鹵味，講究的是入味好吃。賣相決定了顧客第一次購買，而入味好吃，是顧客決定購買第二次的關(guān)鍵。所以說，想要發(fā)展穩(wěn)定客源，培養(yǎng)回頭客，鹵菜“入味”是必不可少的條件。

想要知道，如何才能讓鹵菜入味，首先就要知道，鹵菜不入味的原因，這樣才能對癥下藥，一一解決問題。

一、鹽分不夠

鹵菜不入味，很大的可能性就是味道偏淡，味道淡了，說明放的鹽少了。這并不是說，加一點(diǎn)鹽進(jìn)去就能入味了，還需要鹵菜充分吸收鹽分才行。

這里就不得不提，原料腌制的問題了。要知道腌制后的鹵菜比直接鹵制的，味道上更入味，口感上會(huì)更好。

原料腌制時(shí)，鹽要采取一邊涂抹，一邊揉搓的方法，直到食材表面輕微發(fā)熱的程度，鹽的用量上大約保證一斤肉5克的標(biāo)準(zhǔn)。腌制時(shí)間，夏季大約在五六個(gè)小時(shí)，冬天可以延長一些，八九個(gè)小時(shí)。

二、鹵料問題

鹵菜不入味，可能還與鹵料有關(guān)。鹵料的質(zhì)量，直接影響了鹵水能不能很好的“滲透”到鹵菜中去。鹵料的用量要跟著鹵貨的量變化，鹵貨多，就多放一些鹵料，反之，鹵貨少，就少放一點(diǎn)鹵料。有些鹵料，比如丁香，可以幫助鹵貨成熟，增加食欲，可以多放一些。

三、火候問題

火候的大小，也會(huì)影響鹵菜入味?；鸷蜻^小，鹵菜雖然可以熟透入味，但是很容易糊爛沒型；如果火候多大，又會(huì)造成鹵水蒸發(fā)過快，食材脫水不容易入味。所以說，正確的做法就是大小火輪流使用。大火燒開鹵水以后，使得食材上色定型，然后轉(zhuǎn)成小火，使鹵肉酥熟透入味。通常來說，鹵牛肉一般在兩個(gè)小時(shí)左右，豬蹄一個(gè)小時(shí)，豬頭肉在半個(gè)小時(shí)到四十分鐘左右。

四、鹵油的使用

很多人沒有注意到，鹵油在鹵菜入味中的重要性，合適的鹵油在鹵制過程中，可以保證鹵料味道不外散，讓鹵料的味道更快更好地滲透到食材中去。而且在鹵菜出鍋后，也可以刷一點(diǎn)鹵油在成品上，這樣既可以保證香味不外散，又可以延長鹵菜的保存時(shí)間，賣相和味道上就是有利的。