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菊花酥

 長慶wcqjs 2020-10-08
食材

油皮:

高筋面粉125g / 低筋面粉100g / 

豬油81g / 糖粉45g / 

冰水90g / 紅曲粉1.5g

油酥:

低筋面粉180g / 豬油90g

配料:

綠豆沙適量 / 全蛋液適量 / 白芝麻適量

步驟

▲1、油皮的制作:將油皮的所有材料放入廚師機(jī)中,速攪拌均勻至無干粉狀,轉(zhuǎn)快速打至可以拉出手套膜的狀態(tài),表面覆蓋保鮮膜靜置20分鐘。

▲2、油酥的制作:將油中的低粉與豬油(提前室溫軟化)攪拌均勻即可。
▲3、皮松弛完成后分割18g/個,揉圓,覆蓋保鮮膜備用。油酥分割10g/個。
▲4、準(zhǔn)備綠豆沙餡,使用的是成品豆沙餡,將豆沙餡分割25g/個,揉圓備用。
▲5、將油皮壓扁,放入1個油酥,包裹起來。

▲6、然后將面團(tuán)搟開,然后卷起呈長條形,松弛10分鐘。然后在將面團(tuán)搟開卷起呈圓柱形,繼續(xù)松弛10分鐘。
▲7、將松弛好的面團(tuán)兩頭收至底部,壓扁在將面團(tuán)搟開,注意不要搟破酥皮,搟到適當(dāng)大小
▲8、包入提前準(zhǔn)備好的綠豆沙餡即可。
▲9、 將收口處捏緊,壓扁搟成餅狀。
▲10、用刀子切出16瓣花紋。
▲11、捏出花瓣的形狀。
▲12、表面用刀子割出花蕊的形狀。
▲13、 花心中間刷全蛋液,灑白芝麻裝飾即可。
▲14、烘烤,海氏商用系列-EAT風(fēng)爐,160℃烘烤10分鐘左右,出爐放涼即可。
提示

1、在搟卷的時候不要太用力,不要把油皮搟破,要松弛到位。

2、天氣太熱的話可以將油皮油酥放入冷藏半小時后在使用。

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