一区二区三区日韩精品-日韩经典一区二区三区-五月激情综合丁香婷婷-欧美精品中文字幕专区

搜索
分享

為什么做出來的菜總一個味道？因為少了這關鍵一步！

 十九四 2020-07-12

你身邊有沒有非常不會做飯的人？
 
就是那種——縱使五彩斑斕的食材與調(diào)料任君采擷，一經(jīng)ta手就都能調(diào)和成平平無奇的難吃的人。

阿信的同事小姐姐就吐槽過她媽。
 
當年小學還擁有“小飯桌”的時候，她被做飯阿姨的一雙妙手折服，在長個兒的年紀，橫向增長速度與縱向增長速度齊頭并進，漲勢喜人。

 
直到她媽正式回歸家庭、專心陪讀。結果，她成功出落成了一位不愛吃飯、校服褲子改很瘦、失去神采奕奕能力的叛逆少女。
 
致力于減肥的各位，看到這里，是不是有心動的感覺？

小姐姐說這個減肥方法不難，關鍵食材就一道——醬油。
 
她媽的飯菜無論采用了何種食材，素至黃瓜西葫蘆，葷至燉魚紅燒肉，上上下下只有一個味道：醬油味。生抽之鮮，老抽之墨，在她年少輕狂時早已遍嘗。

 
在各有各的“色”、卻共享著同一種“香”和“味”的飯菜之中，她的味蕾和心境一樣愈發(fā)豁達、灑脫——自是不爭，不辯，不去，不來，也不想吃。
 
但這么多年，小姐姐始終困惑于一個問題：她媽做飯到底差在了哪里？為什么無論什么食材到她媽手里，出來的都是一個味？

直到阿信將美食書《家常菜的制勝一擊》pia在她桌上，才解決了困惑她10幾年的問題——因為味型。
 

家常菜的秘訣之味型
 
生活之中，像上文中的媽媽一樣的人其實并不在少數(shù)：一手捧著菜譜，一手備齊食材，很放心的拿起油鹽醬醋一陣“揮灑”，到最后味道要么單一、要么過于混雜。
 
但其實阿信也很理解同事小姐姐的媽媽，因為她說她媽媽為了苦練廚藝，還買了很多菜譜。

不過在大量菜譜，最不負責任的莫過于“欲言又止派”菜譜——一眼看過去用料、步驟似乎都陳列清楚，而細究起來，滿眼盡是：適量。
 
糖適量、鹽少許、醋酌情，烹飪細節(jié)似乎已成為大廚之間的默契，但這些菜譜中言有盡而意無窮的字眼，正在把如阿信這樣的廚房小白結結實實地擋在了美食的大門外。


烹飪達人們或許看一眼關鍵詞就能卡著火候煎炒烹炸，而對于沒有經(jīng)驗的新手，這種只能是“看命”做菜法——今天隨便一發(fā)揮，可能色香味俱全到朋友圈集體點贊，明天卻能把同樣一道菜做成絕人食欲的亞子。

適量、少許、酌情到底多少？倒是說清楚??！
 
要知道即使是家常菜，也可能涉及到非常多的變量。無論火候還是調(diào)料，都處于多一分則過頭，少一分又不夠的懸崖邊緣。


烹飪確實是可以接近藝術的一個領域，細節(jié)決定著藝術價值的高低。
 
而相較于不負責任的“欲言又止派”菜譜，過分程度更上一層樓的便是“強硬派”菜譜：蔥、姜、蒜切末，所有原料一律用料酒、淀粉腌制，用幾勺郫縣豆瓣醬作為點睛之筆……
 
這些人盡皆知、朗朗上口的做飯步驟，把做飯者禁錮在了統(tǒng)一的調(diào)味理念之中。一來斷絕了發(fā)掘更多種調(diào)料搭配方式的可能，二來所有的菜做出來都是一個味道。

 
“味道太單一”“做什么都一個味”確實是對美食和興趣的重大打擊。 突破“味道太單一”問題的辦法自然是更換調(diào)料的搭配方式，而不同的搭配其實是有規(guī)律可循的，這個規(guī)律被稱之為“味型”，也即調(diào)味方式。
 
味型的概念其實在中餐烹飪中長期存在著，雖然會有口味差異和食材購買方便程度的差異，但只要味型方向拿捏準確，便可以很容易地按照菜譜舉一反三，甚至舉一反百。
 
善加利用不同的味型來做菜，可以明顯感受到廚藝的突飛猛進。


打個比方，在烹飪之初，看材料是材料，看調(diào)料是調(diào)料。在這個階段里，按別的菜譜依葫蘆畫瓢來下廚，只要不抄錯作業(yè)就是成功。

烹飪有悟時，看材料不是材料，看調(diào)料也不是調(diào)料。在一定范圍里可以自己發(fā)揮創(chuàng)造，也開始有了舉一反三的能力。

烹飪徹悟之后，看材料仍然是材料，看調(diào)料仍然是調(diào)料，但材料和調(diào)料會自動自發(fā)地進入自己的烹飪體系中。材料應當被如何拆解，又如何被再次靈活地組合，調(diào)料就充當了其中的調(diào)色盤和黏合劑。


所以，同樣一道菜品，更多人看到的是用料表和每一個步驟，而有了味型概念的人看到的卻是打造味道的簡單公式與隨機搭配的食材。

掌握家常菜的味型概念，是家庭廚房菜式得以持久創(chuàng)新的制勝一擊。
 

雖然成功沒有捷徑
但做飯有啊
 
關于味型，《家常菜的制勝一擊》的作者、百萬美食大V博主田螺姑娘，做出了更進一步的探索。
 
她用味型給常見的家常菜做標記，成體系地歸納出了35種風格明顯的味型——糊辣風味、糖醋果香風味、孜然麻辣風味、蒜蓉泡椒風味、臘香風味、茄汁豆瓣風味、蔥油酒香風味、蒜香風味、藤椒風味等等。


這種歸類方式讓人從看調(diào)料是調(diào)料、看菜是菜的“廚房操作工”，登時變身菜與調(diào)料靈活組合的“中華小當家”。

比如糖醋風味曾一度使田螺姑娘深受困擾，這個幾乎所有中式餐廳都會烹飪的味型，曾被她稱為是非常熟悉卻很難發(fā)揮穩(wěn)定的風味之一。
 
因此她尋訪了她的美食老師，這位技術嫻熟的大廚凝練地表達了四個要點：最好的糖醋比例是：

1. 糖 2、醋 2、醬油 1
2. 糖醋汁以及任何糖醋調(diào)味，都不能放味精
3. 要用陳醋不要用香醋
4. 根據(jù)火候的大小，有時候起鍋前也要加入一點醋，因為醋揮發(fā)快


嘗試過這個比例和記住這些要點之后，“糖醋風味”確實變得更清晰了。
 
掌握了調(diào)味料的搭配，她又細追究了糖醋風味的構成——直入口腔的是甜味和酸味，甜酸過后，還有咸味的基底。

如果把酸味來源再拆分成陳醋的酸、香醋的酸、檸檬汁的酸等。如此解讀，這個味型層次以及調(diào)配方式便也馬上就豐富了起來。 
 
通過反復試驗，她把糖醋味型的調(diào)配方法清晰、系統(tǒng)地梳理出來：采用經(jīng)典的2:2:1比例調(diào)配白砂糖、醋、老抽，用陳醋代替不耐煮的香醋，而后明確火候與時機。


最后終于調(diào)出了百發(fā)百中的糖醋汁，從此揚帆起航、開啟了糖醋烘蛋、果燒排骨的糖醋系美食之旅。

田螺姑娘在書中反復都在說一句話：

“當然可以說隨便怎么做都好，但烹飪里的細節(jié)確實很重要?！?/section>
 
家常菜從來都不難，但做的好吃也不簡單。它的成功秘訣往往就在那些尋常菜譜省略掉的細節(jié)里，而對于每個有著烹飪愿望的人來說，就差這一下的點撥，便能規(guī)避掉所有“坑”。
 
正也是這樣精益求精、千錘百煉出來的獨立味型，塑造出了家常菜的豐富風貌。
 
僅僅是以雞蛋為主要食材，在《家常菜的制勝一擊》一部作品中，田螺姑娘便展示了不下五種做法。


從糖醋風味、麻香風味到焦糖洋蔥風味，同一種家常食物，被味型賦予了更多美味的可能。


家常菜是一生中最長久的伙伴，則烹飪出豐富、營養(yǎng)又美味的菜品是我們必須要攻克的一道難題，也是開啟多滋多味生活的一把鑰匙。
 
正是應著這樣的需求，田螺姑娘把她烹飪中一招制勝的細節(jié)全部系統(tǒng)梳理了出來。
 
從廚房底層邏輯出發(fā)，以新手更容易接受的方式介紹了更專業(yè)又系統(tǒng)的食材處理、烹飪方式和調(diào)味技巧。


通過闡明菜譜背后調(diào)料、食材搭配的邏輯，讓家常菜變換出更多驚艷味道。

    本站是提供個人知識管理的網(wǎng)絡存儲空間，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，不代表本站觀點。請注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導購買等信息，謹防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權內(nèi)容，請點擊一鍵舉報。
    轉(zhuǎn)藏 分享 獻花（0）

    0條評論

    發(fā)表

    請遵守用戶 評論公約

    類似文章 更多

    中文字幕在线区中文色| 美女被啪的视频在线观看| 精品国产丝袜一区二区| 天堂网中文字幕在线观看| 好骚国产99在线中文| 亚洲品质一区二区三区| 亚洲五月婷婷中文字幕| 日本成人三级在线播放| 国产一级二级三级观看| 欧美午夜一级特黄大片| 国产原创中文av在线播放| 在线九月婷婷丁香伊人| 一区二区三区日韩中文| 精产国品一二三区麻豆| 亚洲中文字幕熟女丝袜久久| 国产精品国三级国产专不卡| 欧美色婷婷综合狠狠爱| 欧美在线观看视频免费不卡| 婷婷色网视频在线播放| 99久久人妻中文字幕| 欧洲日本亚洲一区二区| 精品国产丝袜一区二区| 国产老熟女超碰一区二区三区| 黄色在线免费高清观看| 国产一区二区三区av在线| 日本加勒比系列在线播放| 欧美日韩人妻中文一区二区| 国产精品欧美一区两区| 91亚洲国产成人久久精品麻豆| 九九久久精品久久久精品| 国产精品一级香蕉一区| 在线播放欧美精品一区| 精品日韩视频在线观看| 免费在线观看欧美喷水黄片| 日韩欧美亚洲综合在线| 亚洲高清中文字幕一区二三区| 国产精品美女午夜视频| 中文字幕久热精品视频在线| 九九九热视频免费观看| 高清一区二区三区大伊香蕉| 免费观看一级欧美大片|