臨沂“王小二小胡同”炒雞(附秘制炒雞粉配方)

特點介紹:

王小二炒雞，選用臨沂本地土公雞，此種雞的生周期較慢，散養(yǎng)在大自然中，其肉質鮮美，嫩滑，營養(yǎng)豐富。加之獨具特色的炒雞配方，集色、香、味、開、補為一體，醬紅透明，鮮香微辣，香味濃郁純正，現(xiàn)已成為地方特色名吃，并在國家商標總局注冊。

配方

原料:

本地土公雞(約2千克)，青、紅椒各30克。

調料:

炒雞粉15克，混合油100克(色拉油、熟豬油各50克調勻)，B料(蔥、姜、蒜、紅椒各100克)，高湯500克，C料(雞粉20克，鹽、味精各10克)，D料(鹽5克，味精6克，味達美醬油8克，老抽4克)。

秘制炒雞粉配方:

八角30克，辛夷5克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克，香葉30克，干香菇100克，蓽撥、紅豆蔻各15克，草豆蔻、沙姜、甘草、草果、干里香各10克，丁香5個，竹葉青、麻椒、香草各50克。將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。

制作方法:

(1)將雞治凈，斬成塊備用。

(2)鍋入1/2混合油燒熱，下入1/2 B料小火煸香，進行第一次調味;下入雞塊大火翻炒3分鐘，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、C料燒制2分鐘，進行第二次調味;倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。 (3)鍋入剩余混合油燒熱，下入剩余B料小火煸炒，進行第三次調味;入壓好的雞塊大火翻 炒，再下高壓鍋內的原湯，中火慢慢收湯，至湯汁快干時，下入D料進行第四次調味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。

技術關鍵:

此菜炒制時進行四次調味，投料時間與下料順序十分講究，如果中間出現(xiàn)一點差錯，味道就會大相徑庭，這要求廚師基本功必須要扎實。另外，雞塊要大小均勻，方便成熟、入味。