要制作一個(gè)好的面包，攪拌和發(fā)酵可以說(shuō)是制作過(guò)程中的兩個(gè)最為關(guān)鍵的步驟。
面團(tuán)的攪拌，也稱可稱為和面或調(diào)粉，攪拌的成功與否將直接影響到面包的品質(zhì)，在整個(gè)責(zé)
任中它占到25％。
一． 攪拌的目的
1． 能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團(tuán)的每一個(gè)部分，形成一個(gè)質(zhì)量均一
的整體。
2． 加速面粉吸水、漲潤(rùn)形成面筋，縮短面筋形成時(shí)間。
3． 擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和伸展性，改善面團(tuán)的加工性能。
二． 攪拌的過(guò)程
攪拌的過(guò)程可分為六個(gè)階段：
1． 混和原料階段--這時(shí)所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個(gè)即粗糙又濕潤(rùn)
的面團(tuán)，這時(shí)面筋還未開(kāi)始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺(jué)很粗糙，無(wú)彈性和延伸性。
2． 面團(tuán)卷起階段--此時(shí)面筋開(kāi)始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形
成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，開(kāi)始不再粘缸，這時(shí)用手捏面團(tuán)不是
很粗糙，但仍會(huì)粘手，沒(méi)有延伸性，缺少?gòu)椥裕乙讛嗔选?
3． 面筋擴(kuò)展階段--隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，
用手觸摸時(shí)有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時(shí)具有延伸性，但是仍易斷裂。
4． 攪拌完成階段--面團(tuán)在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時(shí)攪
拌鉤在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)面團(tuán)又會(huì)再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開(kāi)缸側(cè)時(shí)，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又
會(huì)隨鉤離去，并會(huì)發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。
此時(shí)面團(tuán)的表面干糙而有光澤且細(xì)膩無(wú)粗糙感。用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的伸展性和彈性，并
且能拉出一塊很均勻的面筋膜?，F(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行發(fā)酵。
5． 攪拌過(guò)度階段--如果在攪拌完成階段時(shí)還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過(guò)了攪拌耐
度，就會(huì)逐漸打斷。隨著面團(tuán)外表會(huì)再度的出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)粘性，如停止攪拌面團(tuán)則
會(huì)向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時(shí)沒(méi)有彈性和延伸性，且很粘手。這時(shí)嚴(yán)重的影響了面包的質(zhì)
量。
6． 面筋打斷水化階段--若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開(kāi)始水化，越攪越稀且流動(dòng)性很大。用
手拉面團(tuán)時(shí)，手掌上會(huì)有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時(shí)面筋已徹底被破壞，不能在用于
制作面包。 三． 攪拌對(duì)面包品質(zhì)的影響
1． 攪拌不夠--因面筋未能充分的擴(kuò)展，達(dá)不到良好的伸展性和和彈性，這樣既不能保存發(fā)
酵中所產(chǎn)生的氣體，又無(wú)法使面筋軟化，之所以做出來(lái)的面包體積小，兩則往往向內(nèi)陷，內(nèi)
部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。攪拌不夠的面團(tuán)因性質(zhì)較濕和干硬，所以在整形操作上
也較為困難，很難滾圓至光滑。
2． 攪拌過(guò)度--面團(tuán)攪拌過(guò)度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難保住氣體，是
面包體積扁小。在攪拌時(shí)形成了過(guò)于濕粘的性質(zhì)，造成在整形操作上極感困難，面團(tuán)滾圓后
也無(wú)法挺立，而向四周擴(kuò)展。如用此面團(tuán)烤出來(lái)的面包，同樣因無(wú)法保存膨大的空氣而使面
包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。
四． 影響攪拌的因素
1． 水分--水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短，面粉的顆粒
未能充分的水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開(kāi)始不久，就易使面筋攪斷，無(wú)法再使面筋
充分地?cái)U(kuò)展，所以做出來(lái)的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過(guò)多，則會(huì)延長(zhǎng)卷起的時(shí)間，一
旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時(shí)要特別小心。另外，面粉的吸水量也是直
接影響水分的添加，之所以一定要掌握用于制作蓋面包的面粉的吸水量。
2． 溫度--面團(tuán)溫度低所需卷起的時(shí)間較短，而擴(kuò)展的時(shí)間應(yīng)予延長(zhǎng)，如果溫度高，則所需
卷起的時(shí)間較長(zhǎng)。如果溫度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會(huì)失去良好的伸展性和彈性，卷起后已無(wú)
法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆和濕的性質(zhì)，對(duì)烤好的面包的品質(zhì)影響也很大。
3． 攪拌機(jī)速度--攪拌機(jī)的速度對(duì)攪拌和面筋擴(kuò)展的時(shí)間影響很大，快速攪拌面團(tuán)卷起時(shí)間
快，達(dá)到完成的時(shí)間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時(shí)間較久，而面
團(tuán)達(dá)到完成階段的時(shí)間就長(zhǎng)。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌，則無(wú)法使面筋達(dá)到完成的階
段，面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷。
4． 面團(tuán)攪拌的數(shù)量--攪拌面團(tuán)的時(shí)候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力，過(guò)少和過(guò)多都會(huì)
影響到攪拌的時(shí)間，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過(guò)規(guī)定量
為原則。
5． 配方的影響--配方中如果柔性原料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)間較久，攪拌的時(shí)間也相應(yīng)延
長(zhǎng)；如果韌性原料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)間較短，其面筋的擴(kuò)展時(shí)間也短