一、八角

八角又名大料、大菌香、八角茵香等，為木蘭科植物。每年的2～3月和8-9月八角果實成熟后 經(jīng)采摘、曬干而成，多分布于云南、廣西、貴州、廣東等地。

八角味辛、性溫，有散寒健胃、理氣鎮(zhèn)痛之功效。在川味涼鹵菜肴中起著增香去腥、解膩、增鮮的作用。

八角由6-13個小果聚集而成，呈放射狀排列，根據(jù)采收季節(jié)又分秋八角和春八角兩大類，秋八角應(yīng)選質(zhì)干、個大、色澤棕紅、顆粒飽滿、完整身干、香氣濃郁、回味略甜，無霉爛、無雜質(zhì)的為佳。春八角則為色澤褐紅，果實較薄，角尖而細，香氣較淡，質(zhì)稍次。當年產(chǎn)的八角香氣不濃，需曬干后儲存兩三年才香氣濃郁，為最佳使用期。在選購時如發(fā)現(xiàn)色澤暗淡，香氣微弱，嘗之無味者則是已使用經(jīng)回收曬干而成。如籽空色淡，香氣微弱者則表明已經(jīng)取過茵香油。

在選購時還應(yīng)注意有一種形似八角，學名為莽草果的假八角混入，它的特征為果小瘦長，菁英較多，尖端明顯彎曲，聞之有棒腦或松節(jié)油氣味，嘗之有刺激性酸味。莽草果毒性較大，誤食后可造成惡心、嘔吐、甚至死亡。在選購時需慎之。八角應(yīng)掰成小塊后再行使用，以利出味。

二、草果

草果屬姜科植物，每年的 10～11 月開始成熟變?yōu)榧t褐色并未開裂時經(jīng)采摘后曬干而成的干燥果實。主產(chǎn)于云南、貴州、廣西等地。

草果味辛辣，有暖胃、祛寒、去臭之功效。在川味涼鹵菜肴中具有去腥、壓異、健胃、增香、防腐的作用。

草果應(yīng)選表皮呈黃褐色，破開后內(nèi)皮呈金黃色（呈白色的質(zhì)稍次），質(zhì)干個大，顆粒飽滿，香氣濃郁的為佳。

為利出味，草果應(yīng)拍破后再使用。

三、桂皮

桂皮根據(jù)樹種的不同又名肉桂、玉桂、紫桂等，為棒科植物肉桂、天空桂、細葉香桂等的樹皮、枝皮，在每年的 8～10 月經(jīng)剝離后曬干而成。主產(chǎn)于廣西、云南、廣東等地。

桂皮味辛，性熱，有溫腎、止痛、散寒之功效。在涼鹵菜肴中起著增香、增鮮、去異、防腐、促食欲的作用。

桂皮因樹種的差異，質(zhì)量也不同。以我國特有的名貴樹種，“肉桂”以商品名為“官桂”的為最佳。應(yīng)選表皮呈灰褐色。內(nèi)皮呈紅黃色，皮細肉厚，香氣濃郁，回味略甜，無蟲蛙，無霉爛，質(zhì)干的為佳。

桂皮應(yīng)掰成小塊后再行使用，以利出味。

四、白豆寇

白豆寇又名圓豆寇、白叩、叩仁等。是姜科植物白豆寇果樹的果實，待成熟后經(jīng)采摘、曬干而成。主產(chǎn)于福建、廣西、云南等地。

白豆寇味辛，性溫，有暖胃、促食、消食、解酒、止嘔鎮(zhèn)吐之功效，在川味涼鹵菜肴里具有去異、增香、防腐、促食欲的作用。

白豆蔻應(yīng)選顆粒飽滿，干燥，表皮有花紋，色呈白，氣味芳香，無霉爛，無蟲蛙，無雜質(zhì)的為佳。

白豆寇應(yīng)拍破后使用，以利出味。

五、肉豆寇

肉豆蔻為肉豆寇科植物肉寇的果實， 待成熟后經(jīng)采摘、曬干而成。主產(chǎn)于廣東、廣西、云南等地。

肉豆寇味辛、性溫，有暖胃健胃消食之功效。在川味涼鹵菜肴中具有增香、防腐的作用。

肉豆寇應(yīng)選表皮呈淡褐色，肉仁飽滿，質(zhì)干堅實，香氣濃郁，味辣微苦，無腐爛，無雜質(zhì)的為佳。

肉豆蔻應(yīng)拍破后使用，以利出味。

六、砂仁

砂仁，又名陽春砂仁、縮砂蜜、春砂仁等，為姜科植物陽春砂仁的果實，成熟后經(jīng)采摘曬干而成，主產(chǎn)于廣西、云南、廣東、福建等地。

砂仁性溫，味辛。有溫脾止瀉、暖胃行氣之功效，在川味涼鹵菜肴中起著增香、解膩、去腥的作用。

砂仁應(yīng)選顆粒飽滿，氣味芳香，質(zhì)干無雜質(zhì)，無蟲蛙的為佳。

砂仁拍破后使用，以利出味。

七、白芷

白芷為傘形科植物白芷的根莖，2月、8月時節(jié)， 當葉片變黃，采收曬干后撕去粗皮而成。主產(chǎn)于黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古等地。

白芷味辛，性溫，有驅(qū)寒止痛、解毒止血之功效，在川味涼鹵菜肴中具有去腥、增香、解膩之作用。

白芷應(yīng)選氣味芳香、色白質(zhì)干、無蟲蛙、無霉爛、無雜質(zhì)的為佳，為利出昧，白芷應(yīng)切碎后使用。

八、甘草

甘草為蝶形花科多年生草本植物， 在秋季采挖后經(jīng)切片、曬干而成，主產(chǎn)于寧夏、河北、黑龍江等地。

甘草味甘、性平，有潤肺止咳補脾益氣，清熱解毒，調(diào)和百藥之功效，在涼鹵菜肴中具有和味、解膩之作用。

甘草應(yīng)選色澤金黃，香氣濃郁，質(zhì)干個大，回味略甜，無雜質(zhì)的為佳。

九、山奈

山奈又名三奈、沙姜，是姜科植物山奈的根莖，經(jīng)采收后切成小塊，曬干而成。主產(chǎn)于廣東、云南、貴州等地。

山奈味辛性溫，有行氣止痛、助消化之功效，在川味涼鹵菜肴中具有壓異、解膩、增香、和味的作用。

山奈以選扯皮呈黃紅色，切面色白有光，個大均勻，干燥芳香，無雜質(zhì)，無霉爛的為佳。

十、小茴

小茴又名茴香、谷茴香，是傘形科植物茴香在每年的9~10月果實成熟時，經(jīng)采摘、曬干而成，主產(chǎn)于山西、遼寧、內(nèi)蒙古等地。

小茴味辛、性溫，有理氣散寒之功效，在川味涼鹵制品中起著壓腥、增香的作用。

小茴應(yīng)選顆粒飽滿、色澤草綠、香氣濃郁、質(zhì)干無梗、無泥沙、無雜質(zhì)的為佳。

十一、香葉

香葉又名桂葉、月桂葉，是棒科植物天竺桂、月桂樹的葉片成熟后經(jīng)采摘，去雜質(zhì)、陰干或曬干而成，主產(chǎn)于江蘇、福建、廣東等地。

香葉味辛、性溫，有散寒鎮(zhèn)痛、暖脾健胃之功效，在川味涼鹵菜肴中具有增香、和味的作用。

香葉應(yīng)選葉長、片大、干燥、色澤淺綠，氣味芳香，無雜質(zhì)的為佳。

十二、靈草

靈草又名靈香草、蕓陵香，為報春花科珍珠菜屬，多年生草本植物。靈草在成熟后經(jīng)采收、曬干而戚，主產(chǎn)于云南、貴州、廣西等地。

靈草味辛、性溫、有驅(qū)寒止痛，去痰溫中之功效，在川味涼鹵菜肴中具有增香、壓異、去腥、和味的作用。

靈草應(yīng)選氣味芳香，干燥、無雜質(zhì)，無泥沙，并帶有許多小果實的為佳。

靈草應(yīng)切碎后使用。

十三、排草

排草又名香排草，為報春花科植物。鮮排草待成熟后經(jīng)采收曬干而成，主產(chǎn)于云南、廣東、廣西、福建等地。

排草味辛、性甘，有祛風散寒，鎮(zhèn)痛、止咳之功效，在川味涼鹵菜肴中具有和味，防腐的作用。

排草應(yīng)選氣味芳香，質(zhì)干、無泥沙，無蟲蛙的為佳。

排草需切碎后使用。