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我們都吃過剩菜、隔夜菜，這也是我們飲食文化的一部分。但是關(guān)于"隔夜菜致癌"的言論每每沖擊著我們，讓我們倍感糾結(jié)------隔夜菜到底吃不吃？  本篇將從以下幾個方面逐一為大家解開疑慮： 什么是隔夜菜？
為什么會有隔夜菜致癌的說法？ 大家經(jīng)常說的隔夜菜產(chǎn)生危害主要說的是綠葉蔬菜。 蔬菜中的硝酸鹽來自環(huán)境中的氮，特別是氮肥，植物體內(nèi)有硝基還原酶，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以蔬菜中有較高的亞硝酸鹽。 蔬菜長時間放置，亞硝酸鹽含量會上升。隔夜飯菜中亞硝酸鹽的含量自然也會隨著存放時間的延長而增加。  亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)。 成人攝入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，我們所吃的食物中都含有亞硝酸鹽。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，亞硝酸鹽每日允許攝入量0~0.2mg/kg。 打個比方，短時間內(nèi)吃上百斤的隔夜菜才會達到亞硝酸鹽的中毒劑量，中毒之前你可能已經(jīng)先撐死了。正常人只要不過量攝入隔夜菜就不會超標。 致癌的罪魁其實是亞硝胺。在胃酸的作用下，亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成亞硝胺，具有致癌作用。 【1】【3】 隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜到底怎么吃？  1、合理加工食物 蔬菜種類、種植方式、氮肥水平等都會影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的量。豆角、黃瓜、洋蔥等蔬菜，亞硝酸鹽含量很低，菠菜等葉菜亞硝酸鹽含量相對高一些，但相比腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg的國家標準，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量微乎其微。烹飪過程中，對食物進行合理加工，也可以減少硝酸鹽的含量，比如：去皮、水清洗、水或鹽水浸泡、水煮、蒸或燙等。 2、提前分裝 明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當在出鍋時分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數(shù)”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題。 3、及時冷藏 暴露在空氣中越久，越容易受細菌感染。保鮮膜、保鮮盒及時封裝，盡早放進冰箱冷藏，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。冷卻后，放置時間建議蔬菜和豆制品不超過24小時，肉類不超過48小時。 4、生熟分開 生的熟的分開放，冰箱里的生食和熟食要嚴格區(qū)分，防止交叉污染。保存隔夜湯時，最好是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，并用玻璃器或陶瓷器皿（如瓦罐）成裝冷藏在冰箱里。 5、飯菜湯分開保存 油脂和水都會利于細菌繁殖生長，如果菜的油水比較多，應(yīng)倒掉油水再裝盒。 6、徹底加熱 剩菜一定要徹底加熱，通常加熱到100℃，持續(xù)3分鐘以上，就算是徹底加熱。以滅剩菜飯中可能滋生的致病菌及其毒素。 【2】【6】【7】【8】 總是吃剩菜怎么搭配比較好？ 吃剩菜不可避免，有些人成年累月吃，有沒有什么方法既吃了剩菜，又不至于出現(xiàn)危險，加點什么東西比較好？ 提示大家，加一些幫我們預(yù)防癌癥的配料。 涼拌菜的時候加點蒜泥，加一點新鮮的姜汁，加一點檸檬汁，加一點醋，加鮮辣椒等等，這些配料里面都有一些抗氧化的物質(zhì)； 或者直接加維生素C都有效果，因為維生素C、維生素E，包括剛才說的這些蒜汁里面的物質(zhì)可以起到很好阻斷致癌物的作用，就算有亞硝酸鹽也不會在胃里形成亞硝胺。 尤其是午餐的時候，咱們帶的飯味道不是非常新鮮了，可以配新鮮水果一起吃，操作起來一點都不困難，只要你有這個意識就行了。把維生素C和類黃酮這類保健的成分一起吃下去，就可以降低引發(fā)癌癥的風(fēng)險。  我們平常也要注意，既然你吃的東西不夠新鮮，那怎么辦呢？補一些新鮮的東西，做菜的時候不必每個都是炒的，可以配一些涼拌菜，生吃菜，再加大量新鮮水果，讓新鮮的果蔬食材占據(jù)重要的位置，本身就提高身體抗癌防癌的能力。 幾十年來的研究都證明這一點，吃大量的新鮮疏菜水果，各種癌癥發(fā)病率都是最低的?！?】 張建華等在《天然大蒜素阻斷硝酸鹽還原酶的實驗研究》中指出，等葉菜類亞硝酸鹽的含量在剛炒熟時比炒制前都所降低，說明高溫抑制了硝化細菌的生長，在剛炒熟時硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化受到了抑制。此外，炒制過程中加入了大蒜，有研究證明天然大蒜素能阻斷硝酸還原酶及其他物質(zhì)生成，同時也有抑制硝酸鹽還原酶使N03-轉(zhuǎn)化為N02-的作用?！?2】 剩菜致癌的辯證法 （強烈建議這個閱讀原文）首先，要明確剩菜中新增了什么物質(zhì)，讓它與癌癥扯上了關(guān)系。 與現(xiàn)做現(xiàn)吃的菜肴相比，剩菜中亞硝酸鹽（會轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺）明顯增加。 其次，要明確剩菜中“致癌物質(zhì)”亞硝酸鹽增加 了多少，是否足以令人擔(dān)心。 其含量仍遠低于腌制蔬菜、火腿腸之類。 既然腌制蔬菜和火腿腸都吃得，剩菜為何吃不得？ 最后，要正確認識亞硝酸鹽的“致癌性”。 這是最復(fù)雜的思辨，常會令人暈倒。亞硝酸鹽/亞硝胺致癌性很強，即使很小的劑量（國家標準規(guī)定的“限量”之下）也會讓少數(shù)人成為“倒霉蛋”（患癌）。如果你不想成為倒霉蛋，除了拼運氣之外，就必須把亞硝酸鹽/亞硝胺攝入量降至最低，越低越好（因為攝入量越高，倒霉蛋多）， 一點兒不吃最好（但零攝入是不可的）。 從這種意義上講，剩菜、腌制蔬菜、火腿腸、肉罐頭、肉制品之類含有較多亞硝酸鹽/亞硝胺的東西都要少吃或不吃。 【5】 幾個有意思的小視頻：隔夜茶到底會不會致癌，建議你都看一看 科技君的眼鏡：http:///AiT11wQ5 科普菌的視界：http:///AiTJp9KO 營養(yǎng)醫(yī)師王興國：http:///RImQIRZ?m=4057974265110666&u=1421067881 1、隔夜菜不是一點不能吃，無需談隔夜菜色變，無傳聞中那么可怕。 2、但是還是能不吃就不吃，能少吃就少吃。 3、不要把吃剩菜當成家常便飯。 4、一旦非吃不可，要采取點補救措施。 5、盡量選擇新鮮應(yīng)季蔬菜，當天菜當天吃完。 6、老年人由于胃腸道功能減弱，不宜長期進食隔 夜菜。 7、孕婦、兒童、慢性病等特殊人群，要謹慎。 8、如過吃了剩飯剩菜發(fā)現(xiàn)上腹有飽脹疼、痛等不適感，胃炎潰瘍反復(fù)不愈等要及時入院檢查。 資料來源： 【1】https://mp.weixin.qq.com/s/VG4tG5Khu-DMjhYpbVpRZg 鐘大廚在江湖 【2】 https://mp.weixin.qq.com/s/PLshaH2xZ0LtZZdqRXmAfQ 健康中國 【3】https://mp.weixin.qq.com/s/30lR8svYo_MR-HZMhWu7fA 丁香醫(yī)生 【4】食品有意思 :https://mp.weixin.qq.com/s/jWiI-3weCQWqZqOUcTCOZQ 【5】新浪微博@營養(yǎng)醫(yī)師王興國~剩菜致癌的辯證法：https://apps.weibo.com/linkcard/2017896001:ac8e0a960fde589bce635b35b4d662a9 【6】醫(yī)學(xué)界內(nèi)分泌頻道 ：https://mp.weixin.qq.com/s/Bjv06p1CVQz-fntaTUUUIA 【7】范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息：http://snowheart19.blog.sohu.com/182043432.html 【8】營養(yǎng)醫(yī)師王興國：《吃的百科》Page：160 【9】范志紅講飲食-剩飯剩菜怎么吃：http://health.sohu.com/20100422/n271658450.shtml 【10】尹豐等，家常菜和蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化，中國食物與營養(yǎng)2016，22（3）：19-23 【11】呂元楷 隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析，食品安全導(dǎo)刊2017年5月 【12】張建華，天然大蒜素阻斷硝酸鹽還原酶的實驗研究．中國熱帶醫(yī)學(xué)，2007，7(2)：277—279 作者介紹 食品科學(xué)碩士 注冊營養(yǎng)師 遼寧省營養(yǎng)協(xié)會常務(wù)理事 大連營養(yǎng)學(xué)會理事 【私人營養(yǎng)師工作室創(chuàng)始人】 今日頭條簽約作者 作者：姜丹 編輯：李慧藝 審核：秦玉靜 |
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