馬志英

教授級高工，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會主任。

今年5月，主流媒體發(fā)布了一則關(guān)于“我國青藏高原養(yǎng)殖三文魚已占國內(nèi)1/3市場”的新聞，引發(fā)了各界對于虹鱒魚是否可稱為“三文魚”的爭議。未等爭議結(jié)束，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會8月在青海西寧召開團體標準發(fā)布會，正式向社會發(fā)布《生食三文魚》團體標準，并將虹鱒魚歸為三文魚之列。消息一出，立馬引起了國內(nèi)外各方關(guān)注，對該標準的質(zhì)疑聲也不斷出現(xiàn)。

可以說，國內(nèi)很少有一個標準能像《生食三文魚》團體標準那樣引發(fā)如此廣泛的關(guān)注和質(zhì)疑。其中最大的質(zhì)疑點是標準中將虹鱒魚歸為三文魚類的條款。也有不少人對標準制定、公布程序的合規(guī)性提出質(zhì)疑，比如起草標準的13家成員單位沒有科研院所，不符合“標準起草單位至少包括五個企業(yè)、兩個科研院所”的規(guī)定；該標準報批稿實際公示時間僅為3天，低于規(guī)定的15天公示期等。

虹鱒魚是否可稱為“三文魚”

對此疑問，存在兩種截然不同的觀點：以國內(nèi)漁業(yè)、水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會和虹鱒魚生產(chǎn)企業(yè)等為代表的一方認為，在中國市場上，“三文魚”并非一種魚的科學(xué)名稱，而是約定俗成的俗名，也是鮭科魚類的統(tǒng)稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、太平洋鮭等多個種類。因此，虹鱒魚可以稱為“三文魚”。

《生食三文魚》團體標準的編制說明中這樣解釋：“消費者對國內(nèi)三文魚的定義概念模糊，企業(yè)對三文魚及其相關(guān)產(chǎn)品的定義也各有各的標準。維基百科中對三文魚的定義為，它是鮭科魚類中一些條鰭魚的通用名稱，鱒魚也屬于鮭科魚類?！庇诌M一步解釋道：“2007年全球主要三文魚市場分析報告中，把養(yǎng)殖和野生的大西洋鮭、太平洋鮭、鱒魚和銀鮭列為三文魚產(chǎn)品?！弊詈蟮贸鼋Y(jié)論：“基于科學(xué)分類和命名，以及國內(nèi)外市場流通公認的名稱，本標準對三文魚的定義規(guī)定：三文魚（salmon）：鮭科魚類的統(tǒng)稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等。”

以專家學(xué)者和消費者代表的另一方則認為，虹鱒魚不能稱為“三文魚”。根據(jù)約定俗成的觀點，國內(nèi)消費市場公認的三文魚特指大西洋鮭魚。上世紀70年代，中國市場開始出現(xiàn)挪威大西洋鮭魚的時候，就以“三文魚”為商品名稱。后來，美國、加拿大等地的太平洋鮭魚也開始進入中國，由于其外形、生活習(xí)性等都與大西洋鮭魚相似，因而把肌肉呈紅色的大型冷水溯河洄游性一大類魚都稱作“三文魚”。之后國內(nèi)有所謂的“淡水三文魚”，其實就是虹鱒魚。虹鱒魚雖也為太平洋鮭屬，但其學(xué)名通用英文名對應(yīng)的概念是鱒魚，指的是太平洋鮭（大馬哈魚）屬和鮭魚屬的魚中，生活史全部于淡水中完成，沒有跨鹽度洄游行為的一個類群。三文魚的一大特性就是溯河洄游性，即產(chǎn)卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，生長期會到海水中。因此，不可將虹鱒魚混淆為三文魚。

據(jù)了解，國內(nèi)市場上的虹鱒使用“三文魚”的名稱已經(jīng)很多年了，各方對此一直都有不同觀點，卻始終沒有一個明確的標準。2017年中國鮭鱒魚總產(chǎn)量超過4萬噸，進口各種三文魚約21.5萬噸。解決虹鱒魚的名分問題迫在眉睫。

手捧大西洋鮭魚

從消費者角度來看，這三文魚的學(xué)問太深了。虹鱒魚不是大西洋鮭魚，價格、口感、品質(zhì)都不一樣，國內(nèi)市場上的虹鱒魚比大西洋鮭魚便宜得多。2004年，上海市水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會把“虹鱒列入三文魚”定為假冒偽劣行為。尤其是在餐飲業(yè)，商家出售三文魚不會標明種類和產(chǎn)地，這對消費者是不公平的。這次引起的大風(fēng)波產(chǎn)生了一個好的結(jié)果：讓更多消費者了解到目前市場上三文魚的真相，使公眾有明確的知情權(quán)和選擇權(quán)。

從市場監(jiān)管層面來看，為了更有效地進行食品安全溯源，應(yīng)該明確在三文魚產(chǎn)品的包裝上，將魚的品名標識準確到具體種類。這次《生食三文魚》團體標準也規(guī)定了三文魚的種名標志，在包裝上可標識“三文魚（大西洋鮭）、三文魚（虹鱒）”等。不僅如此，散裝和餐飲三文魚在銷售時也應(yīng)該如此標明，要讓消費者明明白白知道買到的、吃到的是什么種類的三文魚。

虹鱒魚是否可以生食

相對問題1，消費者更擔心的是生食虹鱒魚的食品安全問題。虹鱒魚是否可以生食，關(guān)鍵看其在養(yǎng)殖過程中的安全控制，包括飼料、水體、加工過程中的安全衛(wèi)生控制，其中主要安全指標是寄生蟲和微生物項目。

有關(guān)行業(yè)協(xié)會和地方漁業(yè)局人士認為，虹鱒魚可以生食。他們的理由是：管理標準、監(jiān)控嚴格、水體潔凈、飼料優(yōu)良的養(yǎng)殖三文魚的品質(zhì)比野生三文魚更有保證，食用也更安全。事實證明，在世界范圍內(nèi)未曾出現(xiàn)虹鱒攜帶肝吸蟲的相關(guān)報道。青海籍虹鱒魚的生長環(huán)境具有天然優(yōu)勢，且有關(guān)設(shè)施和高溫膨化飼料有效阻斷了寄生蟲的傳播途徑，所以可以生吃。

其實，野生大西洋鮭魚中也可能會有寄生蟲，且以異尖線蟲等線蟲類為主?，F(xiàn)在已經(jīng)有許多大西洋鮭魚開始人工養(yǎng)殖了，規(guī)范標準條件下的養(yǎng)殖魚類中的寄生蟲數(shù)量比野生的要少，但也不能保證百分百安全。為了防范生食大西洋鮭魚可能引發(fā)的寄生蟲感染，可以通過深度冷凍使魚體中的寄生蟲致死，歐美各國都有相應(yīng)的冷凍規(guī)定。

虹鱒魚是淡水魚，它的寄生蟲種類與大西洋鮭魚完全不同。一般來說淡水魚中的寄生蟲可以在人體內(nèi)生存，因此食用風(fēng)險更高。從國外發(fā)表的相關(guān)文獻來看，虹鱒魚中的寄生蟲以闊節(jié)裂頭絳蟲等為主，野生和養(yǎng)殖的都有檢出，養(yǎng)殖的虹鱒魚感染率一般比野生的低，但并不是低到無風(fēng)險的程度。因此，嚴格的養(yǎng)殖管理和監(jiān)控魚類生長環(huán)境可以控制寄生蟲的感染途徑，風(fēng)險可以大大降低。

這次《生食三文魚》團體標準對寄生蟲進行了規(guī)定，參照我國國家標準《動物性水產(chǎn)制品》（GB 10136-2015）中對即食生制動物性水產(chǎn)制品中寄生蟲的要求，規(guī)定不得檢出三種寄生蟲即吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲和絳蟲裂頭蚴。同時，對飼料進行了規(guī)定：養(yǎng)殖全程應(yīng)使用人工膨化配合飼料。對于不具備寄生蟲源頭風(fēng)險控制措施的原料，應(yīng)當經(jīng)過冷凍以殺滅寄生蟲，可以選擇在零下20℃以下連續(xù)冷凍24小時，或者零下35℃以下連續(xù)冷凍15小時。

除了寄生蟲，細菌也是生食水產(chǎn)品的主要危害因素，因而在流通、儲存、銷售、加工各環(huán)節(jié)中都必須嚴格控制衛(wèi)生條件。實際上，這些魚類在從水中到餐桌的過程中，還可能面臨細菌、病毒等各種危害風(fēng)險，只要有一個環(huán)節(jié)出問題，生食魚類就有健康風(fēng)險。無論是虹鱒魚還是大西洋鮭魚、金槍魚等，生食都必須謹慎。尤其是淡水魚蝦、操作不規(guī)范的小店和小作坊供應(yīng)的生魚片、過了保質(zhì)期還在銷售的生魚片壽司、沒有冷凍和冷藏保存條件銷售的三文魚原料，不要生食。特別是在炎熱的夏季，加工場所的溫度宜保持在15℃以下，能達到如此要求的餐飲店有幾家？因此，在外謹慎生食三文魚！沒有十足地把握，也不建議在家自制三文魚刺身食用，加熱后食用最安全。