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醬汁是廚師闖天下、走四方的“秘密武器”，說到醬汁，許多廚師都會閉口不談，因?yàn)樗欠€(wěn)定菜品的保障，也是保護(hù)自己手藝的重要手段。不過，還是會有那么一部份師傅愿意分享的。 下面，數(shù)位師傅就在此，跟大家分享他們的涼菜醬汁配方，感謝這些師傅們的無私分享精神，為我們提供了這樣好的配方。 香檸青芥末醬 口味：檸香酸甜味 特點(diǎn)： 我將傳統(tǒng)芥末醬加以改良，將多種調(diào)料融入其中，做出的醬汁特別適合烹飪海鮮類、家禽類、果蔬類等菜肴，其口感清爽，是非常實(shí)用的一款醬汁。 用料： A料（蛋黃醬750克，煉乳300克，青芥末粉100克，鹽10克，白砂糖5克），檸檬汁50克。 制作： 將A料混合，最后放入檸檬汁攪拌勻即可。 適用菜肴： 此款醬汁可以用來做香檸芥末蝦球、荔枝香芒雞柳等。 菜例：香檸芥末蝦球 制作： 1.取海白蝦300克去沙線，加入鹽1克、白糖1.5克拌勻，再加入雞蛋黃30克、生粉20克拌勻；紅薯80克切細(xì)絲。 2.鍋內(nèi)倒入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入紅薯絲炸至金黃色撈出瀝油；油溫升至七成熱時(shí)，放入腌好的海白蝦炸熟撈出。 3.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入香檸青芥末醬打散，離火，放入海白蝦裹勻醬汁，再用紅薯絲裹勻蝦球，擺盤即可。 蘋果醋香汁 分享：郭剛 口味：酸甜 用料： 濃縮橙汁、白糖各750克，白醋、蘋果醋各200克，番茄醬150克，熟白芝麻50克，檸檬片300克。 制作： 將所有用料混合均勻即可。 菜例：醋香脆皮鱸魚 制作： 1.鱸魚700克宰殺制凈，去骨，留頭、尾。 2.將凈肉切成3厘米厚片，加入鹽、白胡椒粉各1.5克，蛋清15克抓勻腌制10分鐘。 3.腌好的魚片裹勻脆皮糊，放入燒至五成熱的鍋內(nèi)炸至成熟后，撈出，瀝油；魚頭、魚尾炸至色澤金黃取出擺盤。 4.鍋內(nèi)留底油燒熱，倒入醋香汁120克燒熱，放入魚球快速翻炒均勻，裝盤，剩下的汁淋在魚頭、魚尾。 海膽金沙汁 分享：朱登輝 口味：咸蛋黃味濃郁 特點(diǎn)： 我將咸蛋黃加入沙律醬、海膽炒至濃香四溢，裹勻煎好的阿根廷紅蝦，成品顏色亮麗、味道鮮美、豐富口感。 用料： 咸蛋黃100克，日本沙律醬20克，海膽（罐裝）80克，圓蔥碎、紅蔥碎、香蔥白碎各50克，糖粉0.5克，雞粉0.4克，鹽0.3克，檸檬汁5克，色拉油10克。 制作： 1.將咸蛋黃蒸熟，取出碾碎。 2.鍋內(nèi)放入色拉油燒熱，放入紅蔥碎、圓蔥碎、香蔥白碎煸香，放入咸蛋黃碎炒出末，再加入沙律醬、海膽炒香，用糖粉、雞粉、鹽、檸檬汁調(diào)味即可。 菜例：金沙汁焗阿根廷紅蝦 制作： 1.阿根廷紅蝦3只洗凈，開背去沙線，用木錘敲打平扁。 2.平底鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，入紅蝦煎至微黃取出。 3.將蝦片抹勻金沙汁30克，放入烤箱（面火140℃ 、底火120℃）焗5分鐘，放入用炸粉絲25克墊底的盤內(nèi)。 冰花梅辣醬 分享：邵進(jìn)良 口味：酸甜微辣 特點(diǎn)： 我在傳統(tǒng)的酸甜口味上加入了指天椒碎、蜂蜜，這款醬汁酸甜微辣，可以隨意搭配熱菜、涼菜、點(diǎn)心，是一款百搭醬汁。 用料： 冰花梅醬230克，檸檬汁、濃縮橙汁各25克，蜂蜜100克，指天椒碎2克，鹽3克。 制作： 將所有用料混合拌勻即可。 菜例：冰花梅辣醬魚排 制作： 1.取龍脷魚柳250克，加入料酒3克，鹽、味精各2克，白胡椒粉1克腌制10分鐘。 2.將腌制好的魚片拍生粉30克，裹勻蛋液40克，再沾勻面包糠60克。 3.鍋內(nèi)倒入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入加工好的龍脷魚炸至金黃色撈出，改成4厘米長條擺盤。 4.鍋內(nèi)加入梅辣醬90克燒熱，放入紅、綠椒各5克，淋濕淀粉10克勾芡，淋在魚片上即可。 黑椒肉香醬 分享：邵進(jìn)良 口味：黑椒味濃郁 特點(diǎn)： 我在傳統(tǒng)黑椒醬的基礎(chǔ)上加入了牛肉碎，讓口感有層次，味道更美味。 用料： A料（姜片30克，桂皮3克，八角8克，香葉5克，花椒、辣椒干各15克，料酒25克，老抽、生抽各12克） B料（黑椒碎35克，姜末20克，蒜蓉45克，蔥末、雞粉各30克，老抽240克，白砂糖70克，花生醬160克，芝麻醬50克，白蘭地酒8克） 牛肋肉1千克，骨湯580克，色拉油80克。 制作： 1.取牛肋肉沖水30分鐘，去掉血水；鍋內(nèi)放入牛肋肉、A料，倒入清水3千克大火燒開，改小火煮2小時(shí)，關(guān)火再泡1小時(shí)，將牛肉取出切碎。 2.鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱，放入B料小火炒香，倒入骨湯、牛肉碎小火炒20分鐘即可。 適用菜肴： 此款醬汁可以用來做牛仔骨、拌面、牛肉粒等。 菜例：香煎牛仔骨 制作： 1.牛仔骨350克放入蔬菜汁腌制1小時(shí)取出。 2.鍋內(nèi)倒入清黃油40克燒熱，放入牛仔骨煎至八成熟取出。 3.鍋內(nèi)倒入色拉油10克燒熱，放入黑椒肉香醬40克、料酒6克炒香，放入煎好的牛仔骨，蒜薹粒25克，青美人椒粒、紅美人椒粒各10克翻炒均勻，盛入盤內(nèi)，表面用烤熟的花生碎、松子各10克裝飾即可。 新派咸酸燒汁 分享：邵進(jìn)良 口味：酸甜咸香 特點(diǎn)： 我在原有燒汁口味上增加了檸檬汁，成品咸鮮可口、微甜不膩，濃度恰到好處，口味符合各類人群，淡淡的酸味給燒汁增添了無窮的回味，與普通的燒汁相比，口味上更豐富、更加有層次。 用料： 家樂燒汁240克，檸檬汁40克，百花蜂蜜80克，熟白芝麻10克，美極醬油、白糖各5克。 制作： 將所有用料混合拌勻即可。 適用菜肴： 此款醬汁可以用來做燒汁銀鱈魚、燒汁雞塊、燒汁茄子等，還可以做蔬菜類、牛肉、雞肉、海鮮等菜品，例如涼菜的撈汁拌食、烤肉、燒汁帶子，燒汁雞腿扒等菜式，還可以拌飯。 菜例：燒汁茄子 制作： 1.取長茄子200克切成夾刀片，中間釀入豬肉餡60克，表面拍生粉。 2.鍋內(nèi)倒入色拉油1千克，燒至七成熱時(shí)，放入茄子炸熟撈出控油，擺盤。 3.鍋留底油燒熱，放入蔥白末、蒜末各5克煸香，倒入燒汁40克燒熱，淋在茄子表面即可。 辣蒜蓉醬 分享：馬偉 口味：麻辣鮮咸、蒜香味濃 用料： 花椒20克，鮮朝天椒30克，鹽、海米粉各8克，白糖4克，生蒜蓉、熟蒜蓉各40克，蠔油10克，蒜油100克，黃油6克。 制作： 1. 將花椒、朝天椒分別放入烤箱烘干，一起磨成混合粉。 2.鍋內(nèi)放入鹽炒熱，放入混合粉、海米粉炒香。 3. 鍋內(nèi)倒入蒜油，燒至七成熱時(shí)，放入生蒜蓉炒香，再放入炒好的粉、熟蒜蓉、蠔油、黃油、白糖、鹽拌勻即可。 菜例：麻辣鮮蒜蓉醬鐵板開邊蝦 制作： 1. 取斑節(jié)蝦200克開背，去沙線，加蔥姜料酒10克，鹽、白胡椒粉各1克腌制10分鐘。 2. 鐵板燒熱，加入黃油8克燒化，放入腌好的大蝦煎至兩面金黃，取出擺盤。 3.將調(diào)好的麻辣蒜蓉醬30克澆在蝦肉中間即可。 菌油香菇醬 分享：邵進(jìn)良 口味：咸鮮濃香 特點(diǎn)： 我改變了以前的香菇醬做法，將香菇味道完全融入湯內(nèi)，燒制的菜肴更濃香、醇厚。 用料： A料（舊莊蠔油75克，財(cái)神蠔油270克，金山醬油45克，蘑菇粉4克，白胡椒粉1.5克） 水發(fā)香菇1千克，茶籽油1.5千克，骨湯1.2千克。 制作： 1.鍋內(nèi)倒入茶籽油燒至五成熱時(shí)，放入泡發(fā)好的香菇炸干撈出，切碎（菌油留用）。 2.鍋內(nèi)加入菌油80克，放入香菇碎炒香，加入A料調(diào)味，倒入骨湯燒開，小火熬30分鐘即可。 菜例：北菇醬燒蹄筋 制作： 1.取水發(fā)蹄筋400克放入高壓鍋內(nèi)壓30分鐘取出。 2.鍋內(nèi)倒入色拉油20克燒熱，放入姜片10克，蹄筋、香菇醬50克炒香，倒入骨湯200克，用雞飯老抽15克、雞精3克、白糖2克調(diào)味，小火煨10分鐘，盛入燒熱的沙煲內(nèi)，用焯過水的油菜50克裝飾即可。 芝士沙拉醬 分享：呂鵬飛 口味：奶香味、回甜 用料： 丘比特沙拉醬原味2千克，丘比特沙拉醬甜味1千克，熊貓牌煉乳240克，青芥辣43克，蛋黃25克，芝士粉15克。 制作： 將所有用料放入打蛋器拌勻即可。 菜例：芝士焗龍脷魚 制作： 1.取龍脷魚500克片成薄片，清洗干凈，加入鹽5克、雞粉2克抹勻，放入蒸箱蒸8分鐘取出，控干水分。 2.將龍脷魚表面擠勻沙拉醬20克，再撒上芝士碎15克，放入烤箱設(shè)置180℃烤10分鐘取出即可。 |
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