1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之后，在北京飯店舉行的盛大國宴，史稱“開國第一宴”，這場宴會的菜點(diǎn)烹調(diào)，全部由淮揚(yáng)菜廚房承擔(dān)完成，五十周年國慶時，依然使用的淮揚(yáng)菜，作為國宴指定用菜，淮揚(yáng)菜一炮而紅，大家都知道，中國有八大菜系，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，那么淮揚(yáng)菜又是什么呢？為什么八大菜系中沒有提到淮揚(yáng)菜？

這還要從它的地域性說起，淮揚(yáng)菜指以淮安和揚(yáng)州為中心的淮揚(yáng)地域性菜，流傳于江蘇淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、安徽中部一帶，淮揚(yáng)菜與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜，共同組成了蘇菜，蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，現(xiàn)在的情況簡單明了，淮揚(yáng)菜是蘇菜的一個分支，這么說大家都好理解吧。

明萬歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表?！边@“制度”之中，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩。

清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。

國宴都是以淮揚(yáng)菜為主，尤其是現(xiàn)代。究其原因，一是因其精美與精細(xì)，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現(xiàn)功夫；二是食材樸實(shí)，取之容易，不像川菜急火爆炒，也不像粵菜采用生猛海鮮，重要的味道偏淡或甜，因?yàn)橐紤]國內(nèi)外來賓，如果像川菜、湘菜重辣，可能會有賓客感覺不適。

原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味，其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅，揚(yáng)州位于長江沿岸，古老的京杭大運(yùn)河在這里與長江交匯，大小湖泊數(shù)不勝數(shù)，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷，食材主要以鮮活為主，對原料都有嚴(yán)格選料要求，注重突出原料的本位，甜咸適中，咸中微甜。

清燉蟹粉獅子頭

青菜酥爛清口，食后清香滿口，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃“揚(yáng)州三頭”之一，粉獅子頭宜用砂鍋燉制，成熟后，趁熱上桌，把它盛在小碗里，仔細(xì)搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應(yīng)該在碗里出現(xiàn)一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。

軟兜長魚

”江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚，肉嫩、味美，營養(yǎng)豐富。軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，據(jù)《山海經(jīng)》記載：“湖灌之水，其中多鱔，淮安人厚待中外賓客，最喜歡端上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。

成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。

水晶肴肉

水晶肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系，迄今已有300多年的歷史。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱，肉質(zhì)鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質(zhì)地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香，沒有肥肉的膩味，滿滿的膠原蛋白。

文思豆腐羹

一道做成功的揚(yáng)州名菜文思豆腐，精美的湯盆里，只見上千縷細(xì)如發(fā)絲的豆腐絲，似沉似浮地飄蕩在其中，輕盈、潔白、精致，其間還點(diǎn)綴著些許紅色的胡蘿卜絲、綠色的青菜絲、等等。

這道美食，堪稱五彩繽紛、美美妙絕倫。豆腐絲鮮嫩滑爽，入口即化；配料亮麗悅目，精致鮮美；湯汁則清醇滋補(bǔ)，回味無窮。

淮揚(yáng)菜在民間有著，“東南第一佳味，天下之至美”的榮譽(yù)，淮揚(yáng)菜歷史悠久制作精良，食材不一定是山珍海味，吃起來卻是非常舒服，像國宴這樣的大型宴會，重麻、重辣、重油、重醬都不合適，眾口難調(diào)。

只有甜咸適中、咸中微甜、風(fēng)味清鮮，濃而不膩的淮揚(yáng)菜，才能更勝一籌，讓您在用餐的同時，能感受到一股撲面而來的清雅氣質(zhì)，所以說淮揚(yáng)菜，在國宴的場合里，絕對是不二之選。