油皮: 高筋面粉125g / 低筋面粉100g / 豬油81g / 糖粉45g / 冰水90g / 紅曲粉1.5g 油酥: 低筋面粉180g / 豬油90g 配料: 綠豆沙適量 / 全蛋液適量 / 白芝麻適量 ▲1、油皮的制作:將油皮的所有材料放入廚師機(jī)中,慢速攪拌均勻至無干粉狀,轉(zhuǎn)快速打至可以拉出手套膜的狀態(tài),表面覆蓋保鮮膜靜置20分鐘。▲2、油酥的制作:將油中的低粉與豬油(提前室溫軟化)攪拌均勻即可。▲3、油皮松弛完成后分割18g/個,揉圓,覆蓋保鮮膜備用。油酥分割10g/個。▲4、準(zhǔn)備綠豆沙餡,使用的是成品豆沙餡,將豆沙餡分割25g/個,揉圓備用。▲6、然后將面團(tuán)搟開,然后卷起呈長條形,松弛10分鐘。然后在將面團(tuán)搟開卷起呈圓柱形,繼續(xù)松弛10分鐘。▲7、將松弛好的面團(tuán)兩頭收至底部,壓扁在將面團(tuán)搟開,注意不要搟破酥皮,搟到適當(dāng)大小。▲14、烘烤,海氏商用系列-EAT風(fēng)爐,160℃烘烤10分鐘左右,出爐放涼即可。1、在搟卷的時候不要太用力,不要把油皮搟破,要松弛到位。 2、天氣太熱的話可以將油皮油酥放入冷藏半小時后在使用。
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