前面講了鹵湯的制作，可能有些小白會(huì)說(shuō)：“原始湯我做出來(lái)了，可是我要做不同口味的鹵水，譬如五香鹵水、麻辣鹵水，我該怎么把一大鍋湯分成幾分呢？”

那我就說(shuō)一下鹵水分鍋的方法以及料包更換的技巧。

料包的使用：

一般情況下，一個(gè)重量在350克-400克的料包【香料先用熱水浸泡15分鐘必去水分，以減輕過(guò)重的藥味，帶殼的香料一定要砸破】，可以鹵200-300斤生貨。每個(gè)鹵水桶除了首次做貨是一個(gè)料包外，以后都應(yīng)該保持一新一舊兩個(gè)料包，每3-4次加入一個(gè)新料包，舊料包在7-8次后撈出不要。這要根據(jù)實(shí)際鹵貨量靈活掌握，料包味道足，可以多用一兩次，反之就提前換。每次鹵貨都應(yīng)適當(dāng)加一些輔料補(bǔ)充味道，這里提供一個(gè)輔料比例，僅供參考【以50斤清水熬成一鍋35斤的鹵水為例：八角30克、桂皮30克、白芷40克、白扣10克、香砂仁20克、香葉10克、大蔥白適量、姜片適量、干辣椒適量】。

鹵水分鍋：

50斤清水配1個(gè)料包,100斤清水2個(gè)料包，150斤清水3個(gè)料包。

舉例：打算做雞鹵湯、豬鹵湯、麻辣鹵湯3個(gè)鹵水，用150斤清水熬原始湯最后得到110斤雞湯，分三份，每鍋一個(gè)料包，做貨3次以后分別加入一個(gè)新料包，再過(guò)3-4次撈出第一次放的料包，加入一個(gè)新的。所以需要在放料包時(shí)用不同顏色的線來(lái)扎料包便于區(qū)分新舊。麻辣鹵水由于味重，我實(shí)際使用時(shí)只放一個(gè)料包，3-4次后味道淡了，就直接換掉，效果也不錯(cuò)。

鹽的使用，通常每斤生貨放8-10克鹽，由于各地食鹽咸度不同的，以及各地口味輕重也有區(qū)別，這都需要在實(shí)際操作中靈活掌握。平時(shí)要注意鹵水自身的咸淡變化。

鹵水保存注意事項(xiàng)

鹵水儲(chǔ)存六大忌：

1、不要用木桶和鐵器儲(chǔ)存，陶器最好，鋁器次之，現(xiàn)實(shí)中不銹鋼器具使用較多。

2、忌加入大量冷水和醬油【不加雞湯而加水，味道大打折扣，加醬油，菜品出鍋不久就變黑】

3、忌封油越多越好。鹵過(guò)一段時(shí)間貨后，鹵水表面的封油會(huì)越來(lái)越多，這時(shí)我們就需要把多余的打起來(lái)，不然會(huì)造成熱量不能及時(shí)散掉從而壞湯，尤其是夏季。

4、熬好保存的鹵水禁止加蓋，可以用紗布罩上防止蚊蠅的掉入。

5、熬好的鹵水禁止攪動(dòng)

6、忌碰生水【勿把生水濺入】，忌大滾【大火沸騰】。

鹵水使用一段時(shí)間后，就需要清理里面的雜質(zhì)。鹵水通常分四層，最上層是鹵油，二層浮沫，三層鹵水，最下層雜質(zhì)。先燒開(kāi)，打去多余浮油，再有密漏把浮沫打干凈，輕輕舀起鹵水用紗布過(guò)濾，下層的沉淀物較多的部分直接倒掉。

【使用雞血淋入燒開(kāi)的鹵水，使雜質(zhì)吸附在凝固的雞血上，再用密漏打凈，也是一種去除雜質(zhì)的手法】

鹵菜變色發(fā)黑發(fā)干的解決方法

1、產(chǎn)品出鍋以后要刷油護(hù)色(冬季可以用小蔥爆香的蔥油，夏季可用鹵鍋中的油)。

【蔥油制作：八角、白扣、香葉、小茴香、洋蔥絲、小蔥節(jié)各適量下油鍋炸至金黃色，取其油?！?/p>

2、賣(mài)貨的柜臺(tái)盡量使用保鮮柜或恒溫柜賣(mài)貨。

3、產(chǎn)品自然冷卻以后要蓋上保鮮膜,不要長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。

4、糖色不能炒黑了。

5、貨出成率太低可用保水劑先腌制，鹵制時(shí)可以使用少許食用色素(橙紅，紅曲紅，檸檬黃)加入少許護(hù)色劑，異vc鈉或山梨酸鉀(?；鹎凹尤搿?0斤產(chǎn)品加3-5克)

6、擺放在柜臺(tái)賣(mài)貨的產(chǎn)品,沒(méi)人時(shí)候，晚上結(jié)束時(shí)候一定要把貨收放到保鮮柜里。

7、在柜臺(tái)賣(mài)貨的還要注意，產(chǎn)品不要全部擺在上面，柜臺(tái)上擺放少一點(diǎn)，其余的產(chǎn)品放在冰箱恒溫中，隨時(shí)補(bǔ)貨。

【新手把每天所做的貨都認(rèn)真做一下筆記，鹵貨的重量，湯在鹵桶中的位置,加入鹽、糖、味精的量。做貨前要嘗一下湯的咸度，出鍋后貨自然冷卻后再嘗一下貨的咸度。不要死按剛開(kāi)始做時(shí)的比例(因?yàn)辂u湯會(huì)越做越咸)，要做到心中有數(shù)。