1、崗位職責(zé)

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

2、務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。

4、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

9、具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

2、作業(yè)指導(dǎo)書

上午：

9：00—10:00 交手機(jī)、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。

10：00—10: 10回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作 。

10：10—10：20 配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，檢查自己負(fù)責(zé)的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補(bǔ)貨立即匯報廚師長進(jìn)行補(bǔ)貨 ，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。

10：20—11: 10需要改刀加工的原料，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行刀工處理，班組長分工，具體安排如下：1號負(fù)責(zé)官府菜、粵菜、魯菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。2號和3號負(fù)責(zé)川湘菜、承德菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。4號和5號負(fù)責(zé)精品家常小炒菜及甜品菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。6號負(fù)責(zé)素菜、羹湯、海鮮、紅燒魚類。7號和8號負(fù)責(zé)刀工處理如（肉絲、肉片、雞丁，牛柳、鴨絲，土豆絲等）。嚴(yán)格按照規(guī)定的數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格進(jìn)行操作。

11：10—11：30接受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標(biāo)準(zhǔn)原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)行返工交到廚師長登記處理，原料準(zhǔn)備不足及時補(bǔ)充，班組長統(tǒng)計估清菜品報堂口。

11：30—11：50 把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗干凈備用，1號—5號每個崗位保持100個馬斗，6號保持50個馬斗，50個小菜筐，堅守崗位嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。

11:50 1號—5號停止使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。

11：50—13：30相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的量化標(biāo)準(zhǔn)抓菜，看清來單的先后順序進(jìn)行配制。把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許配制，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進(jìn)行出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負(fù)責(zé)處理及跑堂，臨時估清的菜品及時通知二堂口。

13: 30—13: 40檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計劃交到班組長處，經(jīng)廚師長簽字進(jìn)行申購。清點崗位的原料，統(tǒng)計剩余數(shù)量報到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標(biāo)準(zhǔn)儲存擺放。

13: 40—14：00值班人員出庫13:50吃飯，其它人員負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖及所有用具回家。

14: 00—14: 10根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。

下午：16：30—16:40 交手機(jī)、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。

16：40—16: 45回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作 。

16：45—16：50 配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，檢查自己負(fù)責(zé)的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補(bǔ)貨立即匯報廚師長進(jìn)行補(bǔ)貨 ，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。

16：50—17: 30需要改刀加工的原料，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行刀工處理，各崗位根據(jù)上餐的銷售情況進(jìn)行備料，嚴(yán)格按照規(guī)定的數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格進(jìn)行操作。

17：30—17：40接受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標(biāo)準(zhǔn)原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)行返工交到廚師長登記處理，原料準(zhǔn)備不足及時補(bǔ)充，班組長統(tǒng)計估清菜品報堂口。

17：40—17：50 把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗干凈備用，1號—5號每個崗位保持100個馬斗，6號保持50個馬斗，50個小菜筐，堅守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。

17:50 1號—5號停止使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。

17：50—20：20相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的量化標(biāo)準(zhǔn)抓菜，看清來單的先后順序進(jìn)行配制。把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許配制，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進(jìn)行出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負(fù)責(zé)處理及跑堂，臨時估清的菜品及時通知二堂口。

20: 20—20: 30檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計劃交到班組長處，經(jīng)廚師長簽字進(jìn)行申購。清點崗位的原料，統(tǒng)計剩余數(shù)量報到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標(biāo)準(zhǔn)儲存擺放。

20: 30—20：50值班人員出庫20:45吃飯，其它人員負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖及所有用具回家。

20: 50—21: 00根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。

注意事項：

（1） 根據(jù)廚師長對各種菜點用料的標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料加工以搭配，并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計。

（2） 漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率。

（3） 注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料整用，零料整用，邊角料綜合利用。

（4）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關(guān)。

（5）清洗機(jī)器設(shè)備先關(guān)掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水進(jìn)入電機(jī)，以防漏電。

（6） 切配人員經(jīng)常與廚師長、餐廳經(jīng)理及餐廳主管人員保持溝通，聽取前一天對配菜質(zhì)量的意見及客人提出的意見，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。

（7） 砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，每天必須清洗砧板面，用水洗涮干凈，豎起晾干。

（8） 切配的刀具均要保持刀口鋒利，刀不卷不缺口，以防原料在斬切時不連刀。刀用完后必須及時消毒，擦干水以防生銹污染食物。

（9）離開自己崗位檢查水電氣的關(guān)閉。

（10）班組長每天晚上九點做好本部門的工作日報表，員工綜合素質(zhì)考核及當(dāng)天菜品銷售情況日報表，按時交到廚師長辦公室和前廳經(jīng)理及主管一起總結(jié)當(dāng)天的工作21:00—21:30。

衛(wèi)生操作規(guī)范

●配菜柜、蔬菜筐

（1）及時清除配菜臺處一切雜物。

（2）用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

（3）保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

（4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。

（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。塑料筐干凈，托盤干凈。

（6）標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。

●砧板

（1）用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。

（2）每周用氣鍋蒸煮20分鐘。

（3）標(biāo)準(zhǔn)：無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點。

●不銹鋼器具

（1）將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。

（2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

（3）標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。

●貨架

（1）將物品移至一邊，用布沾洗滌劑水將貨架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

（2）把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗凈并擦干的料罐。

（3）移回原處，碼放整齊。

（4）標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

●化凍池

（1）檢查化凍池的地漏是否暢通，撿去雜物，用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈，用清水沖凈，干布擦干。

（2）標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。

●冰箱

（1）開門，清理出前日剩余原料，用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

（2）清除冰箱底部的污物、菜湯及油污，用清水擦干凈所有原料。

（3）未用的原料重新更換保鮮紙，按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放。外部擦至無油、光亮。

（4）標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、生熟分開，葷素原料分，開機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除霜；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

●滅蠅燈

（1）關(guān)掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。

（2）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。

（3）標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。

●墻壁、地面

（1）用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁，。細(xì)擦瓷磚的接茬。

（2）用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。

（3）地面用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端，用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次, 用刷水器將地面刷兩次至無水。

（4）光亮、清潔，無水跡油泥，不粘手，地面無雜物、煙頭。

3、述職報告

做為一名廚師我始終嚴(yán)格要求自己，認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，堅持以大局為重，在領(lǐng)導(dǎo)的支持下圓滿結(jié)束地一年的工作。為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進(jìn)行了總結(jié)給領(lǐng)導(dǎo)做一個匯報。

工作中我在烹調(diào)上嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。以身作則的情況下，帶領(lǐng)全組人員，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。

成品存放實行“四隔離”;

生與熟隔離;

成品與半成品隔離;

食品與雜品、藥品隔離;

食物與天然冰隔離。

環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);

個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

在過去的一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、政治、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。樹立與增強(qiáng)為人民服務(wù)的思想。按時上下班。遵守勞動紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好伙食工作。

在嚴(yán)格要求自己的同時，我也很好的完成了一個小組長的職責(zé)，經(jīng)常組織班組人員學(xué)習(xí)烹飪、面點技術(shù)，把住各工序的質(zhì)量關(guān)，實行全過程的質(zhì)量管理。檢查伙食衛(wèi)生，督促本組人員認(rèn)真落實崗位職責(zé)，清掃包干的衛(wèi)生地段，做現(xiàn)熟食品加蓋、防蠅、防鼠并組織好開飯前和飯后整理結(jié)束工作。合理安排本班人員的工作，對切配及烹調(diào)加工的主副食品的質(zhì)量、色香味形進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，對不符合要求的應(yīng)予以指出，及時糾正在生活上經(jīng)常和組員溝通，掌握全班人員的思想和工作情況，以身作則，帶領(lǐng)全班人員搞好本班工作，遇到困難或其它情況及時請示匯報。

在政治思想上，我熱愛祖國，熱愛中國共產(chǎn)黨，熱愛社會主義;在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作