記得剛畢業(yè)那會兒，安排在了山東的一個項目，有一次組織團建去了臨沂和沂蒙山，遍地開花的炒雞店，讓我很是好奇，還真是以前就沒聽說過有啥專門的炒雞店。

之后呢，就是每餐都能吃到炒雞，這炒雞味道濃郁，口味重，下酒下飯搭配饅頭都非?？梢?，經(jīng)常就是一份炒雞，三五個人圍坐一起，就著大餅饅頭開吃，吃的確實很香。

周末家里人一起搞一個下酒菜，喝一頓酒，就搞一份炒雞試試，很下酒，香辣咸鮮，忒舒服！

特點介紹：山東炒雞皆以土公雞為主要原料，因不同地域的烹調(diào)方式略有差異，所以對公雞的生長周期有嚴(yán)格要求。大廚們會依據(jù)經(jīng)驗進行挑選，他們觀察的一個重要標(biāo)志就是“雞距”，這是成年公雞腳腕（踝）內(nèi)側(cè)長出的角質(zhì)鉤子，形似第五根爪子，民間又稱為“雞蹬子”。山東炒雞的雞齡不宜超過三年，對應(yīng)的雞距長約1.5厘米，太長則雞齡過大，口感發(fā)柴。

王小二炒雞，選用臨沂本地土公雞，此種雞的生周期較慢，散養(yǎng)在大自然中，其肉質(zhì)鮮美，嫩滑，營養(yǎng)豐富。

獨具特色的炒雞配方，集色、香、味、開、補為一體，醬紅透明，鮮香微辣，香味濃郁純正，現(xiàn)已成為地方特色名吃，并在國家商標(biāo)總局注冊。

原料：

本地土公雞（約2千克），青、紅椒各30克。

調(diào)料：

炒雞粉15克，混合油100克（色拉油、熟豬油各50克調(diào)勻）

B料（蔥、姜、蒜、紅椒各100克），高湯500克

C料（雞粉20克，鹽、味精各10克）

D料（鹽5克，味精6克，味達美醬油8克，老抽4克）

秘制炒雞粉配方：

八角30克，辛夷5克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克，香葉30克，干香菇100克，蓽撥、紅豆蔻各15克，草豆蔻、沙姜、甘草、草果、干里香各10克，丁香5個，竹葉青、麻椒、香草各50克。

將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可.

制作方法：

（1）將雞治凈，斬成塊備用。

（2）鍋入1/2混合油燒熱，下入1/2 B料小火煸香，進行第一次調(diào)味；下入雞塊大火翻炒3分鐘，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、C料燒制2分鐘，進行第二次調(diào)味；倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。

（3）鍋入剩余混合油燒熱，下入剩余B料小火煸炒，進行第三次調(diào)味；入壓好的雞塊大火翻炒，再下高壓鍋內(nèi)的原湯，中火慢慢收湯，至湯汁快干時，下入D料進行第四次調(diào)味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

此菜炒制時進行四次調(diào)味，投料時間與下料順序十分講究，如果中間出現(xiàn)一點差錯，味道就會大相徑庭，這要求廚師基本功必須要扎實。

另外，雞塊要大小均勻，方便成熟、入味。