 Guide 導讀 ▃ 餐飲管理是一個勤行，每天大小事務(wù)繁多，管理層很多時間，都在忙于處理具體運營瑣事，像滅火隊長一樣，按下葫蘆起了瓢，忙得不可開交，但最終還不出成績。 一個優(yōu)秀的企業(yè)，必須要有系統(tǒng)的管理制度，只有這樣，才能提高運營效率，讓企業(yè)按部就班按照方向穩(wěn)步發(fā)展；對內(nèi)來說，企業(yè)具備完整的管理制度，可以充分激發(fā)每一個員工的潛能，從而為顧客提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。 今天，我給大家推薦一套我自己在用的五線管理法，通過這五個方面的管理，可以極大規(guī)避在管理時出現(xiàn)的疏漏和問題，希望可以給大家提供借鑒，并借用子然的平臺與各位餐飲老板進行交流。  Manage 什么是五線管理法 ▃ 所謂五線管理，是指餐廳運營管理的實戰(zhàn)落地有五條主線，分別為：市場推廣、環(huán)境衛(wèi)生、品質(zhì)控制、費用管理、團隊建設(shè)，從這五個方面拆解管理，可以保證管理不偏離，從而保證工作思維清晰，保持核心管控嚴謹，讓工作更聚焦。 主線一：市場推廣類 市場推廣類管理大致分為兩條大主線：經(jīng)營類、管理類。 經(jīng)營核心管理層要主抓三大核心板塊：營業(yè)額、費用管控、營銷策略；管理層也有四大核心：團隊、財務(wù)、客戶、資產(chǎn)；而市場推廣類，主要就是敲定月度各項經(jīng)營指標，具體指標如下： 1. 月度營業(yè)額指標 要將營業(yè)額指標分解到個人、區(qū)域，制定明確的考核機制，以固定的時間節(jié)點進行考核，以團隊PK的方式進行，可以極大的激發(fā)團隊的戰(zhàn)斗力。 2 .月度費用率指標 明確水、電、氣等能源的占比建立明確的制度，這樣就可以通過每個月用量的對比，找出日常運營出現(xiàn)的問題；同時明確人員工資在營收中的占比，通過多項分析，調(diào)整人員比例結(jié)構(gòu)，適當?shù)那闆r下，可以實現(xiàn)一人多崗，或者利用小時工代替，從而節(jié)約人員成本；對食材的采購、出庫等清晰記錄，以數(shù)據(jù)為借鑒，為企業(yè)明確食材日常消耗量、損耗率等;也就是說，通過數(shù)字化的管理，使門店實現(xiàn)低耗高效。 3. 高毛利出品指標 一般來說，門店的飲品，特別是自制飲品，比如沖調(diào)果汁、鮮榨果汁、咖啡、調(diào)酒等等，都是高毛利產(chǎn)品，除此之外，還會有一部分高毛利的菜品，將這些產(chǎn)品的營業(yè)額實現(xiàn)數(shù)字化，責任到人。 4. 儲值卡銷售指標 制定月度儲值卡銷售指標，進行團隊PK比賽，激發(fā)團隊活力，實現(xiàn)會員體系的增值。 5. 月營銷策略指標 制定月度營銷策略，并制定指標，比如微信匯報，營業(yè)額，退菜數(shù)量，儲值卡，酒水客訴等，根據(jù)數(shù)據(jù)進行下個月的運營策略調(diào)整。 做運營管理就是要學會資源配置，圍繞運營中的各項指標進行圍點打圓，經(jīng)營最終的結(jié)果必然是通過完善的內(nèi)部機制、有效的管理體系，達到客戶體驗極致，實現(xiàn)盈利。  主線二：環(huán)境衛(wèi)生類： 經(jīng)過疫情的教育，消費者對食品安全十分重視，而食品安全必將成為餐飲企業(yè)必須要重視的問題。而環(huán)境衛(wèi)生是一家門店外在形象的體現(xiàn)，小到地面、桌面、餐位的衛(wèi)生，中到廚師、服務(wù)員衣著的潔凈程度，大到明檔、后廚的環(huán)境，都是品牌勢能傳遞的窗口。 消費者來到門店，最直觀的感覺就是環(huán)境，衛(wèi)生、裝修、服務(wù)人員的工作狀態(tài)等等，都能對消費者情緒產(chǎn)生直接影響。 在所有因素中，視覺是第一傳達，不僅是餐飲門店的裝修，還有衛(wèi)生狀況，所以，餐飲門店在衛(wèi)生管理可以按照以下幾個方向來進行。 1. 月度衛(wèi)生重點 大而全往往讓員工不知道無從下手，而員工有時候也并不知道自己哪里出了問題，所以，在月度衛(wèi)生重點分析會上，要結(jié)合前廳員工及以往衛(wèi)生不足，明確制定本月重點衛(wèi)生，具體問題具體分析，重點問題重點解決。 2. 月衛(wèi)生大掃除 每周要確定一天做衛(wèi)生細節(jié)，固定時間，并跟進檢查。 3. 月度工程維修 工程維修要敲定某一天維修，緊急除外，書面上報。 4. 月度儀容儀表 專注儀容儀表管控，具體到問題，例會進行檢查，對于不合格的，要及時做好懲處措施，但以激勵為主，不要打消員工的積極性。  主線三：品質(zhì)控制類 品控指的是一個從原料把控、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品制成、成品檢測到成品入庫、以及售后質(zhì)量的跟蹤解決等全過程，包括完整的質(zhì)量控制和管理鏈。它是對產(chǎn)品的質(zhì)量控制。 品控擔任運營管理60%的主導地位，餐飲做好品控，才能讓運營管控更加嚴謹，分為以下幾個內(nèi)容： 1. 月度服務(wù)品控 制定服務(wù)標準，服務(wù)規(guī)范性，每月按要求進行服務(wù)考核，對不符合服務(wù)規(guī)范的員工進行責任到人，重點培訓。 2. 暖心服務(wù)品控 暖心服務(wù)是讓消費者對品牌加分的，可以根據(jù)感動案例，通過統(tǒng)計月度數(shù)量，與顧客反饋，進行調(diào)整。 3. 出品退菜品控 設(shè)定當月退菜基數(shù)，針對上菜速度及口味出現(xiàn)問題退菜進行考核。 4. 出品食材品控 定期市場詢價、質(zhì)量巡視，制定相關(guān)計劃，出品從源頭抓起。 在運營的管理品質(zhì)控制中，我們核心重要圍繞具體考核指標及聚焦的服務(wù)要求，進行有針對性的管理，做到服務(wù)有亮點、出品有賣點、食材有保障、速度有提高。  主線四：費用管控類 考量一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營能力，核心關(guān)鍵就是，凈利潤率，做為運營的管理者，不僅僅要向外客戶求營業(yè)額，更重要的是要內(nèi)求，通過管理手段及方法，讓內(nèi)部的費用更加的合理，增加企業(yè)到利潤率，具體如何進行管控？管控哪些？ 1. 月度出品成本率 制定精準的成本管控數(shù)據(jù)，上下不可差1-2個點，進行考核。 2. 月度水電氣指標 制定月度水電氣占營業(yè)額指標不超5%，針對前廳廚房考核。 3. 月度低值易耗品 制定低值易耗品標準使用量，落地到人，每天進行核對。  主線五：團隊建設(shè)類 經(jīng)營企業(yè)其實就是在經(jīng)營人，所以打造狼性團隊是企業(yè)的必經(jīng)之路，團隊背后是一群人價值觀一致的體現(xiàn)，如何經(jīng)營員工，我是這樣做的。 1. 月度溝通會 和諧的管理是溝通出來的，只有足夠了解每一位員工，才能保證把合適的人放在合適的位置上，所以，我會定期組織洽談會，茶話會一對一溝通。 2. 月度激勵會 有效的管理是考核出來的，如果一味的談話，而不激勵，員工則會喪失目標感、方向感，從而對企業(yè)失去歸屬感，所以要進行日常激勵、月度激勵、會議激勵等，多維度關(guān)心員工的工作月生活。 3. 月度培訓會 員工不僅需要賺錢，還需要成長，而讓員工快速成長，跟得上企業(yè)的步伐，培訓必不可少，制定部門周培訓計劃、和月度培訓計劃，并進行實操。 團隊建設(shè)主要就是圍繞溝通、激勵，及培訓的方式來進行操作，溝通讓企業(yè)運營價值觀理念更加順暢，激勵激發(fā)員工的工作積極性，培訓是要求員工按照企業(yè)的標準規(guī)范操作，實現(xiàn)統(tǒng)一管理。 Summary 小結(jié) ▃ 運營管理的五條主線，就像人的五個指頭一樣，只有緊緊的攥在一起握成拳頭，才能夠?qū)⒘α堪l(fā)揮到極致，每一項都不可或缺，每一項都會有相應(yīng)的核心重點，期望這篇文章可以幫助到那些運營混亂，方向感不強的企業(yè)。  審核：安蕓 | 編輯：王旭 | 視覺：雪迪 |
|
|
