2020庚子年的7月29日清晨，一行七人相約來到上石橋鎮(zhèn)回龍村周沖組，目睹李萬根老人傳統(tǒng)手工技藝吊酒的全過程。方圓百余里的人都知道周沖米酒好喝，周沖米酒是商固潢三縣出了名的土工藝釀造的美味佳飲，李萬根就是周沖米酒釀造技術(shù)的正宗傳人。

李萬根

前樓、后樓，原是大地主周少元建造的兩座莊園，過去一定有著輝煌的歷史和繁華，周沖米酒的淵源也許就是那時就名聲遠(yuǎn)揚(yáng)的，現(xiàn)在只留下倆個地名和周沖米酒酒坊。如今周沖這個莊子，只剩下幾位老人居住留守著。

李萬根家，坐落在村東頭，三間磚瓦房，東頭橫著兩小間是廚房。寬敞的院子喂的有雞有鴨，再往東就是自家里的田地，規(guī)整的水田里是稠稠壯實(shí)的水稻，已經(jīng)揚(yáng)花包漿出穗了，地里種出的是玉米棒子、花生和南瓜，長熟的玉米南瓜等都丟在院子一邊任由雞鴨們啄食。房前屋后地里花生已成熟，絲瓜在搭起的藤上開著金黃色喇叭花，左吹喇叭右呼喚地，熱情好客，好似見縫插針又隨性散漫的綠樹點(diǎn)綴在房前屋后，都已成林成蔭，屋前一口足二畝的大塘，一群鴨子撲來搶去，激起浪花飛濺，它們在戲水覓食，呱呱而歌，快意地享受生活。

今年已78歲的李萬根，高高瘦瘦的個子，看上去只有六十余歲，說話總帶著笑容的他很健談，很樂觀豁達(dá)，做事喜歡親力親為，家長里短，田地農(nóng)活，樣樣精通。從不使喚有小車的兒子，自己騎電瓶車去六七里地的鎮(zhèn)糧管所運(yùn)回二百斤重的兩包糯米，很輕松，他說是在享受勞動的快樂，絲毫不覺得勞累。

李萬根老伴

老伴兒今年已80整了，身體倍棒，頭腦清晰，腳手麻利，不一會就為一行人下了滿滿一大碗一大碗的肉絲雞蛋面條，招呼老伴用方盤一下子端到堂屋，折騰了一大早的我們還真是餓了，一口氣吃下了香甜可口的面條，都說勝過山珍海味。老人說話也是笑瞇瞇的，言語不多，憨厚純樸，她說二十一歲嫁過來就一直和老伴一起趁農(nóng)閑時釀造米酒，到四周鄉(xiāng)村去賣酒或用大米交換，補(bǔ)貼家用，周沖米酒很受四方鄰居歡迎，次次都不夠賣，有些老主戶等不到去賣就自己找上門來買酒。

一口老酒陣就赫然建在塘里坎邊的正中位置，老倆口在此斷斷續(xù)續(xù)蒸鍋煮酒已有近六十年歷史了。酒缸外面用鋼筋水泥做一層厚厚的堅固的防護(hù)面，以防酒缸被烈火裂炸，俗稱酒陣，至今完好無損傷。建酒陣像建造一處重要建筑一樣，先要請先生選定好吊酒的地方，適合不適合釀酒。建造好酒陣，就不能輕易挪換地方，這都是很有講究的，這里吊出的酒才純正可口，出的酒才量足味純，老倆口一直做得順風(fēng)順?biāo)?，到現(xiàn)在都沒出現(xiàn)過任何差錯。酒陣的路對面就是兩間發(fā)酵小屋，里面放有三口大酒缸，用來發(fā)酵糯米酒，十日一個循環(huán)輪番使用，與酒陣離得近就是方便把蒸熟的糯米送到酒缸發(fā)酵。

缸里發(fā)酵的酒糟十天就發(fā)酵好，就可以送到酒陣去蒸煮吊酒了。每次只吊兩鍋水的，第三鍋水出的酒用單壇接著，待下次吊酒時重新放入新鍋蒸煮。溜板，是陶瓷制作的，用它從鍋臍子處接出蒸煮冷卻后的蒸溜水，即是新出的酒水了。第一鍋第二鍋為二鍋頭，第三鍋出的酒力度弱，帶有苦尾子，單獨(dú)接著，放下次吊酒時再兌上發(fā)酵的糯米重新吊酒。

開蒸吊酒，老夫妻倆一個忙上，一個忙下。李萬根用兩條溜袋，圍住鍋邊，防止蒸汽外泄。圍好溜袋壓上天鍋時填滿涼水時，老伴已經(jīng)把鍋塘里的火燒得旺旺的了。老李這才顧得喘一口氣，歇一歇，喝口熱茶，等天鍋里的涼水熱了就立馬用鋁水瓢舀走，再添上涼水，不斷地重復(fù)做，不能耽誤，這樣才出酒多。兩大缸涼水用完了，酒也就算吊好了。

夫妻倆人不停地忙活著自己的活，溝通時只一個眼神就知道對方啥意思，很少搭話。滿頭大汗的李萬根笑著說，幸虧是現(xiàn)在，可以抽井水用水管直接接到水缸來，過去是到半里路外的土井去挑水，挑滿兩大缸井水那會更累更辛苦，也更不著閑，好在那時還年輕力壯。老李臉上累得紅紅的，迎著太陽，更紅了——那是勞動的紅，是健康的紅，是幸福的紅。

自制土酒粬，是釀造糯米酒的第一步關(guān)鍵。酒粬，也叫酒曲，是經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后用稻草蓋著保溫，使米粒上生長出菌絲，即為酒曲。老李是選用七月開出的馬料花和肥壯的馬鞭草，和著新出的稻米兌在一起粉碎，過去是用碓搗碎，一起煮熟發(fā)酵，長出寸長白毛了，此時是嫩酒曲，可以做白酒浮子用，有酒味沒有酒力。把酒曲翻一遍散熱再發(fā)酵，又長出寸長白毛，共反復(fù)三次發(fā)酵，酒曲干爽了，就算做成酒曲了。

其間，酒曲不能嫩也不能老（變黃變黑），最后晾干保存，用這種自制的酒曲吊酒，糯米酒的味道才甘醇可口，不上頭。這種自制的土酒曲俗稱花曲，是釀酒的關(guān)鍵。什么是最好的酒曲呢？如果寸長的白毛上覆蓋一層薄薄的黑色，那就是做酒曲一生難遇的留一曲，是最好的酒曲，六兩留一曲可以吊140斤的米，酒勁還大得很。留一曲可遇不可求，有的人做一輩子酒曲，也做不出留一曲，李萬根也只做出過一次，見到過別人做過一曲。酒曲不能用完了，下次做酒曲時，還必須用老酒曲做引子，才能做出新酒曲，平時酒曲得密封保存，防止蟲噬風(fēng)化而失效。

酒質(zhì)與選用的水和地氣很有關(guān)系。同樣的技術(shù)和程序，在其他地方卻出不來這里的酒的味道，抿一口就知道是不是周沖米酒。原來，周沖那兒有一口老土井，有一眼小酒杯大小的泉水，清汪汪的泉水從沒干涸過，傳說是龍泉水，周沖米酒就是以這口井的水來吊酒的口感才別致獨(dú)特。

吊酒用大米調(diào)出來的叫仙米酒，用大米和糯米各一半吊出來的叫碰子酒，用純糯米吊出來的叫糯米酒。過去，糯米酒出酒量小，價錢貴，過著窮日子的人們普遍喝仙米酒或碰子酒?，F(xiàn)在，人們生活水平提高了，講究口感，講究品質(zhì)，都喜歡喝糯米酒，仙米酒、碰子酒就沒人喝了。

吊酒時，火候掌握很重要，又是一項關(guān)鍵的技術(shù)活?；饠R大了就煮潽了，沖起來了，酒糟混進(jìn)了酒水里了酒就不純；火擱小了酒糟沉在鍋底糊成鍋巴了，酒味苦得不能喝。必須專人燒鍋擱火，“這活連俺吊酒的老頭都燒不好鍋”，老伴略帶自豪地說。用過的酒糟過去喂豬，現(xiàn)在就只拌上糠皮喂雞喂鴨，亳州人說，亳州的麻雀都能和四兩白酒，李家的雞鴨能不能喝四兩酒呢？李萬根聽了哈哈一笑：“反正我現(xiàn)在還可以喝四兩酒的。”

最后，吊酒完畢后，蒸上新洗的糯米，蒸熟后又開始在酒缸里發(fā)酵，做到缸不空人不閑，一個月不耽誤的話，可以吊出三百來斤酒。已經(jīng)洗好的七十斤糯米，趁熱鍋熱火，可以節(jié)約時間和柴禾。不一會，蒸熟的糯米飯香味就從鍋蓋四周彌散開來，蒸熟的糯米白中泛出淡淡的乳黃色，純粹的糯米味道香甜可口，柔中帶剛，入口的感覺很美妙，歷久彌香。還沒開鍋，四周已彌散著糯米熟了的味道。

蒸熟后的糯米飯鏟起來足足四竹筐，提酒坊倒進(jìn)釀酒缸里拌飯，把個個飯粒都粘上酒曲，拌均勻后按緊，再從中間按出個酒糟窩，窩掏深深的，不一會就沁出酒福子來，然后用竹罩子隔開，罩上壓塊磚，就開始了發(fā)酵。這拌飯需要技術(shù)，五天后把酒糟兌上涼水，形成沸點(diǎn)酒就有了力度，然后再發(fā)酵五天后，可以吊酒了。

李萬根老人說，他的釀酒技術(shù)是自個兒十三四歲時被舅舅逼著學(xué)的，是舅舅親口親手傳授給他的。李萬根現(xiàn)在是唯一的正宗傳人。完成了釀酒又蒸煮糯米飯并拌飯入缸發(fā)酵的全過程，恰似是完成了一種神圣的儀式，老人這才輕松地端起茶杯，一連喝了十余口茶水，神情悠然地看著遠(yuǎn)方，若有所思地皺起眉頭，在他心里，那遠(yuǎn)去的人，那過往的事，那反復(fù)釀造出的別致清爽的味道，那一甩八瓣瞬間生長出綠色的汗水，一定都是那么的神圣，老人的心里、骨血里，一定都是酒意連綿，老人釀造的酒水一定肆意成心中波濤翻滾的酒海。

釀酒完畢，老人不說苦不說累，只嘆了幾口氣又搖了幾搖頭，似乎有點(diǎn)著急又似乎有點(diǎn)無奈地說：“年輕人都嫌釀酒這活太苦太累人了，都不愿意學(xué)。我老了，快干不動了，也沒個合適的后輩愿意接班釀酒了，周沖米酒的傳統(tǒng)釀造技術(shù)怕是要從我手中失傳了。”

▍來源：商城縣陽光村務(wù)

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