配菜，也叫原料配份，是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量，使之成為一只完整菜肴的過程，為烹飪制作做好準(zhǔn)備。

    菜肴配份，首先要保證同樣的菜名、原料的配份必須相同。配份不定，不僅影響菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定，而且還影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。因此，配菜必須嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”進(jìn)行，統(tǒng)一用料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并且管理人員應(yīng)加強崗位監(jiān)督和檢查，使菜肴的配份質(zhì)量得到有效地控制。

1.配份料頭的質(zhì)量要求
    這些小料雖然用量不大，但在烹調(diào)時，起著重要的調(diào)味增香作用，高質(zhì)量的做好準(zhǔn)備工作，可以避免差錯的發(fā)生，在開餐高峰期尤其重要。
（1）大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求。
（2）干凈衛(wèi)生，無雜物。
（3）各料分別存放，注意保鮮。
（4）數(shù)量適當(dāng)，品種齊備，滿足開餐需要。

2.菜肴配份工作質(zhì)量要求
（1）干貨原料漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，達(dá)到規(guī)定漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。
（2）配份品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料分別放置，不能混雜一起。
（3）接受零點訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會訂單菜肴提前20分鐘配齊。
（4）配菜時應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，干凈利落。

3.配菜出菜工作質(zhì)量要求
（1）接受餐廳的點菜訂單須蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾（或其他標(biāo)記方式）。宴會和團體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師開出的正式菜單。
（2）配菜崗位人員憑單按規(guī)格及時配制，并按接單的先后順序依次配制，緊急情況、特殊菜肴可給予先配菜處理，保證及時送達(dá)灶臺。

（3）負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走。
（4）點菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，以免因出菜太慢延誤客人就餐。
（5）所有出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。

（6） 爐灶烹調(diào)人員若對所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問時，要及時向案板配菜人員提出，妥善處理。烹調(diào)菜肴先后次序及速度應(yīng)服從打荷安排。
（7）廚師有權(quán)對出菜的手續(xù)、菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
（8）配菜人員要保持案板整潔衛(wèi)生。