|
咖啡產(chǎn)品可以分為三類：速溶咖啡、即飲咖啡（瓶裝咖啡）與現(xiàn)磨咖啡（意式咖啡、手沖咖啡等）。 速溶咖啡與手沖咖啡都需要使用咖啡豆，咖啡豆在經(jīng)過采摘后送到加工廠進(jìn)行處理，然后經(jīng)過合適的烘焙才能制作咖啡。在咖啡豆烘焙前，兩者并沒有太大區(qū)別。速溶咖啡與手沖咖啡的主要區(qū)別在于咖啡豆烘焙之后的處理方法。 工藝與制作方法工藝流程與制作方法是兩者最大的區(qū)別。 速溶咖啡 1.工藝流程：先將咖啡豆磨成粉，然后使用高水溫（175℃）進(jìn)行批量萃取，高溫可以最大程度萃取出咖啡中的可溶性物質(zhì)，而且速度更快。然后將萃取液進(jìn)行脫水干燥，就得到了最終的咖啡顆粒。 脫水干燥通常有兩種方法： 真空冷凍干燥與噴霧干燥。真空冷凍將咖啡咖啡萃取液先在低溫下凍成冰塊后再進(jìn)行抽真空，此時(shí)咖啡冰塊就直接升華為氣體。然后將氣體轉(zhuǎn)移到另外一個(gè)容器中再次結(jié)成冰塊，等到咖啡萃取液中的水完全升華，就得到了干燥的咖啡粉。 噴霧干燥是將咖啡萃取液通過噴頭加壓成霧狀氣體。這些霧狀與干燥的熱空氣結(jié)合后，水分就很快被蒸發(fā)，剩下的咖啡成分就變成了咖啡粉。 2.制作方法：速溶咖啡的制作相當(dāng)簡單，無需使用專業(yè)的咖啡設(shè)備，也不需要專業(yè)的咖啡知識，只需要將包裝袋拆開，加入熱水?dāng)嚢杈涂梢燥嬘谩?/p> 手沖咖啡 1.工藝流程：制作手沖咖啡時(shí)使用的咖啡豆與速溶咖啡所使用的咖啡豆在處理流程上都類似，區(qū)別在于速溶咖啡提前將咖啡豆磨成咖啡粉，手沖咖啡一般情況下都是現(xiàn)磨現(xiàn)煮。 2.制作方法：手沖咖啡使用專用的咖啡器具，在短時(shí)間內(nèi)使用熱水澆注咖啡粉，然后通過濾紙過濾而得到的咖啡液體。 咖啡豆品質(zhì)手沖咖啡所使用的咖啡豆品質(zhì)要高于速溶咖啡。 商業(yè)咖啡豆中分為兩種：阿拉比卡與羅布斯塔。兩者的區(qū)別在于：
速溶咖啡絕大多數(shù)使用羅布斯塔咖啡豆，因?yàn)榭辔陡咭恍?，容易萃取，與香精、奶精等的結(jié)合后味道更好一些，不會被甜味遮蓋咖啡味。 手沖咖啡幾乎都使用阿拉比卡咖啡豆。因?yàn)槭譀_咖啡的特點(diǎn)就是品嘗咖啡豆在不同溫度下風(fēng)味層次的變化，所以阿拉比卡咖啡豆更加適合。 盡管如今也有部分品牌的速溶咖啡使用阿拉比卡咖啡豆，但由于工藝流程的原因風(fēng)味依舊遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如現(xiàn)磨咖啡。 咖啡萃取率速溶咖啡所使用的咖啡豆萃取率要高于手沖咖啡。 一顆咖啡豆中，能被萃取出的最大可溶性物質(zhì)只占咖啡豆重量的30%。但并不是要將這30%的可溶性物質(zhì)全部萃取出來，這樣咖啡的風(fēng)味就會變得非常苦。 速溶咖啡是將咖啡豆在高溫下，盡可能萃取出咖啡豆內(nèi)的全部可溶性物質(zhì)，因?yàn)楹罄m(xù)要加入其它調(diào)和物（如糖漿等）。所以不需要咖啡豆擁有太多的風(fēng)味，只要苦味足夠，就能與甜性調(diào)和物結(jié)合而同時(shí)擁有咖啡的苦味，又有調(diào)和物的甜度。 手沖咖啡中有一個(gè)“黃金萃取率”，也就是一杯手沖咖啡中，最佳的咖啡萃取率是在18%-22%之間，這樣制作出的咖啡風(fēng)味更加平衡與完美。如果萃取率低于18%，咖啡的風(fēng)味就會偏酸澀；如果萃取率高于22%，咖啡風(fēng)味就會偏苦。 咖啡香味手沖咖啡的香味要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于速溶咖啡。 速溶咖啡在處理過程中，是將咖啡粉在高達(dá)175℃的溫度下進(jìn)行萃取，這個(gè)溫度已經(jīng)破壞了咖啡豆該有的香味。在進(jìn)行脫水干燥時(shí)，無論是真空冷凍干燥還是噴霧干燥法，也會極大破壞咖啡的香氣。當(dāng)年打開速溶咖啡的包裝袋時(shí)所聞到的香味，大多都是通過后續(xù)加工而成，而非是咖啡豆在烘焙后產(chǎn)生的香氣。 手沖咖啡使用現(xiàn)磨咖啡豆，當(dāng)咖啡豆在研磨成咖啡粉的過程中，在很遠(yuǎn)都能聞到咖啡豆在烘焙之后產(chǎn)生的天然香氣。在沖煮成咖啡液之后，品嘗一口，口腔與鼻腔中香氣滿滿。 保質(zhì)期與新鮮度速溶咖啡新鮮度更低，保質(zhì)期更久。 手沖咖啡新鮮度更高，保質(zhì)期較短。 咖啡生豆在進(jìn)行烘焙時(shí)，內(nèi)部水分散發(fā)，同時(shí)吸入了更多的二氧化碳。這些二氧化碳與咖啡的香氣分子一起附在咖啡豆內(nèi)壁之中。 速溶咖啡在將咖啡豆加工成咖啡粉末的過程中，這些二氧化碳就已經(jīng)流失了，與之一起流失的是咖啡的香氣。屬于咖啡的優(yōu)質(zhì)芳香物質(zhì)已經(jīng)散失流盡，加上密封保存與混合調(diào)味品，速溶咖啡的保質(zhì)期可達(dá)1-2年。 手沖咖啡所需要的咖啡豆常常在經(jīng)過烘焙后的3-5天就可以使用了。由于咖啡豆是經(jīng)過新鮮烘焙的，所以咖啡豆內(nèi)部存在大量的二氧化碳。二氧化碳的散失也會帶走咖啡豆內(nèi)部的香氣分子，所以越是新鮮的咖啡豆香氣也就越濃。新鮮烘焙的咖啡豆最佳賞味期是1-2個(gè)月。盡管1-2個(gè)月后還可以喝，但香氣與風(fēng)味會大打折扣。 價(jià)格不同速溶咖啡的價(jià)格比手沖咖啡的價(jià)格更低。 速溶咖啡屬于商業(yè)化產(chǎn)品，使用品質(zhì)較低的咖啡豆，使用機(jī)器進(jìn)行大批量生產(chǎn)，所以在成本上更低，500g的速溶咖啡往往價(jià)格30-40元都可以買到。 手沖咖啡使用高品質(zhì)的咖啡豆，是需要人工現(xiàn)磨現(xiàn)做，整體成本上更高。在咖啡館中，一般手沖咖啡的價(jià)格大約在20-40元。 使用場景速溶咖啡便攜且沖煮方法，屬于“速食咖啡”，更加適合辦公、常出差的人士以及想喝咖啡不會做的消費(fèi)者。 手沖咖啡需要專業(yè)設(shè)備，而且制作者需要具備一些咖啡沖煮技巧，才可以做出風(fēng)味更好的咖啡，適合咖啡愛好者以及家庭使用。 還有一個(gè)大家比較關(guān)心的問題：速溶咖啡有害健康。其實(shí)，在速溶咖啡初期時(shí)代，商人為了最大利潤化，在速溶咖啡中加入的糖精、奶精等都是化學(xué)產(chǎn)品，所以才有了速溶咖啡有害健康的說法。但如今，速溶咖啡的工藝早已改進(jìn)，是符合人體健康的飲品。 無論是速溶咖啡還是手沖咖啡，既然存在那便是合理的。我國的咖啡市場如今也是以速溶咖啡為主，現(xiàn)磨咖啡市場份額還不到速溶咖啡市場的15%。但目前趨勢是我國現(xiàn)磨咖啡的市場份額每年都在快速增長，說明消費(fèi)者也越來越喜歡喝現(xiàn)磨咖啡。 |
|
|
