貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)歷來就是黔北名鎮(zhèn)，古有“川鹽走貴州、秦商聚茅臺”的寫照。1915年茅臺酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎(jiǎng)，1935年3月，中國工農(nóng)紅軍長征在茅臺鎮(zhèn)三渡赤水。茅臺鎮(zhèn)集古鹽文化、長征文化和酒文化于一體，被譽(yù)為“中國第一酒鎮(zhèn)”。

擁有千年釀酒歷史的茅臺鎮(zhèn)上釀造的醬香白酒，一定要用本地產(chǎn)的紅纓子高粱（也稱糯高粱）。仁懷及周邊地區(qū)出產(chǎn)的“糯高粱”與外地高粱相比，具有顆粒小、皮厚、扁圓、結(jié)實(shí)，淀粉和單寧含量合理，其支鏈淀粉含量比外地高粱高出30%，耐蒸煮、耐翻糙、酒質(zhì)好。

茅臺鎮(zhèn)眾多酒廠都非常珍惜這種來自大地的饋贈，并努力將“糯高粱”的優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮到極致，從高粱的育苗、移栽、生長到收割，精心管理培育，嚴(yán)格把關(guān)篩選，把田間地頭當(dāng)作生產(chǎn)的第一車間。

正是由于糯高粱有了這些特性，才能成就坤沙醬酒靈魂工藝：九次蒸煮，七次取酒。因此，當(dāng)?shù)嘏锤吡怀蔀槊┡_鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬酒必不缺少的生態(tài)有機(jī)原糧！大樽酒業(yè)的醬香酒同樣離不開紅纓子高粱。

在貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)，正在用農(nóng)家肥制作營養(yǎng)地塊，準(zhǔn)備培育糯高粱苗。了解到高粱的育種要采用直播方式，有機(jī)農(nóng)家肥作底肥，確保高粱發(fā)芽生長有充足的營養(yǎng)。

經(jīng)過半個(gè)月的培育，高粱苗長勢喜人，已經(jīng)到了獨(dú)立移栽的時(shí)機(jī)，農(nóng)戶正在移栽培育在用農(nóng)家肥制成的營養(yǎng)地塊上的糯高粱苗。

高粱苗移栽后，在農(nóng)戶精心施肥、除草、澆灌下，經(jīng)過6—7個(gè)月的生長，高粱穗子沉甸甸的壓彎了枝頭，又是一個(gè)豐收年，正在地里收割成熟了的糯高粱。

糯高粱收割后，經(jīng)過碾粒，正收集在場里晾曬。個(gè)個(gè)顆粒飽滿，一粒粒紅粱象紅寶石一樣，閃著熠熠光輝。

農(nóng)戶將精選的糯高粱送到釀酒廠，工人們經(jīng)過再一輪篩選、分揀，方可入庫貯存，等待釀造工人分批投料。

到了重陽節(jié)前后，開始了一年釀酒的第一道工藝，工人正在翻動釀酒用的當(dāng)?shù)嘏锤吡粶?zhǔn)備“下沙”釀酒。

糯高粱經(jīng)過開水潤糧后進(jìn)入高溫蒸煮工序。工人正在將糯高粱一層一層均勻撒入酒甑內(nèi)，隨著溫度的升高，整個(gè)釀造車間云霧騰騰，仿佛進(jìn)入仙境。

糯高粱蒸煮后按比例拌入大曲，促進(jìn)淀粉糖化發(fā)酵。先進(jìn)行堆積發(fā)酵，緊接著再轉(zhuǎn)入窖池進(jìn)行為期30多天的封閉式發(fā)酵。然后再蒸煮加曲發(fā)酵，周而復(fù)始循環(huán)，蒸煮9次，發(fā)酵8次。

前兩次蒸糧均不取酒，從第三次蒸糧開始取酒。經(jīng)過7次取酒，糯高粱的糧食精華才算全部取盡。在高溫蒸餾下，一滴滴醇正酒液源源不斷的流了出來。工人正在測量、品嘗剛剛釀出的新酒。

新酒釀造出來之后，還要進(jìn)行精心勾調(diào)，這一過程非常重要，釀酒大師要經(jīng)過多次測評，將七個(gè)輪次的酒按不同比例進(jìn)行勾兌，尋找味道之間的最佳平衡與層次感。

盤勾后的酒要經(jīng)過5年以上儲藏，再加入數(shù)十年酒齡的老酒進(jìn)行“調(diào)味”，達(dá)到口味更柔更優(yōu)，才能批量灌裝入市。