淋明油出鍋，裝好盤后，撒入甜蜜豆即可。

多用汁

口味：鮮咸、微甜

用料：

蠔油500克，東古一品鮮醬油、味達(dá)美醬油各100克，欣和冰糖老抽70克，文蛤精、鮮味寶各85 克，白糖130克。

制作：

將所有調(diào)料倒入鋁鍋內(nèi)，攪拌均勻，小火加熱至燒開(kāi)，慢熬5分鐘，待湯汁略微粘稠關(guān)火，自然晾涼，隨用隨取。

適用菜肴：

此款醬汁適用各種煎制、炸制的肉類菜品。

菜例：雙蔥石鍋雞

制作：

1.取新鮮雞腿450克剔骨，平鋪托盤冷凍定形，改成4厘米見(jiàn)方的塊，煎至兩面金黃，取出控油。

2.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入圓蔥塊200克小火煎香，加入香蔥段、紅椒片各40克煸炒，下入雞塊大火迅速翻炒，淋多用汁60克翻勻，淋明油10克，盛入燒熱的石鍋內(nèi)即可。

果蜜脆皮汁

口味：酸甜爽口

用料：

白糖、冰糖、味啉、廣東米酒各100克，蘋(píng)果醋50克，鹽10克，蜂蜜25克。

制作：

所有調(diào)料放入鍋內(nèi)，小火熬3分鐘，并不斷攪拌，待白糖融化后即可。

適用菜肴：

此款醬汁適合制作各種甜味菜品，如脆皮茄條、脆皮蘋(píng)果等。

菜例：果蜜脆皮蝦

制作：

1.取大蝦400克制凈，開(kāi)背，裹玉米淀粉。

2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至八成熱時(shí)，放入大蝦炸50秒撈出。

3.鍋內(nèi)留油燒熱，放入干辣椒絲20克煸香，倒入脆皮汁54克，小火熬開(kāi)，倒入大蝦后快速翻炒均勻即可。

新派甜面醬

口味：咸鮮、醬香味濃郁

用料：

槐茂甜面醬、六月香豆瓣醬、味達(dá)美醬油各50克，料酒20克，白糖80克，老抽10克。

制作：

所有用料混合在一起，放入蒸箱蒸15分鐘取出，放入鍋內(nèi)小火炒香即可。

適用菜肴：

此醬汁適用鴨丁菜、肉丁菜、炸醬面用醬等。

菜例：蠶豆桃仁醬爆雞丁

制作：

1.蠶豆、桃仁各40克焯水；雞丁40克加入鹽2克、蛋清10克、生粉5克上漿。

2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入雞丁炸至七成熟撈出。

3.鍋內(nèi)底留油燒熱，放入蔥花、蒜片各5克爆出香味，加入面醬40克，烹料酒15克，下入雞丁翻炒50秒，出鍋前滴入芝麻油10克，再放入蠶豆、桃仁翻炒均勻即可。

創(chuàng)新咖喱醬

口味：咸鮮、微甜

用料：

牛肉汁400克，咖喱膏50克，蠔油30克，鹽、味達(dá)美各15克，花生醬170克，番茄醬90克，白糖200克，咖喱粉300克，味精20克，黃油200克，骨湯1千克。

制作：

鍋內(nèi)加入黃油燒熱至融化，加入所有用料（骨湯除外），小火煸香，倒入骨湯小火熬制25分鐘，中間慢慢攪動(dòng)，待香味完全揮發(fā)出來(lái)即可。

適用菜肴：

此款醬汁適用于牛肉等咖喱口味的菜品。

菜例：咖喱山藥?kù)信ｋ?/p>