云南普洱茶主產(chǎn)區(qū)多處北緯25°線以南，高海拔低緯度的地理位置形成“草經(jīng)冬而不枯，花非春亦不謝”“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”的獨特氣候環(huán)境，造就了“高山云霧出好茶”的優(yōu)良生態(tài)條件，因而普洱茶的香氣、滋味獨具特色。

而是具體的哪些化學(xué)成分，和茶葉的香氣和滋味有關(guān)呢？小編根據(jù)虞富蓮老師在《古樹普洱茶的植物學(xué)意義——起源與演化分類與傳播》的授課，總結(jié)了茶葉化學(xué)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。

虞富蓮教授正在授課

任何茶葉的內(nèi)質(zhì)主要決定于香氣、滋味，尤其是滋味的好壞最能反映出品質(zhì)特點。茶樹鮮葉含有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、有機酸、糖類等主要成分，它們本身具有不同的味覺：

（1）澀味物質(zhì)  主要是茶多酚，含量在15%~23%，夏秋茶澀味重，就是因為茶多酚含量高。茶多酚的主體物質(zhì)是兒茶素，約占70%。兒茶素是酚性物質(zhì)，它能使蛋白質(zhì)沉淀，具有把生的皮鞣成革的特性，對人體的腸黏膜有刺激作用，所以有些人喝綠茶會感到“寒胃”。由于兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中氧化成茶黃素、茶紅素等次生物質(zhì)，不存在兒茶素對腸黏膜的刺激作用，所以紅茶“暖胃”。兒茶素含量高，可以生成更多的次生物質(zhì)，對紅茶品質(zhì)有利。茶多酚會與鐵生成絡(luò)合物，所以貧血者應(yīng)飲清淡茶。

茶多酚DNA結(jié)構(gòu)式，來源網(wǎng)絡(luò)

  茶多酚在加工普洱熟茶（后發(fā)酵）過程中會大量降解，生成新的衍生物，使普洱茶產(chǎn)生特有的風(fēng)味，作為衍生物基質(zhì)的茶多酚越多，普洱茶的醇厚度就越強。在衍生物中有一項沒食子酸，它有降血脂、減緩血管粥樣硬化的作用，是普洱茶的主要保健成分之一。

 兒茶素不僅與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，而且它還是茶葉保健功能的首要成分，尤其是表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和表兒茶素沒食子酸酯（ECG ），作為天然抗氧化劑和自由基清除劑，已應(yīng)用于食品加工、醫(yī)藥保健和日用化工等領(lǐng)域。

（2）鮮味物質(zhì)  主要是氨基酸，一般含量在2%~4%。其中的茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸等與品質(zhì)關(guān)系密切。

茶氨酸化學(xué)結(jié)構(gòu)式，圖片來源網(wǎng)絡(luò)

茶氨酸是茶樹特有的，含量在1%~2%，含量高對所有茶葉品質(zhì)都有利。

茶氨酸對人體的有利作用有：①抑制咖啡堿的興奮，具有鎮(zhèn)定安神作用；②有助于降低血壓；③提高記憶效果，減輕“更年期綜合癥”；④提高免疫力；⑤減輕酒精性肝損傷。

含氨基酸較多的嫩芽

（3）苦味物質(zhì)  主要是咖啡堿、花青素、茶皂素等。咖啡堿含量在3%~4%，細(xì)嫩葉比粗老葉高，夏茶比春茶高，是重要的滋味物質(zhì)，在紅茶加工過程中與茶黃素形成的復(fù)合物具有鮮爽味?？Х葔A使人興奮、利尿、增強記憶、降低患帕金森癥和Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險，但也有不利的方面，如影響睡眠等。

花青素化學(xué)結(jié)構(gòu)式，圖片來源網(wǎng)絡(luò)

（4）甜味物質(zhì)主要是可溶性糖、茶氨酸、部分氨基酸等。春茶含量高于夏秋茶。

（5）酸味物質(zhì)主要是檸檬酸、脂肪酸及谷氨酸、天門冬氨酸等，正因為有酸性物質(zhì)，所以茶湯都是呈酸性的，各種茶湯的PH值是：

       綠茶5.88~6.26           紅茶＜ 5（茶黃素和茶紅素是酸性）

       烏龍茶5.17~5.82       普洱熟茶 5.02~5.46（沒食子酸）

泡茶水PH值大于7，使茶湯暗褐，降低鮮爽度。沖泡水溫低、沖泡時間長、沖泡次數(shù)多，都會使茶湯PH值提高。

虞富蓮教授正在授課

（6）茶葉的色澤。綠茶湯色主要是黃烷酮和黃烷醇等成分（不是葉綠素，葉綠素不易溶解于水），綠茶干茶和葉底的色澤是葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素等成分。紅茶干茶、湯色和葉底色澤主要決定于茶黃素、茶紅素和茶褐素以及它們的比例。

黃烷酮化學(xué)式，圖片來源網(wǎng)絡(luò)

化學(xué)成分的多寡，對茶葉的品質(zhì)有一定的影響，但不意味著所有化學(xué)成分越高茶葉的品質(zhì)越好，整體來說只有使色香味形達(dá)到協(xié)調(diào)的茶，品飲口感才會好。但是引起不同味覺的化學(xué)成分，你是需要掌握理解的，這樣你才能科學(xué)的角度去解釋這些味道。

關(guān)于茶的味道，你有什么想說的？

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（根據(jù)虞富蓮老師的授課講義整理，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載，責(zé)任編輯：找茶）

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