本文為系列美食游記《尋味中國》第88篇，請(qǐng)關(guān)注作者閱讀系列文章。

說明：本篇較長(zhǎng)，近4300字，閱讀時(shí)間約15分鐘。

如果您是位初到西安的游客，本文將教您如何找到一碗靠譜的羊肉泡饃，并正確地服用，以及之后的注意事項(xiàng)。筆者并非西安人，但作為西安的女婿且長(zhǎng)期在南方工作的北方人，或許比西安親戚們更能理解您作為游客的需求。

1. 關(guān)于羊肉泡饃

如果制作一個(gè)中國特色美食排行榜，西安羊肉泡必然名列前十。如果前十里沒有，那就是排行榜不靠譜。作為西北中心城市最具代表的美食，它的地位悍然不可動(dòng)搖。

然而，羊肉泡卻又被完全禁錮在西安城。不像是北京烤鴨、上海生煎之流，總能在外地找得到蹤影，雖然口味有所偏差。羊肉泡則不然，在西北一些地方還能對(duì)付，若是跨過秦嶺還有人賣，老陜們看到那碗東西會(huì)哭的。

所以，若想品嘗羊肉泡——不用加“正宗”兩個(gè)字——只有去西安，幾乎所有外地游客來到西安，都會(huì)嘗嘗羊肉泡。吃過之后，評(píng)價(jià)卻走向兩級(jí)。除了口味風(fēng)格適應(yīng)問題，部分外地人對(duì)羊肉泡的感受性不好，在于它對(duì)食客的技能有一定要求，這又是羊肉泡最特別的地方。本文著重討論的就是這些，而不扯什么羊肉泡有幾千年歷史，那都是胡咧咧。此外，教您如何像個(gè)西安人吃泡饃的文章，都是標(biāo)題黨，我作為西安女婿也只掌握到三成的技能，你來玩兩天就學(xué)會(huì)了，可能么？

羊肉泡是西安人對(duì)羊肉泡饃的稱呼。羊肉泡又是一個(gè)泛稱，如果西安人說是去吃羊肉泡，很可能吃的是牛肉泡饃。其實(shí)后者更受本地人歡迎，畢竟?jié)h人對(duì)牛肉的接受度更高，再者，羊肉也比牛肉貴些。

來源：維基百科

在西安，泡饃又是一個(gè)泛稱，既包括牛羊肉泡饃，也包括小炒泡饃、水盆羊肉，還有葫蘆頭泡饃，后者是豬腸做的，外地人一般吃不消。

如果你是南方人，建議先從牛肉泡饃入手，習(xí)慣了再嘗羊肉泡饃，不僅是口味適應(yīng)問題 ，也能避免某些危險(xiǎn)。危險(xiǎn)是什么？后面再說。

2. 關(guān)于羊肉泡饃

首先，西安的羊肉泡沒有正宗不正宗的說法。西安就是正宗，就好比任何一家飯館的麻婆豆腐，都是正宗的中餐，無論你是贊不絕口還是吃了想吐。

當(dāng)然，飯館也有高低優(yōu)劣之分。所謂的靠譜，就是價(jià)格適中，口味能夠被本地食客認(rèn)可，館子也有些年頭，質(zhì)量穩(wěn)定。以此標(biāo)準(zhǔn)，西安靠譜的羊肉泡到處都有，像個(gè)傻缺似的在上海城隍廟南翔饅頭店前排隊(duì)兩個(gè)小時(shí)，或者像個(gè)羔羊般被天津狗不理宰幾刀，這類事情不會(huì)發(fā)生在西安。

在任何一個(gè)城市找個(gè)靠譜的本地館子，方法都差不多。

首先，面向游客的飲食一條街和美食城盡量避免。鼓樓回民街以前挺不錯(cuò)的，我第一次吃羊肉泡就在那兒，如今不提也罷。至于那種XX廣場(chǎng)XX城一類的地方就更別說了，哪家老店會(huì)開在地下室或者商場(chǎng)五樓？

其次，開在主干道上的那幾家所謂的百年老店，最好別去。西安的大街就是城墻里以鐘樓為中心展開的的東西南北四大街，幾家老店多在火車站和鐘樓附近。不是說大店必然坑人，羊肉泡的烹飪是師傅和食客共同完成的（見后文），游客蜂擁的大店很難提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

想找到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的羊肉泡就要去面向本地人的泡饃館。它應(yīng)當(dāng)在居民區(qū)附近，那種人口密度較高周邊不是高樓大廈的老城區(qū)里最好找。泡饃館多是白帽子回回開的，在制作牛羊肉方面，回民加了天賦點(diǎn)。這類泡饃館標(biāo)著“清真”字樣，多以開店老板的姓氏命名，比如白家、馬家等等。

泡饃館里應(yīng)當(dāng)坐滿了本地人，甚至門外還擺著桌子，隔壁家還有賣烤肉的。如果客人中有兩成以上像你這樣的外地人，轉(zhuǎn)身走吧。

鑒別本地人也很容易。西安娃體型接近，個(gè)頭不高，圓頭圓腦，留寸頭。若是天熱，年紀(jì)大的喜歡擼褲腿，年輕的更豪放些，要么光膀子，要么將T恤提到奶子上，露出懷胎六個(gè)月般的圓肚子（見上圖），總之是相當(dāng)男人。走到這么一堆人里，基本就妥了。

如果不放心再走進(jìn)去看看。西安傳統(tǒng)老店的特色是服務(wù)態(tài)度不好，你若是見到跑堂的白帽子小哥一臉鄙夷地對(duì)待你和所有本地客人，那就更放心了。

此外還可以看看環(huán)境，店面的裝潢不能太漂亮新潮，菜單更不能花里胡哨，就應(yīng)當(dāng)像是下圖的模樣。至于這菜單上文字為什么第一行是從右到左，下一行又是從左到右，改了價(jià)格就bia（西安土話不會(huì)寫，貼的意思）張黃紙瞎對(duì)付，顯然是為了全身心地做好泡饃，這種館子就更靠譜了。

來源：美團(tuán)網(wǎng)

3. 在泡饃館里的正確姿勢(shì)

進(jìn)去后要保持低調(diào)。別以為有錢就是大爺，大馬金刀坐那兒揚(yáng)聲叫小姐，泡饃館又不是夜總會(huì)，老老實(shí)實(shí)去窗口排隊(duì)點(diǎn)餐。

從上圖的菜單可以看出，越是專業(yè)的泡饃館，飲食的可選項(xiàng)越少，泡饃一般分普通（默認(rèn)牛肉）和優(yōu)質(zhì)兩種，差別是加肉量。肯定要選優(yōu)質(zhì)，也別整大份，你沒那么大肚量。建議再點(diǎn)份小菜，要一瓶冰峰汽水。

點(diǎn)好后，伙計(jì)會(huì)發(fā)給你一只大碗，里面有兩只硬餅，還會(huì)給你一張寫了編號(hào)的紙片和鋁牌牌。別問，捧走找地方坐下，拿起餅往嘴里塞。哦，錯(cuò)了，你還有活要干。泡饃或許是唯一需要食客參與加工，廚師以此再進(jìn)行下一步烹飪的飲食。

這個(gè)活就是掰饃。兩只硬餅叫坨坨饃，由九分死面加一分酵面揉成，烙到了七八成熟，所以不能直接吃，想吃也嚼不動(dòng)。食客的任務(wù)是將它掰成細(xì)碎的小塊，記得先洗手。

掰饃的方法也簡(jiǎn)單，一分二，二分四，然后細(xì)細(xì)的掰成黃豆粒大小。如果你沒耐心，掰成花生米那么大也成，只有一個(gè)要求：饃塊大小盡量一致。

西安人掰饃那可就相當(dāng)專業(yè)了，動(dòng)作快準(zhǔn)狠，雙手上下翻飛，眼睛都不看，掰出來饃塊顆粒細(xì)小勻稱。初次掰不好也沒關(guān)系，你是游客在乎什么？至于那種“掰饃兩小時(shí)，煮饃五分鐘”的說法，就是個(gè)笑話。不就是吃一碗泡饃，又不是烤全羊，占個(gè)桌子混半天，你們這幫懶漢也好意思？

來源：美團(tuán)網(wǎng)

特別強(qiáng)調(diào)，你掰成什么樣都成，不要有心理壓力。西安城里還算安全，因?yàn)殛缓灭x被廚師老板揍一頓的可能性不太大。

掰完端回去交給窗口，人家問你怎么加工，你就說隨便。外地人來西安老店，就算是學(xué)幾句專業(yè)術(shù)語，人家也不會(huì)把你當(dāng)回事兒，十三朝古都，天南地北什么貨色沒見過？

4. 泡饃的烹飪

為何需要食客參與加工？為何不采用機(jī)器切饃？這就要聊聊羊肉泡的烹飪了。

羊肉泡的靈魂是湯頭。湯須用牛羊骨加調(diào)料熬制數(shù)小時(shí)，再加入大塊牛羊肉，燉成酥爛。之后將肉撈出，切成厚大的肉片。燉煮過程需要十幾個(gè)小時(shí)，一家泡饃館的名聲，在這鍋肉湯里。

所謂的泡饃，就是將細(xì)碎的饃塊泡到肉湯中。說起來簡(jiǎn)單，個(gè)中卻有些技術(shù)。將整個(gè)坨坨饃細(xì)碎化是食客的工作，之后交給掌勺的炒饃師傅。炒饃就是將饃塊、水、濃湯、粉絲分批入鍋燉煮。饃塊不是面條，大小形狀不一，且未全熟，燉得時(shí)間短了不熟也不入味，時(shí)間長(zhǎng)了稀爛一鍋。所以炒饃師傅要根據(jù)食客的要求（湯頭的寬緊）和這碗饃塊的大小，決定燉煮的時(shí)間和湯頭的多寡，食客掰饃的質(zhì)量也決定了一碗羊肉泡最終的口味。

所以說，羊肉泡是食客與廚師共同完成的一道餐飲。機(jī)器絞的饃，雖能保證大小均勻，卻因?yàn)槭乔懈疃撬毫?，與手工掰的表面粗糙度相差甚大，不易入味，更沒有靈魂。

然而，作為新手你若是將饃掰得大大小小亂七八糟，師傅必然有沖出來用鍋勺砸你腦袋的沖動(dòng)。因?yàn)闊o論他怎么做，必然是有的稀爛有的夾生，你覺得難吃又會(huì)怪他手藝不行。

寫到這兒就可以解釋，為何羊肉泡無法走出西北，不僅是牛羊肉產(chǎn)地和烹飪技術(shù)，僅是食客與店家的配合，換了地方就做不到。這也是為什么，那些大店無法保證服務(wù)質(zhì)量，面對(duì)的都是啥也不懂的唧唧喳喳的游客，只能瞎對(duì)付。

5. 食用羊肉泡的正確姿勢(shì)

煮好羊肉泡，盛在大碗里，夾著號(hào)碼牌端出來讓你認(rèn)領(lǐng)。除了這碗泡饃，還配有兩三個(gè)小碟，一是紅剁椒（不是油潑辣子），二是糖蒜，有的還配香菜末。此外還有一小碗撒了少許蔥花的清湯。再配上小菜和冰峰，就是一份完美的泡饃套餐。

此時(shí)的羊肉泡，原本支棱的饃塊已經(jīng)被濃濃的湯汁撫軟，得到了充分沁潤(rùn)后，鼓脹出滿滿一碗，香氣撲鼻，油汪汪肉晶亮亮。除卻幾只翠綠的蔥花，泡饃里另加的配菜只有半透的粉絲，在脹鼓鼓的饃塊中扭曲蜿蜒。幾塊厚大牛羊肉碼在上面，一副慵懶的模樣。

將紅剁椒倒上去，別攪拌，先夾起一塊肉送入口中，那種酥軟香和大口吃肉帶來的滿足感，難以言說。再吸一小口濃濃的肉湯，你就會(huì)知道，那種青海人開的廉價(jià)的蘭州拉面館，所謂的肉湯就是牛肉味的味精水。在中國各地所有著名的牛羊肉湯面（粉）中——泡饃本質(zhì)屬于湯面——西安羊肉泡饃的肉湯最扎實(shí)，這也是它的的地位悍然不可動(dòng)搖的根基之所在。

吃羊肉泡正確的姿勢(shì)是沿著碗邊開始，邊吃邊轉(zhuǎn)圈，注意不是讓你圍著碗和桌子轉(zhuǎn)。不要隨意用筷子攪拌。饃塊已被燉軟，若是底朝天來回翻那么幾道，就成了一碗糊糊。

正確的方法是，吸溜幾根粉絲，筷子頭帶點(diǎn)剁椒，吃幾口饃，嚼一口肉，再來兩口涼菜，喝一口冰峰。吃到半截有點(diǎn)兒膩了，剝頭糖蒜丟嘴里嚼嚼。

由于羊肉泡是純?nèi)夂吞妓?，涼菜是必配。泡饃館的涼菜就那么幾種，堆在玻璃柜臺(tái)中的不銹鋼方盤子里，都是無精打采的模樣，你可以選哪個(gè)多哪個(gè)少點(diǎn)，碟子堆滿就成，一個(gè)價(jià)。西安泡饃館的涼菜口味略遜于河南，比東北涼菜差不少?；鼗赜信Ｑ蛉馓熨x，做涼菜天賦真不如北方漢人。

西安大多數(shù)回民館子不太講究，有的供應(yīng)啤酒，酒水多也可以外帶，但最好先問清楚。由于羊肉泡比較膩，更合適的是來一瓶本地的冰峰汽水或者漢斯小木屋。冰峰必須是那種玻璃瓶的，反復(fù)使用瓶子外壁磨花了，有兵馬俑般的歷史感，易拉罐就太沒文化了。

來源：美團(tuán)網(wǎng)

就這么一嚼、一吸溜、一咕嘟、一咔擦地循環(huán)，一碗泡饃很快就見底了。別沒完沒了地搞自拍。泡饃館在煮饃時(shí)，計(jì)算了食客吃的時(shí)間，你若是耽擱太久，又成了稀爛的半碗，口感全無。

吃干湯凈，將最后一瓣糖蒜丟到嘴里，再去喝那碗清湯。

最后，走到柜臺(tái)前，要一塊泡泡糖（有的店家會(huì)隨著泡饃、糖蒜等一起送到桌前）。注意是那種特別傳統(tǒng)的大大泡泡糖，粉紅色的，這是泡饃館是否靠譜的最后的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

嚼泡泡糖是為了清除口中糖蒜的異味，你可以吹著很大的泡泡去看兵馬俑、泡華清池，還能向周圍人宣示你剛吃過相當(dāng)靠譜的羊肉泡。

6. 食后注意事項(xiàng)

記得我第一次吃了大碗羊肉泡——不是牛肉泡——的次日早上，妻子和岳父母都帶著古怪的笑容問我感覺如何，對(duì)我表示狀態(tài)良好而略感吃驚。

羊肉泡的油脂極高，對(duì)于外地人尤其是南方人，腸胃未必吃得消，第一次吃拉肚子的比例可真不低。羊肉泡的這種濃湯厚油的風(fēng)格，也是它無法在南方傳播的另一個(gè)重要原因。

西安也有面向游客的清湯寡水的羊肉泡，機(jī)器絞饃，你不需要掌握任何技術(shù)就能吃。請(qǐng)放心，也是正宗的，西安沒有不正宗的羊肉泡。

因?yàn)楣ぷ骱驮栏改敢凭幽戏降木壒?，好幾年沒回西安了，挺想她的。西安小吃之豐富，沒幾個(gè)城市能與之媲美。我品嘗過其中的多數(shù)，以及陜西很多縣市的特色飲食，可惜的是，那些年沒注意留下影像。人們總是這樣，越是身邊熟悉的，越不會(huì)在意。

所以本系列至今沒有一篇單獨(dú)寫陜西的，最近整理資料，才找到多年前的幾張照片。因此，文中不得不選用了幾張這家店在美團(tuán)網(wǎng)的圖片，特此說明。