新年啦！我們換了兩樣禮品啦！大家快來瞧瞧是什么~
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新年啦！我們換了兩樣禮品啦！大家快來瞧瞧是什么~ 只要多來這個(gè)欄目回答問題，到月底統(tǒng)計(jì)回答次數(shù)，次數(shù)最多的前三位廚友，就可以任選一款禮品啦！ 對(duì)于周五幾位提問者的問題，熱心的師傅們已經(jīng)回答了，在這里謝謝師傅們對(duì)此欄目的支持！在百忙之中抽出時(shí)間來回答廚友們！ 下面，就一起來看看師傅們有什么方法吧！ 問題一   雪山飛狐 尊敬的各位大神，怎樣才能煉出脆皮的油渣？請(qǐng)賜教。 琰賾冰 把肥肉丁下鍋的時(shí)候，放一小碗水。給水煮開了，把肉煮熟的時(shí)候水正好干了，然后慢慢練出油來，這樣煉出來的油渣就是脆的了。  階前萬里 首先肥肉切厚片后開水燙一遍，漏干水份、鍋燒熱后放入色拉油一勺，再放入肥肉中火熬、待肥肉收縮到6成的時(shí)候，改為小火繼續(xù)慢熬、直至豬油基本溢出后撈出油渣、這樣熬出來的油渣酥脆爽口、有入口即化的口感。主要是控制火候、尤其是到后面火不能大。  醒著做夢(mèng)? 把帶皮的肥肉放下鍋飛水一遍，吊干凈水然后慢慢練出油來，這樣煉出來的油渣就是脆的了。 注： 脆皮油渣忌用肚油。 誠意 脆皮油渣： 肥肉切3厘米的丁，飛水，再加水煮，煮開后調(diào)小火慢慢熬，直到油渣變黃，注意不要過火。 ～〖天鴻莊園〗～ 煉油要把板油切小塊或小片，下鍋時(shí)候下一勺清水和30克料酒6成火侯煉，保證出油多又清，油渣脆又香。 勇往直前 在油里下入濕淀粉，沉淀一下，在把油溫加上，反復(fù)幾次即可。 不要鬧 小火慢熬，加到最后加白酒，又香又脆。 啊貌 脆皮油渣，帶皮肥標(biāo)切成你菜品適合的型狀，然后飛水，加入少許調(diào)和油慢火煲炸，炸至金黃色加入姜蔥、紅蔥頭炸干后關(guān)火，等到油涼了再把油渣撈出來隔油，這樣的油渣才香脆， 注： 油渣一定要炸透。 中餐養(yǎng)生美食 這樣可煉出脆皮的油渣： 1、將豬板油切1厘米左右的正方形小?。ㄟ^小煉出油后油渣就成粉未狀，過大內(nèi)部油不好出會(huì)導(dǎo)致外皮不脆）。 2、鍋中加少許清水或色拉油，將切好的板油丁倒入小火慢熬。 3、用勺在鍋中攪動(dòng)讓板油丁受熱均勻，熬至板油丁外皮稍微發(fā)黃，撈出瀝油晾涼即成。 快到碗里來 雪山飛孤你好，這是本人的做法僅供參考： 1.五花肉切成均勻小塊煮熟。 2.熱油適量，將煮熟的五花肉翻炒至出油，待油沒過肥肉，改用小火熬至炸出六成油關(guān)火，利用余溫炸至八成，連油倒入盆中冷卻。 3.再次冷油下鍋復(fù)炸，并不斷翻動(dòng)，待油渣浮出油面，（可向鍋內(nèi)噴灑稍許冷水降溫，松脆效果更佳），等完全膨脹后即可撈出，散開的放在大盤子中涼冷，這樣的油渣又又酥又脆。 致青春??！韓家私廚！ 煉油渣的時(shí)候，先加入少許色拉油，然后再放入油渣煉制，就能煉出脆皮的油渣。 小帥哥 煉豬油，一般選擇豬板油或者是豬肥膘，煉完油剩下的就是油渣。 鍋里放入色拉油2斤，3成油溫放入香料和蔬菜料和豬板油或者肥膘小火，慢慢熬20分鐘，烹入少量的醋，油渣比較脆！ 現(xiàn)在的人比較注重飲食，所以盡量少食用油渣！ 孫俊書 湘菜脆皮油渣： 帶皮豬脊背肥肉，大火燎毛洗干凈入蒸鍋蒸熟取出，切一厘米寬半厘米的厚片，鍋內(nèi)放油小火慢炸兩小時(shí)，這個(gè)操作可以在中午快下班時(shí)把肥肉煉五成干后關(guān)火泡油，下午上班小火稍微煉一下即可。配青紅椒圈，豆豉，蒸魚豉油，生抽，味精少許旺火炒制，出鍋加青蒜苗。 問題二 超級(jí)無敵不正干 你好，我想請(qǐng)教一下做自選涼拌菜（焯水的藕、豆角、豆腐皮、花生、萵苣、石花菜、水發(fā)菜拌在一起），萬能涼菜汁怎么調(diào)的？天冷店里涼菜賣得少，單獨(dú)的拌賣不了，剩太多。 我這有一款（蠔油150克，東古一品鮮醬油200克，生抽100克，蒸魚豉油100克，香醋50克，油潑辣子150克，料油300克，蒜汁150克，香油、味精、糖、雞粉適量），用水稀釋就能用，但我是調(diào)自選菜的有點(diǎn)不適合，想讓廚師朋友們幫忙改一下比例，不調(diào)辣的，麻煩一下大家了。 琰賾冰 你的那款涼菜汁比例調(diào)一下就可以，修改成蠔油50克，香醋換掉用蘋果醋。醋最好選取酸甜適中的蘋果醋，不僅酸度低味道也會(huì)好一點(diǎn)，蔥油150克，蒜油100克，拌菜時(shí)加上熟芝麻。 醒著做夢(mèng)? 多用涼菜汁： 香醋500克、香油150克、生抽400克、紅油100克、花椒油50克，味粉、雞粉適量。 中餐養(yǎng)生美食 萬能涼菜汁： 這款涼菜汁是專門用來拌素菜的。加入了足量的蜂蜜后非常有回味。 用料： 蜂蜜100克，香醋1千克，蒜汁450克，鹽20克，味精35克，家樂鮮露980克，美極鮮味汁800克，純凈水5千克，白糖150克。 制作： 所有用料拌勻即可。 小帥哥 萬能涼菜汁： 東古醬油300克，美極鮮味汁200克，生抽200克，米醋200克，香醋200克，鮮露100克，味精50克，糖150克，香油50克，蒜泥50克，蔥油100克調(diào)勻即可。 快到碗里來 涼菜汁： 辣鮮露40克， 美極鮮味汁30克 生抽100克，蒸魚豉油60克，香醋50克，紅油50克，花椒油20克，蒜泥150克，香油15克、味精20克、糖5克，雞粉30克。 Aa每食煮意 我店里的汁是芝麻醬 1瓶、味極鮮 150克、白糖 15克 、香油 150克，蔥花油300克 溫開水 1000克 鹽 60克，鮮味寶200克，雞粉200克，攪拌均勻《白醋和香醋蒜汁是什么時(shí)候上菜在澆》，可以適當(dāng)加一點(diǎn)點(diǎn)生姜汁。 致青春！！韓家私廚！ 熱干面的芝麻醬最好加入花生醬再用熱油炒制一下，會(huì)香很多。 ～〖天鴻莊園〗～ 芝麻醬里加甜面醬，剁碎豆瓣醬，鮮辣粉，生抽，拿水調(diào)勻10：35水。 麥子樂 熱干面的醬料，用茶油1000克，蠔油300克，芝麻醬2瓶，花生醬1瓶，干鍋香辣醬200克，生抽250克，生姜茸200克，蝦米炒干香碾粉100克，雞粉150克。將以上調(diào)料混合炒勻即可。也可用蔥香油代替茶油，成本更低。 問題三 開心有緣 制作叫花雞有什么特別的配方嗎？現(xiàn)在大多酒樓用面皮代替了黃泥，用烤箱烤，請(qǐng)問用面皮好還是用黃泥包外面香？ 琰賾冰 現(xiàn)在的叫化雞出于方便制作和衛(wèi)生，把雞腌好后用荷葉包裹，再用酒和面粉揉的面皮包裹后，上烤箱烤熟， 不過個(gè)人認(rèn)為還是傳統(tǒng)的黃酒泥包裹更好，只是制作相比起來麻煩一點(diǎn)，雞肚子里的餡料可以換，放些五花肉、嫩筍、蝦仁，香菇，火腿丁相當(dāng)不錯(cuò)。 致青春??！韓家私廚！ 叫花雞正宗的當(dāng)然是外面包黃泥烤，包面皮是最近幾年才開始改良做的，面皮最重要的就是吃的時(shí)候會(huì)比較干凈，但是好像總是少了許別樣的情調(diào)，個(gè)人感覺還是黃泥烤比較有味道。 醒著做夢(mèng)? 叫花雞還是建議使用黃泥制作，因?yàn)辄S泥制作出來的會(huì)拌有獨(dú)特的香味。 快到碗里來 叫花雞沒有特別的配方，用黃泥包裹烤的香。 ～〖天鴻莊園〗～ 叫花雞用面既好看有實(shí)用（可食），操作干凈。我偏向用泥（傳統(tǒng)），雖然麻煩了一點(diǎn)，做出的味道不一樣，還有就是用烤箱和明火做出的味道，也有本質(zhì)的區(qū)別。 中餐養(yǎng)生美食 叫花雞用泥包裹比用面皮要香，用面皮包裹給人感覺衛(wèi)生而己。 特制叫花雞做法： 1、將雞去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時(shí)取出，將丁香、八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身； 2、將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒制五成熟，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋后放涼備用； 3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)毛繩扎牢； 4、將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹； 5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補(bǔ)塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘； 6、取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。 小帥哥 考慮到衛(wèi)生和美觀的問題，一般都是用面皮包叫花雞！ 首先雞先腌制，雞肚子里可以放煮熟的鵪鶉蛋或者紅燒肉，然后用豬網(wǎng)油包裹，再用荷葉包裹，最后用面皮包裹嚴(yán)之后醒20分鐘，用烤箱烤40分鐘即可！ 李蒙 用黃泥顯得不衛(wèi)生！ 叫花雞可以生烤也可以熟烤，咱們說下熟烤。 首先雞宰殺洗凈，腌制30分鐘，放入白鹵水里鹵制1小時(shí)！雞腹里可以放入少量炸香的菌類，或者鹵制的鵪鶉蛋，用荷葉包嚴(yán)，用麻繩記緊，外層再用面皮包裹嚴(yán)，醒發(fā)20分鐘，入烤箱烤40分鐘即可！上桌時(shí)用紅布蓋著！ 問題四 張帥奇 各位師傅好，想問下熱干面芝麻醬怎么制作，自己調(diào)的顧客老是說沒別家香，謝謝。 琰賾冰 芝麻醬，加上一定比例的花生醬調(diào)入才好吃，其次加入香油，牛骨湯或其他高湯攪勻，再加入鮮醬油，糖，鹽，胡椒粉，花椒粉，辣椒粉等，味道的關(guān)鍵就是花生醬，香油，牛骨湯。用水泄麻醬味道就差了很多。 醒著做夢(mèng)? 芝麻醬50克，豆腐乳汁30克，花生醬15克，熟芝麻5克，鹵蝦油1匙，辣椒油1匙，花椒油1匙，香油半匙，鹽半匙，水適量，攪拌均勻完成。 中餐養(yǎng)生美食 熱干面最最關(guān)鍵就是芝麻醬的調(diào)制，取芝麻醬1碗，花生醬少半碗，用香油稀釋后加紅油，老鹵水少許調(diào)勻撒上炒熟的白芝麻。 小帥哥 芝麻醬可以用少量的涼開水和香油泄一下！熱干面上可以放少量的酸豆角，榨菜丁，酥花生碎，酥黃豆！ 快到碗里來 要想醬料好吃，芝麻醬一定要用芝麻香油調(diào)。用芝麻香油把芝麻醬和老抽，生抽，鹽拌勻，調(diào)至芝麻醬慢慢調(diào)成糊狀。喜歡吃辣的，也可以另外加辣椒油。 關(guān)于配菜，也可以按自己的口味添加。譬如，切成丁的辣蘿卜、酸豆角、榨菜，切成絲的青瓜，最少不了的一定是蔥花和香菜。 芝麻醬要正宗，香油也要正宗，然后用這正宗的香油把正宗的芝麻醬慢慢調(diào)成稀稀的糊狀，一定要用香油調(diào)，很多街頭攤點(diǎn)為省錢用熱水調(diào)芝麻醬，所以有些餐館做的沒有別家做的好吃。 CooI、 熱干面芝麻醬怎么制作： 1、調(diào)制芝麻醬用溫水，一般在70度左右。 2、醬與水的比例，就是保證將能調(diào)開，不需要太稀，當(dāng)然太干了不好調(diào)。但不需要加熱。 3、調(diào)醬時(shí)不需要加入其他調(diào)料。如果要加入其他調(diào)料，將醬調(diào)好后，可與醬一起將葫菽、味精、醬油、醋、蒜等加入面中，然后調(diào)勻即可。 孫俊書 用芝麻油把芝麻醬調(diào)開，熱干面一定要用黃豆醬油調(diào)制才香，加拍大蒜仁。 李蒙 熱干面是武漢的傳統(tǒng)小吃！一般用的是堿水面！用芝麻醬拌食！不帶湯的！可以加一些酸豆角，小蔥花，酥花生碎，芝麻醬可以用少量的水和香油懈一下！ 問題五 偶然認(rèn)識(shí)你 請(qǐng)問娃娃魚怎么做好？謝謝。 醒著做夢(mèng)? 紅燒娃娃魚： 娃娃魚一條，料酒25克、 白糖10克、 水淀粉30克 、蔥段20克、 蒜瓣20克 、姜片10克 、食鹽10克 、醬油50克 、味精3克、豬油25克、 植物油300克 先將娃娃魚宰殺干凈切塊，鍋加入植物油燒熱，下娃娃魚塊炸至金黃，撈起待用。 原鍋去油，旺火燒熱，加豬油，然后入蔥段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放魚塊顛翻一下，加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開后將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20 分鐘，待魚燒熟，將鍋再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，淋香油盛盤。 誠意 娃娃魚用熱水燙1分鐘，洗凈黏液，瘦肉部分用清湯松露做燉盅，帶皮加火腿，玉蘭片，大蒜仔，姜片，香菇紅燒。 中餐養(yǎng)生美食 紅燒娃娃魚： 養(yǎng)殖的娃娃魚用沸水燙去表面粘液，清洗干凈，砍切成小塊。用姜蔥鹽味精，醬油腌制十分鐘，粘濕淀粉炸至金黃色撈出備用。 鍋入豬油入香菇，蒜仔，姜，蔥，炒香入炸好的娃娃魚翻鍋，沿鍋邊撒入料酒，加高湯，雞精，鹽，味精，鮑汁，老抽調(diào)味。關(guān)小火燜五分鐘，收汁，淋少許豬油，出鍋裝盤。 AAA人生很貴，請(qǐng)別浪費(fèi) 娃娃魚可以考慮一下做成日式刺身薄切去皮。 黃師田 娃娃魚燉湯比較好，就放幾個(gè)枸杞，一片姜。按位燉。大盅燉也可以。 致青春??！韓家私廚！ 娃娃魚做的方法有很多種：清蒸紅燒干燒錫紙燙清燉煲粥個(gè)人感覺清蒸和煲粥挺棒的。 快到碗里來 娃娃魚做法：清燉 紅燒 上湯 鮑汁 。因個(gè)人喜好做即可。 李蒙 娃娃魚首先宰殺干凈，燙一下不可燙過了。洗凈外邊的粘液，改刀！分割取料！大鯢掌紅燒或者鮑汁扣！皮涼拌！兩片魚肉紅燒或者蒸制，肝香煎，肉也可以燉湯！ 陌同&路人 娃娃魚一般拿來煲湯，魚皮拿來炒或者拿來做涼菜！ 問題六 A波仔 有沒大廚知道牛尾做法？ 琰賾冰 經(jīng)典的紅燒牛尾： 1.牛尾剁成段后，用涼水泡一個(gè)小時(shí)左右去血水 2.冷水下鍋，放少許蔥和姜燒開，撇去浮沫煮三分鐘撈出，將煮牛尾的水撇凈沫子，撈出蔥和姜備用 3.鍋中放冰糖和少許水炒糖色，然后將煮牛尾的湯倒進(jìn)炒糖色的鍋中燒開，放醬油和黃酒 4.然后將牛尾放進(jìn)湯中，放香料包燒開 5.另一口鍋放少許油燒熱，將蔥、姜、蒜放進(jìn)去大火炒成焦黃色出香氣，倒入燉牛尾的鍋中，燒開后蓋鍋蓋，轉(zhuǎn)小火煮至牛尾軟爛收汁即可 關(guān)鍵： 1.焯牛尾要涼水下鍋焯，這樣能讓血水出的更徹底一些，減少腥膻味兒 2.焯牛肉的水撇干凈浮沫是可以用的，會(huì)讓味道更好一些 3.把燉肉的蔥、姜、蒜稍微炸一下或者是煸炒一下味道更好 另一種做法也可把牛尾段洗凈后加料腌制一下，而后過油炸一下，再燒制。 中餐養(yǎng)生美食 牛尾的做法:： 金粽燜牛尾是將牛尾和粽子燒在了一起，成菜膠質(zhì)豐富、口感香糯，色澤紅亮，醬香味突出。 1.把帶皮牛尾用大火燒皮后，刮洗干凈，再入加有姜蔥和少許香料的開水鍋里，小火煮40分鐘撈出，改刀成5厘米長(zhǎng)的節(jié)，然后放入燒至五六成熱的菜油鍋里，炸至外表起虎皮狀。 2.另把白味粽子切成小塊，放入菜油鍋里炸至色金黃，倒出瀝油；水發(fā)小香菇入鮮湯鍋里煮入味，均待用。 3.凈鍋放化豬油和菜油燒熱，下大蔥節(jié)、鮑魚醬料炒香，摻入鮮湯，燒開后加?xùn)|古醬油、鹽、白糖等調(diào)好口味，下入牛尾節(jié)和香菇稍煮，然后舀入高壓鍋里，上火壓30分鐘離火。 4.出菜時(shí)，把壓好的牛尾節(jié)另舀入鐵鍋中，加入粽子塊同燒，調(diào)好口味，待湯汁濃稠后，起鍋裝入砂煲，稍加點(diǎn)綴即成。 醒著做夢(mèng)? 清湯燉牛尾： 牛尾800克，蘿卜一個(gè)，果皮半塊，八角3個(gè)，姜2塊 處理干凈的牛尾飛水2遍，蘿卜切滾刀塊，加兩鑰白砂糖飛水去苦澀味，取鍋加水下牛尾、果皮、八角燉三小時(shí)，然后加入蘿卜燉一小時(shí)，調(diào)味即成。 致青春??！韓家私廚！ 回味牛尾： 鮮牛尾一根，順著骨縫剁開，流動(dòng)水沖血水撈出控水。 凈鍋下入少許牛油色拉油，蔥姜蒜塊，大干椒節(jié)爆香，下入沙爹醬，番茄醬，炒香，下入牛尾繼續(xù)煸炒，噴料酒，加入清水，加入牛肉粉，罐裝牛肉湯，保衛(wèi)爾牛肉汁，燒開倒入高壓鍋里上汽壓制25分鐘左右，取出泡在原湯里面隨用隨取。 制作時(shí)再加入原湯煨制一下即可上桌。例上，位上都不錯(cuò)，建議位上版。 秋風(fēng)落葉 紅燒牛尾做法： 牛尾半根，青蒜5根，桂皮1小片，草果2個(gè)，鹽適量，紅油豆豉辣醬1大勺，蠔油1小勺，雞精少許。 做法： 1.青蒜切段，牛尾取粗大那頭，依骨節(jié)剁成大約3厘米長(zhǎng)的段，焯水撈出沖洗干凈； 2.坐鍋燒茶油，下桂皮，草果，牛尾爆香，撈出所有材料加水淹過入高壓鍋上氣大火壓30分鐘； 3.用爆牛尾的油炒香豆豉辣醬，加入壓好的牛尾，調(diào)鹽味，小火煨到收汁，放青蒜，淋蠔油，撒雞精拌勻就OK了 Aa每食煮意 牛尾首先處理干凈，用水沖泡下，大火汆一下，沖涼。放提前熬好的鹵湯里，鹵湯用蔥姜蒜牛油炒香的柱候醬、黃豆醬，豆瓣醬（加棒子骨桂皮、良姜、白芷、丁香、草果、八角、花椒、香茅、香葉）熬制，可重復(fù)使用，鹽要加的適量。 李蒙 牛尾洗凈剁成小塊！焯水鹵制，白鹵紅鹵都可以！做成紅燒的，鮑汁的！ 中國烹飪技術(shù)，流派繁多， 而每一位、每一幫師傅， 都會(huì)有自己的烹飪方法。 如果遇到問題， 今天你幫我，明天我?guī)湍悖?/span> 問題就都迎刃而解了。
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