首先，對(duì)普洱茶渥堆過(guò)程水熱變化的監(jiān)測(cè)及微生物分離鑒定結(jié)果表明，大量益生菌在渥堆中先后出現(xiàn)，并使其代謝所產(chǎn)生的呼吸熱對(duì)堆溫及濕熱條件產(chǎn)生積極的影響。而充作培養(yǎng)基的普洱茶原料中糖類，纖維素給微生物提供充足的碳源和氮源，同時(shí)促進(jìn)了自身的酵解與轉(zhuǎn)化，為普洱茶滋味改善打下基礎(chǔ)。

　　其次，微生物在代謝中所產(chǎn)生的外源酶對(duì)堆積過(guò)程中的發(fā)酵作用有一定影響。尤其多酚氧化酶(PPO)活性與黑曲霉消長(zhǎng)呈高度正相關(guān)關(guān)系 (r=0．9241)，但微生物熱的作用是茶葉中大量高分子化合物氧化降解的主導(dǎo)因素，尤其是嗜熱性黑曲霉菌的作用。這可以從我們對(duì)渥堆過(guò)程不同時(shí)期普洱茶在制品的微生物種類和數(shù)量的分析和渥堆中水熱、 pH值變化動(dòng)態(tài)的檢測(cè)中找到答案。

　　大量研究表明，微生物代謝過(guò)程所產(chǎn)生的生物熱化學(xué)作用可以形成大量新的揮發(fā)性香氣物質(zhì)。如黑曲霉(Asp，niger)在培養(yǎng)過(guò)程中可以產(chǎn)生3—甲基丁酸、3-辛酮、1—辛烯-3-醇、3-辛醇、2-辛烯—3—醇等揮發(fā)性香氣物質(zhì)，而在大量阿魏酸存在條件下，它還能生成 1、2—二甲氧基-4-甲基苯，1、2-二甲氧基-4-乙烯基苯等多種化合物，表明黑曲霉具有使酚性羥基甲基化的能力。普洱茶在漚堆發(fā)酵中產(chǎn)生了一些在普通綠茶或?yàn)觚埐柚兴闯霈F(xiàn)的香氣物質(zhì)，它們分別是： (1)1、2-二甲氧基-4-甲基苯、(2) 1、2-二甲氧基-4-乙基苯、(3)1、 2、3-三甲氧基-4-甲基苯、(4)I、 2、3-三甲氧基-4-乙基苯。本川上美智子等的研究已顯示出同樣的結(jié)果，可以認(rèn)為普洱茶中的表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(L-EGCG)在氧化降解過(guò)程中脫沒(méi)食子?；纬蓻](méi)食子酸，而沒(méi)食子酸的羥基(OH．-)的氫被CH．3，取代實(shí)現(xiàn)甲基化則產(chǎn)生甲氧基苯的類似結(jié)構(gòu)化合物。甲氧基苯衍生物同樣具有較強(qiáng)抗氧化活性。

　　研究還表明，在普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中，位阻大的表沒(méi)食子兒茶素(EGCG)轉(zhuǎn)變?yōu)槲蛔栊〉姆词絻翰杷?GCG)，其清除自由基的能力反而有所增強(qiáng)。因?yàn)閺目寡趸钚员容^中普洱茶提取物抗氧化活性顯著高于綠茶，也可以解釋為兒茶素的異構(gòu)化有利于其抗氧化作用能力的提高。

　　20世紀(jì)80年代以來(lái)，人們對(duì)茶葉中類黃酮多聚體進(jìn)行生化、藥理的研究結(jié)果還發(fā)現(xiàn)，茶多酚類無(wú)論在加工過(guò)程或者提取分離過(guò)程，加熱后均會(huì)發(fā)生氧化聚合，產(chǎn)生的寡聚體使分子共軛雙鍵延長(zhǎng)，并產(chǎn)生紅移現(xiàn)象，吸收波長(zhǎng)增大顏色加深。但由于這些寡聚體酚性羥基沒(méi)有減少，共軛效應(yīng)增強(qiáng)，電子對(duì)更偏向苯環(huán)，氫原子更易脫離而加強(qiáng)供氫能力，導(dǎo)致了寡聚體抗氧化，清除自由基效果的增強(qiáng)。多項(xiàng)動(dòng)物和臨床實(shí)驗(yàn)亦表明普洱茶的茶多酚充分氧化形成的茶色素(TB)同樣具有很強(qiáng)的生理活性，因此普洱茶的抗氧化能力同樣不低于綠茶及烏龍茶。