老面發(fā)酵確實(shí)比酵母粉發(fā)酵的饅頭好吃，這也是我多年經(jīng)驗(yàn)所得；

而酵母粉的發(fā)酵，其實(shí)只要掌握技巧，與老面發(fā)酵差異并不大，依舊柔軟香甜，光滑白凈。

尤其是把握酵母粉與面粉的量是關(guān)鍵；

如今社會(huì)，100個(gè)人做饅頭發(fā)酵，95個(gè)人會(huì)選擇酵母粉或其他能夠發(fā)酵的膨松劑，5個(gè)人會(huì)堅(jiān)持總傳統(tǒng)老面發(fā)酵。

因?yàn)榻湍阜鄞_實(shí)方便快捷，比傳統(tǒng)老面發(fā)酵節(jié)約了繁瑣工序，發(fā)面時(shí)間；

目前用的發(fā)酵方式：酵母粉、蘇打粉、泡打粉、臭粉、明礬、米酒、老面發(fā)酵等。

——①酵母粉發(fā)酵原理——

酵母中含有酵母菌，也含有多種酶，是人類文明被應(yīng)用最早的微生物；

單細(xì)胞酵母粉算是干的酵母，屬于天然生物膨脹劑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值健康非常全面的高蛋白好東西。

酵母菌大約1500種，被我們能夠利用的不多，市場(chǎng)上則是工業(yè)萃取酵母，面引子則是天然酵母。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”；

使用鮮酵母是需要豐富的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，若是發(fā)酵過頭，會(huì)促使面粉帶有酸味，不夠蓬松。酵母粉放入，也會(huì)出現(xiàn)死面，塌陷；

發(fā)酵過程中，溫水可快速幫助酵母生長(zhǎng)繁殖，其中淀粉酶會(huì)和面粉中的淀粉變成糖分，促使糖分生成二氧化碳。

二氧化碳在蒸饅頭時(shí)，受熱即會(huì)發(fā)生膨脹原理，這個(gè)時(shí)候饅頭中間就會(huì)形成氣孔，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生少量酒精和酶元素?fù)]發(fā)酸，所以吃起來口感松軟。

——②酵母粉發(fā)酵重點(diǎn)——

①500g面粉，放5g酵母粉，通常一包酵母粉為15g，也就是剛好夠發(fā)酵3斤面粉；

比例100:1，卻也不是絕對(duì)性，因?yàn)檫€和室溫，水溫有關(guān)，多發(fā)面就會(huì)明白；面粉最好的就是高精面粉，其次中筋面粉；

②春夏500g面粉放5g，秋冬大概5-8g最好；

③溫水大概35°C左右最好，酵母活性才能發(fā)揮到最大化。表層有泡沫活性最佳，沒有那就是活性差，面團(tuán)也不容易發(fā)酵成功；

④除了酵母粉，加白糖或者食用鹽，也是非常有講究的。加少許食用鹽可增加面粉的彈性和筋性。加白糖可以增加發(fā)酵速度和口感。少了白糖這口感大大減少；

⑤加一勺豬油，可以讓面團(tuán)光澤柔亮，蒸出來的饅頭也更光滑白亮；

——③發(fā)面技巧|食材比例——

《主 材》面粉500g

《輔 材》酵母粉5g、白糖3g、溫水水260g，細(xì)鹽1g

——④發(fā)面技巧|做法細(xì)節(jié)——

①將酵母粉5g和白糖3g，1g細(xì)鹽，260g溫水中進(jìn)行軟化，手動(dòng)攪勻，讓酵母與輔料充分得到溶解于水中；

②面粉500g放進(jìn)盆中，邊倒酵母水，邊攪拌面粉，形成絮狀；

③將絮狀面粉攪拌至沒有干粉，隨后開始雙手揉搓成光滑的面團(tuán)，一定要多揉面，大概8到15分鐘最佳，面點(diǎn)更勁道，有嚼勁；

若是嫌麻煩太久費(fèi)力，可使用料理機(jī)；

④蓋上蓋子，或保鮮膜，放于室溫22°C大概2小時(shí)30-35°C可能40-60分鐘就可以了；

想要發(fā)面更快，可以在盆中倒入溫水，把面盆放在上面；

⑤放置時(shí)間也是根據(jù)室內(nèi)溫度來決定，通常情況下，1個(gè)小時(shí)以上，面團(tuán)則會(huì)增發(fā)2倍大；發(fā)酵好的面，用手拉扯，會(huì)形成蜂窩狀；

⑥隨后在案板上撒少許干面粉，將面團(tuán)取出，搓揉面團(tuán)，釋放面團(tuán)中得氣體，也就是排氣；

可加一勺豬油，你就會(huì)明白外面的饅頭是這么做的；

⑦隨后就任您發(fā)揮，想做包子饅頭餃子都可以；

——⑤發(fā)酵總結(jié)——

市場(chǎng)上的饅頭店，在發(fā)酵過程中，除了酵母粉之外，還會(huì)添加少許蘇打粉和饅頭改良劑，可以加速發(fā)面速度，而且無需二次發(fā)酵，也能讓饅頭更加暄軟，又大又白，松軟可口。

加了白糖，可以不用再加細(xì)鹽；

而豬油對(duì)于很多人來說不是那么喜歡，和對(duì)豬油有所誤解，可以不加。

還可以加牛奶，奶粉，雞蛋，改良劑，蔬菜汁，都算是能夠促使發(fā)面更好的輔助食材，可改善面的營(yíng)養(yǎng)和味道。

老面發(fā)酵之所以比酵母發(fā)酵好吃，是因?yàn)槌私湍妇?，還會(huì)天然產(chǎn)生酸性物質(zhì)的乳酸菌和其他益生菌，食用堿便可改善面引子酸性味道。

酵母是純凈的酵母菌，沒有其他菌種發(fā)酵，所以味道比較單一化。

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