［主料輔料〕

烏魚1條……1000克

食鹽……………15克

上白面粉……700克

白糖……………8克

鮮蝦仁………200克

味精……………3克

水發(fā)冬菇絲……50克

紹酒……………15克

離筍絲…………50克

雞清湯……300毫升

菱爪絲…………50克

蔥段……………5克

紅燈籠辣絲……50克

姜片……………5克

［烹制方法〕

1.將烏魚去鰓，除腸，洗凈，斬下頭尾，卸下兩側(cè)魚肉，去皮后；切成7厘米長(zhǎng)、3厘米寬的厚片，入碗下鹽5克，白糖4克，紹酒略腌。

2.將鮮蝦仁洗凈，搗茸入碗，加鹽4克、味精4克、白糖3克，拌成餡心。將冬菇絲、萵筍絲、茭瓜絲、紅燈籠辣絲，裝入另碗，加鹽1克、味精1克、白糖1克，腌漬人味。將面粉用開水燙后，合成面團(tuán)揉勻，搓成長(zhǎng)條，分成“劑子”15個(gè)，搟成皮，包人蝦茸餡心成白菜餃形，上籠蒸熟。

3.將碎魚片放入圓形盤中墊底，把切好的烏魚片卷成喇叭花形，并插入冬菇絲、萵筍絲、菱瓜絲、紅大辣椒絲作為花芯。隨后將花分成三圈，圍在碎魚片上面，撒上蔥段、姜片，加鹽5克、味精5克，澆上雞清湯，上寵用旺火蒸熟，取出后將白菜餃圍在花外層和封頂處，揀去蔥、姜即成。

［工藝關(guān)鍵〕

制作此菜，要求精通紅、白兩案，注意造型優(yōu)美，先聲奪人。

［風(fēng)味特點(diǎn)〕

鑲花烏魚，萊、點(diǎn)合一，頗具特色。此菜曾上法國(guó)使館宴席，以造型優(yōu)美，制作精細(xì)，味鮮肉嫩，而備受贊揚(yáng)。