別在街邊買它了！這份國民級早餐，有袋面粉就能做

荼蘼花開1116 2020-10-21

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蔥油餅是我記憶最深刻的早餐，通常就是在路邊用三輪車支一攤，蔥油餅濃郁的香氣彌漫著整個巷子，老板還會賣油條豆?jié){，而食客們就坐著矮矮的木板凳和木方桌，身邊車來人往的也全然影響不到人們對美食的享受。

要說蔥油餅為什么令人滿足，我想充足的碳水和脂肪就是奧秘，對于老百姓來說，吃飽了才有力氣干活，而對碳水和脂肪的渴望，這是刻在人類基因里的印記，任憑歲月也無法抹去。

蔥油餅的形狀并不規(guī)整，但恰恰是這種不規(guī)整，才讓口感充滿驚喜。厚的地方咬下去外脆內(nèi)嫩，撕下來泡著豆?jié){吃也是別有風(fēng)味，薄的地方咬下去一口香酥，嘎查嘎查的別提有多帶勁了。

蔥油餅

By 幫主阿濤

材料

份量：三人份

中筋面粉 200g / 細(xì)砂糖 2g / 鹽 1g

即發(fā)干酵母 2g / 溫水 130g

小蘇打 1g / 清水 20-25g / 香蔥 1根

做法

▼ 步驟1

盆中加入200g中筋面粉、2g細(xì)砂糖、1g鹽、2g即發(fā)干酵母、130g溫水。

▼ 步驟2

先用筷子攪拌成絮狀。

▼ 步驟3

再用手揉成光滑的面團(tuán)，這里不用揉出膜，只要做到盆、手、面都光滑即可。

▼ 步驟4

蓋保鮮膜，發(fā)酵至2倍大，用手指沾面粉給面團(tuán)戳個洞，如果這個洞既不合攏，又不坍縮，就是剛剛好了。如果是合攏了，就說明發(fā)酵不足，如果是像氣球漏氣一樣坍縮，就是發(fā)酵過度了。由于每個人發(fā)酵環(huán)境溫度不同，發(fā)酵時間有長有短，比如30度只要發(fā)酵不到1小時，20度就可能要發(fā)酵2個小時以上。具體我們以面團(tuán)狀態(tài)為準(zhǔn)就好了。

▼ 步驟5

接著加入香蔥碎、1g小蘇打、20-25g清水。

▼ 步驟6

重新攪拌均勻，此時面糊吸收了水分，會變得有點(diǎn)泄，這是正常的。

▼ 步驟7

手上抹滿油防粘，掐下一塊面團(tuán)。

▼ 步驟8

將面團(tuán)撐開撐薄，側(cè)滑入油鍋里。油鍋是提前預(yù)熱到6成熱的。

▼ 步驟9

中小火保持油溫，炸30秒左右，油胚浮上來后翻面，直到兩面都炸至金黃撈出。

▼ 成品

外酥內(nèi)嫩，香氣滿屋的蔥油餅就做好了，趁熱吃口感最好~（攝影：吳同學(xué)）

小貼士

1、小蘇打有什么作用，可以不加嗎？

一提到小蘇打，就有人覺得是啥化學(xué)添加劑，感覺很害怕。其實(shí)小蘇打就是碳酸氫鈉，呈堿性，遇水加熱分解出二氧化碳和水，沒啥可怕的。胃酸過多的人，或者尿酸偏高的人，可能會比較了解這東西。

我們放小蘇打，一是可以保證蔥的翠綠色，不易發(fā)黃，二是面團(tuán)發(fā)酵后偏酸性，加小蘇打酸堿中和作用，可以產(chǎn)生特有的風(fēng)味。小蘇打在超市買很方便，不要偷懶哈。

2、這一鍋油怎么處理？

中火將油燒至五成熱，加入10毫升陳醋，待醋揮發(fā)后油面穩(wěn)定，轉(zhuǎn)小火放入20g剩飯，炸至金黃后用網(wǎng)篩將油過濾出來即可。通過醋殺菌除異味，剩飯吸附殘?jiān)?，最后濾出的油就恢復(fù)了清亮。我們可以繼續(xù)用來油炸，或者制作辣椒油、蔥油或油酥。

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來自：荼蘼花開1116 > 《美食》

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