前幾天我回答了悟空的食用酒精勾兌酒與純糧釀造酒的差別到底在哪里？覺(jué)得言猶未盡，又接著回答了市場(chǎng)上幾塊錢(qián)的散酒是不是糧食酒？感覺(jué)還沒(méi)把事情說(shuō)透。干脆寫(xiě)篇長(zhǎng)文，把酒精、酒精酒和糧食酒的關(guān)系說(shuō)個(gè)通透，也算是我對(duì)酒精酒研究系列的結(jié)論性文章。當(dāng)然是我的個(gè)人觀點(diǎn)，正確與否，可信度有多高，有待酒友和業(yè)內(nèi)專家們檢驗(yàn)。

酒精和酒水里的酒精是一回事嗎？

我于2019年9、10月份，在頭條號(hào)連續(xù)原創(chuàng)首發(fā)15篇深度文章，其中13篇獲得青云獎(jiǎng)。比較系統(tǒng)的探討了我國(guó)白酒的發(fā)展史，酒精酒產(chǎn)生的歷史原因和背景，也分別專文探尋了茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、紅星二鍋頭等具有紅色背景的名酒歷史。特別是對(duì)酒精酒、降度酒、年份酒作了細(xì)致的分析，形成有鮮明的個(gè)人觀點(diǎn)。

這一系列青云文章，得到頭條君的認(rèn)可，也得到酒友們的重視，文章至今還在推送，每天都有收到點(diǎn)贊點(diǎn)評(píng)。我認(rèn)為，15篇文章盡管把我們白酒市場(chǎng)主要內(nèi)核都說(shuō)到，卻有膚淺的感覺(jué)，因?yàn)闆](méi)有一篇點(diǎn)睛之筆。思考這么久，知道了“畫(huà)龍點(diǎn)睛”的“睛”在哪里，就在本文要分享的觀點(diǎn)：

所謂白酒，酒精不是酒，酒精酒也不是酒，兌入任何釀造之外物質(zhì)的酒都不是酒，唯有糧食釀造的才是酒。

本節(jié)的觀點(diǎn)就有了：酒精是酒精，酒是酒，兩者不是一碼事。為什么？后面一層層掰開(kāi)分析。

酒精是釀酒追求的核心物質(zhì)

在我們的文化中，如果套用達(dá)爾文的進(jìn)化論，釀酒的歷史比人類(lèi)文明還要早。也就是說(shuō)，在人類(lèi)還沒(méi)有進(jìn)化出文明，大白話說(shuō)還不是人的時(shí)候，猿猴就會(huì)釀酒了。盡管是傳說(shuō)，可這好幾千年的傳說(shuō)并不是憑空臆造。

我們緊扣主題。酒精與酒的關(guān)系，不可分割開(kāi)來(lái)，從猿猴發(fā)現(xiàn)大自然的酒，或者更貼近真實(shí)的杜康發(fā)現(xiàn)酒，都證明一點(diǎn)，酒不是猿猴或者人類(lèi)發(fā)明的，是大自然產(chǎn)生的物質(zhì)，人們只是發(fā)現(xiàn)了它。正因?yàn)檫@個(gè)發(fā)現(xiàn)，開(kāi)始有意識(shí)去模仿釀造，于是啟動(dòng)了人類(lèi)的文明史。起碼可以這樣說(shuō)：釀酒是人類(lèi)文明史啟動(dòng)的里程碑之一。

可以確信的是從儀狄和杜康，開(kāi)始有目的釀造酒，其中核心技術(shù)是酒精的產(chǎn)生和含量。產(chǎn)生酒精靠微生物發(fā)酵，儀狄發(fā)明了酒曲，解決了這個(gè)問(wèn)題。之前依靠自然發(fā)酵，譬如河南的賈湖遺址，出土的9000年前釀酒技術(shù)，還是女人們把水果和谷物嚼碎后吐在一起，依靠唾液催生野酵母菌，得到發(fā)酵的效果。也就是說(shuō)，如果沒(méi)有酒精成分，也不會(huì)有酒，更不會(huì)用萬(wàn)年的時(shí)間研究提高它。

被混淆的概念：酒精與白酒

一萬(wàn)年的釀酒文明史，其實(shí)只做一件事，這就是怎么提高酒體里的酒精含量，俗話叫酒度數(shù)。有史料記載的，到宋代，釀酒已經(jīng)8000多年了，酒的度數(shù)還很低，十幾度，再提不高。不是其他的，主要原因還是釀造技術(shù)沒(méi)有得到根本的改變。后來(lái)元代普及了蒸餾技術(shù)，才徹底了解決這個(gè)歷史遺留問(wèn)題，可以釀造出30度以上的酒了，最高可達(dá)到70多度。

其實(shí)遠(yuǎn)在漢代就有蒸餾技術(shù)，?；韬钅钩鐾劣星嚆~蒸餾器，上海有科學(xué)家用來(lái)蒸餾出27度的酒。這個(gè)度數(shù)在那時(shí)代可是美酒，因?yàn)槎际菐锥?、十幾度的酒?/p>

度數(shù)不高的道理在于酵母菌生存條件限制，酵母菌把淀粉分解成糖，再分解為乙醇和二氧化碳。但是酵母菌對(duì)酒精有忌諱，當(dāng)分解的酒精濃度到10%，就不再繁殖。也就是說(shuō)，自然條件下釀酒，發(fā)酵到10度時(shí)酵母菌不能工作了，繼續(xù)發(fā)酵，勉強(qiáng)可以撐到18度，酵母菌完全失活了。所以說(shuō)，在蒸餾技術(shù)普及之前，古人喝的酒，十幾度就是美酒了。

于是，人們習(xí)慣認(rèn)為，酒精與酒是一回事，有酒精的酒水才是酒，因而給后來(lái)的分類(lèi)帶來(lái)迷惑。

酒精與酒的分離，酒精不再屬于酒

食用酒精的制備技術(shù)和釀酒原理一樣，發(fā)酵、蒸餾、提純，高于75度就算酒精，不再是白酒。這還不是精確區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，清代實(shí)行高度燒酒制度，市場(chǎng)銷(xiāo)售的不能低于60度。至今還有遺留，衡水老白干有67度產(chǎn)品，五糧液有70度的產(chǎn)品，牧區(qū)的草原白也有60度以上。所以把酒精定位在75度以上，譬如醫(yī)用酒精75度，就不能叫白酒。

我國(guó)食用酒精的投產(chǎn)，是上世紀(jì)五、六十年代，為了在糧食缺口條件下，滿足市場(chǎng)白酒而采取的權(quán)宜之計(jì)。在計(jì)劃條件下，用了半個(gè)世紀(jì)時(shí)間，發(fā)展和生產(chǎn)食用酒精，到世紀(jì)末終于完全成熟，成功模仿和取代了純糧食酒。

本節(jié)要說(shuō)明的是，自從單產(chǎn)酒精始，酒精從酒分離開(kāi)來(lái)那一刻起，酒精不再屬于酒，而單成一個(gè)產(chǎn)品。那么，用酒精勾兌的所有酒水，包括白酒、果酒、啤酒、黃酒，都不是酒，不是真正意義的酒。為什么，下面繼續(xù)分享。

酒精與酒的根本區(qū)別，不在工藝在原料

前面提到一直存在的一個(gè)觀點(diǎn)，說(shuō)酒精就是酒，酒里的酒精跟單獨(dú)的酒精是一碼事，沒(méi)任何區(qū)別，都是糧食做的。較真的甚至列舉化學(xué)分子式。

這個(gè)沒(méi)毛病，從化學(xué)結(jié)構(gòu)分析，酒精都是酒精。不過(guò)同是酒精卻有根本分類(lèi)，根據(jù)制作原料和用途，主要分工業(yè)酒精和食用酒精。再往細(xì)里說(shuō)，酒精都是酒精，但都不是純酒精，里面還有其他成分。譬如工業(yè)酒精，酒精度95%，甲醇就有1%，什么概念？人體攝取4毫升甲醇就中毒，10毫升失明，30毫升丟命。關(guān)鍵甲醇進(jìn)入體內(nèi)不被分解，積累到一定的量發(fā)作丟命。

所以白酒有個(gè)重要指標(biāo)：甲醇含量，絕對(duì)不要超標(biāo)。甲醇含量也是食用酒精的核心指標(biāo)，甲醇含量在安全范圍，才能是食用酒精。至于食用酒精的釀造，需要重復(fù)的是釀造材料。凡是含有糖和淀粉的農(nóng)作物，譬如甜菜甘蔗渣、甜蜀黍桿、木薯紅薯馬鈴薯等等，都是釀造酒精的材料。不像釀酒，專用高粱小麥大米等正經(jīng)糧食。所以，酒精的生產(chǎn)成本比酒略低，就一個(gè)高粱和木薯的價(jià)差。

白酒的核心特征：有“生命”的活體物質(zhì)

生命的存在有多種形式，概括的解釋，凡是具有內(nèi)在運(yùn)動(dòng)的物體，都是生命現(xiàn)象。譬如動(dòng)物植物、山川海洋、宇宙天體，都可以稱為有生命特征的物體。

白酒就是這個(gè)特性，通過(guò)微生物分解，碳水化合物變成了糖，糖又變成酒精，其他所有物質(zhì)構(gòu)成酒體。然后存放，酒體內(nèi)部各種物質(zhì)繼續(xù)相互轉(zhuǎn)化，整體趨于穩(wěn)定，行話叫做老熟。于是，越放越好喝，風(fēng)味越醇厚。

酒精兌水，達(dá)到白酒一樣的濃度，但是沒(méi)有白酒的味道，因?yàn)闆](méi)有糧食釀造過(guò)程中的其他物質(zhì)。我們花了半個(gè)世紀(jì)，搞清楚了白酒味道的成分。也都研制出來(lái)了，統(tǒng)稱香精添加劑，并且成功了各種配方。就是說(shuō)，糧食酒釀造的所有風(fēng)味，酒精酒都有了，全部能勾兌出來(lái)，并達(dá)到以假亂真地步。

酒精酒的核心特征：沒(méi)有生命的“人偶”

這個(gè)比方很合適，釀造酒比作人，酒精酒比作人偶?？粗际侨?，而且人偶具有人所沒(méi)有的優(yōu)勢(shì)，能夠做得更漂亮，身材臉蛋皮膚，完全超過(guò)真人，甚至某些基本功能也超過(guò)真人，以至于我們的低端人偶，都能被疫情中的德國(guó)人大買(mǎi)，用來(lái)解決功能性需求。

如同人偶，酒精酒，用酒精勾兌的所有酒水，有一個(gè)共同的致命缺陷，就是沒(méi)有生命。糧食酒因?yàn)樯\(yùn)動(dòng)，越存放越醇香；酒精酒因?yàn)闆](méi)有生命，越存放越難喝，里面的添加劑很快揮發(fā)殆盡，剩下化學(xué)品味。只不過(guò)新兌出來(lái)上市賣(mài)的沒(méi)異味，嘗著是酒。

結(jié)論：純糧食釀造的才是白酒

這里到了結(jié)論部分，酒精與酒的概念是怎樣被混淆的。綜合三個(gè)主要的觀點(diǎn)：

⒈酒精是釀造的，白酒是釀造的，所以白酒里的酒精和酒精完全一樣；

⒉酒精是一級(jí)致癌物，所以少喝酒，提倡不喝酒；

⒊酒精有了過(guò)濾提純，兌出的白酒喝著安全。糧食酒沒(méi)有任何過(guò)濾，有害雜質(zhì)都在里面，只靠存放排除，喝著不安全。

看著很明白，道理是這樣的吧？其實(shí)內(nèi)里乾坤大，都是人為制造的偽概念，或者說(shuō)是利益獲得者制造的偽概念。核心就是混淆酒精與酒，達(dá)到設(shè)計(jì)目的。采取分割與合體的方法：一方面在酒精的性質(zhì)上，把酒精與白酒合體，完全一樣的東西，然后使人順理成章接受酒精酒；另一方面把酒精與白酒分割，片面的解讀酒精“一級(jí)致癌物”的作用，還是使人們順理成章接受酒精酒。給消費(fèi)者一個(gè)明晰的概念：釀造酒里面的有害雜質(zhì)沒(méi)有過(guò)濾去除，酒精酒里就沒(méi)有，喝著安全。

分享到這里，本文的結(jié)論就有了：我國(guó)釀造酒的根本標(biāo)準(zhǔn)，有明確的表述，沒(méi)有任何添加物的釀造酒才是酒。凡是有自然發(fā)酵釀造之外添加物的酒水，不是酒，是酒精類(lèi)飲料。

歷史也有印證，一萬(wàn)年的釀酒飲酒，沒(méi)有傷害人體的記載，而是“百藥之首”糧食精華。倒是酒精酒上市以來(lái)，不斷出現(xiàn)飲酒事故，以至于現(xiàn)在都不敢一起鬧酒了，喝出事來(lái)全場(chǎng)連坐，誰(shuí)還敢??？