面團的攪拌

1．?dāng)嚢璧哪康?/span>

（1）能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質(zhì)量均一的整體。

（2）加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。

（3）擴展面筋，使面團具有良好的彈性和伸展性，改善面團的加工性能。

2．?dāng)嚢璧倪^程

面團攪拌時，各種物料逐漸混合均勻，分布在小麥粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白吸水脹潤，面團從脹潤開始，可以明顯地感到逐漸變軟，黏性逐漸減弱，體積隨之膨大，彈性不斷增強，面筋形成這個過程稱之為水化。當(dāng)小麥粉與水混合形成面筋后，會妨礙水浸透的作用，影響小麥粉的繼續(xù)吸水。另外，在面團中的食鹽、砂糖等，也會對面團的形成造成阻力，這就要用攪拌的形式使它們充分混合，經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個階段，最終形成面團。

攪拌的過程可分為六個階段：

（1）混合原料階段：這時所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個即粗糙又濕潤的面團，這時面筋還未開始形成，用手觸摸面團能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。

（2）面團卷起階段：此時面筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團產(chǎn)生了強大的筋性，將整個面團結(jié)合在一起，開始不再黏缸，這時用手捏面團不是很粗糙，但仍會黏手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。

（3）面筋擴展階段：隨著面筋不斷地形成，面團表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團時具有延伸性，但是仍易斷裂。

（4）攪拌完成階段：面團在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時攪拌鉤在轉(zhuǎn)動時面團又會再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開缸側(cè)時，黏附在缸側(cè)的面團又會隨鉤離去，并會發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的黏缸聲。此時面團的表面干燥有光澤且細(xì)膩無粗糙感。用手拉取面團時有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋。

3．?dāng)嚢鑼γ姘焚|(zhì)的影響

（1）攪拌不夠因面筋未能充分的擴展，達不到良好的延展性和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體，又無法使面筋軟化，所以做出來的面包體積小，兩側(cè)往往向內(nèi)陷，內(nèi)部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。攪拌不夠的面團因性質(zhì)較濕或干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。

（2）攪拌過度面團攪拌過度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難包住氣體，使面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕黏的性質(zhì)，造成在整形操作上極為困難，面團滾圓后也無法挺立，向四周擴展。如用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。