楊璐 · 2020-06-04 10:41 來源：三聯(lián)生活周刊

什么是一個(gè)好咖啡館？    

大文豪和哲學(xué)家們留下了許多贊美文字，不贅述。拿到今日的中國，卻有些涵蓋不全。我們發(fā)展快速又劇烈，咖啡館的形態(tài)各異。跟咖啡和咖啡館文化又是在半路相遇，顧客對咖啡館的想象和功能訴求也不盡相同。

星巴克是對中國影響最大的咖啡品牌，它提出的“第三空間”一度是中國人對咖啡館的定義，可如今在網(wǎng)絡(luò)人氣榜上名列前茅的，不乏一些裝修簡單、座位也不舒適的咖啡館，甚至還有如早點(diǎn)攤大小，只提供折疊凳的微小咖啡館。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)影響了社會(huì)生活的各個(gè)方面，在旅游城市，一部分咖啡館成了新景點(diǎn)，年輕人們熱愛舉著帶有LOGO的杯子、爆款咖啡、有辨識(shí)度的甜品合影，上傳社交網(wǎng)絡(luò)。 這種咖啡館超越了餐飲行業(yè)，是城市里的消費(fèi)景觀。

這么豐富的咖啡館形態(tài)里，我們在北京、上海、杭州、武漢、青島尋訪當(dāng)?shù)刈顭衢T或者被同行認(rèn)可的咖啡館，想探討一下中國土壤上，那個(gè)美好的咖啡館是什么樣子。

1 它依舊需要能為顧客出品一杯好咖啡，這是討論的基礎(chǔ)  

我們并不是在尋找一棟建筑作品、生活美學(xué)空間或者ins風(fēng)影樓。無論大眾能不能喝出一杯咖啡的好壞，咖啡都有相對客觀的標(biāo)準(zhǔn) ，從咖啡櫻桃、處理法、生豆到烘焙、萃取的每個(gè)環(huán)節(jié)都有講究，改動(dòng)一部分，出品的咖啡就不一樣。

一批從業(yè)者從從十幾年就意識(shí)到咖啡是有專業(yè)性的，需要學(xué)習(xí)知識(shí)和鉆研。世界咖啡師大賽國際評(píng)審、世界咖啡師大賽中國賽區(qū)主審魏凌鵬2005年在煙袋斜街開出SOE COFFEE的老店，已經(jīng)按照他在埃塞俄比亞看到的咖啡館形態(tài)裝配了咖啡機(jī)和烘焙機(jī)。喝一杯新鮮烘焙的咖啡，是對咖啡品質(zhì)有要求的起步。  

遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。精品咖啡行業(yè)在中國辦的第一次課，魏凌鵬都上過。他是大陸第一個(gè)咖啡品鑒師，在美國考了國際評(píng)委，又做咖啡師比賽中國賽區(qū)的裁判長。在他同時(shí)和之后，很多咖啡館的老板、烘焙師、咖啡師們都在不停地上課、考認(rèn)證和參加比賽。打比賽需要投入資金和精力，即便得了冠軍轉(zhuǎn)化成的名利很有限。il gatto coffee的主理人趙軼楠說，經(jīng)常參加比賽，就相當(dāng)于上學(xué)時(shí)的考試，是對階段性學(xué)習(xí)的檢驗(yàn)。同時(shí)，自己對咖啡出品的想法也可以拿到比賽上去，看看是否會(huì)被認(rèn)可。

il gatto coffee咖啡師  | 蔡小川 攝

一家美好的咖啡館，是有人像練武功一樣，精進(jìn)技術(shù)。  "九月上"的老板龐卉從開咖啡館起，就喜歡買各種不同風(fēng)格的豆子，因?yàn)榭梢杂?xùn)練自己的沖煮技術(shù)。她擅長咖啡萃取，自己參加比賽，也做其他人的比賽教練。疫情期間，生意冷清，她組織店里的咖啡師互相比賽。龐卉說，為了準(zhǔn)備比賽，明顯看出來大家對沖煮咖啡更加用心了，業(yè)余時(shí)間也花時(shí)間去鉆研。

也有人并不用比賽來證明自己，仍然尊重出品咖啡的工序和細(xì)節(jié)。Soloist Coffee在北京精品咖啡起步階段就擁有很高級(jí)的設(shè)備，可它能開成老牌名店不是靠裝備打天下。曾經(jīng)在那里工作的龐卉說，老板有對咖啡品質(zhì)嚴(yán)格要求的意識(shí)，只要沒客人，咖啡師們就要不停地練習(xí)拉花、沖煮等技術(shù)。

龐卉練習(xí)拉花甚至到了聞奶味就想吐的程度，而只有通過老板考試的咖啡師才有資格做手沖咖啡?？Х瓤臻g和領(lǐng)地咖啡都是青島開了十年的老店，二線城市消費(fèi)力不如北上廣，可它們的奶咖從很多年前就已經(jīng)開始使用市面上最貴的一種鮮牛奶?，F(xiàn)在，這個(gè)牌子在一線城市也是精品咖啡品牌說明自己肯花成本時(shí)經(jīng)常舉的例子。

青島咖啡空間收藏的咖啡器具 | 張雷 攝

Vanilla cafe的吧臺(tái)上，意式、手沖和客人飲用水分別來自三個(gè)不同的水系統(tǒng)，因?yàn)樗诳Х绕焚|(zhì)起關(guān)鍵作用，礦物含量和可溶物質(zhì)含量不同，咖啡的風(fēng)味也不一樣。這是咖啡比賽的選手們都必須做的準(zhǔn)備，調(diào)兌出比賽用水。中國咖啡館里的顧客未必喝出其中的區(qū)別，不像杯子、裝修等等容易感知和傳播，但依舊有一些咖啡館愿意在后臺(tái)做這些投入。

2 錦上添花的配角  

除了基本款的意式和手沖，那些鉆研咖啡豆風(fēng)味、烘焙和萃取的咖啡館，也為客人們提供了新產(chǎn)品。最直接的來源是比賽內(nèi)容的轉(zhuǎn)化。今年中國精品咖啡館流行冰博克奶咖，這種使用提純奶的做法就是北京選手參加比賽中帶起來的，冰博克的名字也來自于北京。

提純奶并不容易，最早進(jìn)行探索的龐卉說：“它有個(gè)很大的問題是特別咸，我找在美國學(xué)化學(xué)的朋友詢問咸的原理，然后試了很多脂肪含量不同的牛奶、調(diào)整提純溫度，最后才穩(wěn)定下來。”第二年，魏凌鵬團(tuán)隊(duì)的潘志敏也用了提純奶。他們的操作來自于精釀啤酒，在一種冰博克的釀造工藝?yán)?，多次將啤酒降溫到零?0度，去除冰晶，可以將啤酒酒精度提高到57度。魏凌鵬給這個(gè)提純奶起名為“冰博克提純牛奶法”。他說：“這是為了比賽瞎起了一個(gè)名字。有牛奶品牌看到這個(gè)市場，把冰博克注冊了?！?br>

比賽結(jié)束后，龐卉的咖啡館九月上，魏凌鵬的SOE里都有提純奶做的奶咖。提純奶要非常繁復(fù)的工序，因?yàn)槿斯ず臀锪戏?，提純奶奶咖幾乎是這兩家咖啡館的特色產(chǎn)品。今年，因?yàn)榕Ｄ唐放七M(jìn)入到供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，這個(gè)叫做冰博克的提純奶物料在全國的精品咖啡館里推廣開來，成了一款中國特色奶咖。

Dirty也是一種全國流行的新產(chǎn)品，它最早出品于Barista 咖啡館。這家咖啡館參與研發(fā)的人說：“2014年還處于一個(gè)教育市場的階段。那是創(chuàng)新的好時(shí)候，沒有正宗不正宗的說法，做什么市場就接受什么。Dirty能受到歡迎首先是因?yàn)樯厦鏌釢饪s，下面是涼牛奶，口感交替比較有趣。其次，冷牛奶的觸感也更順滑。第三，因?yàn)橐后w密度不一樣，它是分層的，視覺上好看?！?br>

它的原理很簡單，做好卻也不容易。參與研發(fā)的人說：“在大家用同樣牛奶的情況下，考驗(yàn)的是選擇的豆子是否適合跟牛奶搭配，烘焙的程度如何，最后就是萃取參數(shù)。這需要對咖啡豆和口味都很敏感?！?/p>

創(chuàng)意咖啡是咖啡館為客人們奉上的另外一種心意產(chǎn)品。  魏凌鵬說：“創(chuàng)意咖啡不單純是一杯飲料，它的設(shè)計(jì)必須跟咖啡豆本身的風(fēng)味有關(guān)系。比如說，有人把飲料做得很好喝，樣子也好看，可比賽分?jǐn)?shù)卻打得很低，因?yàn)槲覀儾皇秋嬈繁荣悺?strong>創(chuàng)意咖啡考驗(yàn)的是對咖啡的理解。 ”

日常出品的創(chuàng)意咖啡，上海的O.P.S CAFE非常出名。它以專做創(chuàng)意咖啡為特色，每個(gè)季度研發(fā)一個(gè)新菜單?？Х葞煏?huì)給每個(gè)顧客講解這一杯創(chuàng)意咖啡的咖啡豆風(fēng)味和加入原材料的內(nèi)容，還附帶一張卡片便于一邊喝一邊體會(huì)微妙之味。O.P.S CAFE是咖啡行業(yè)和時(shí)髦男女們到上海都會(huì)打卡的咖啡館，它的店里沒有座位，顧客只能站著喝，人多的時(shí)候，甚至只能站在外面的馬路上喝。

王啟棱（阿光）和妻子Siwei開在上海太原路上的O.P.S CAFE是近兩年最被業(yè)內(nèi)外追捧的創(chuàng)意咖啡店。| 蔡小川 攝

總會(huì)有人再點(diǎn)一個(gè)甜品。重視細(xì)節(jié)的咖啡館對這個(gè)配角不馬虎，色香味俱全。浮生十味開在海邊，主理人香雪是個(gè)一定要把事情做到自己想要效果的女人。她親手砌窯爐，組裝烘焙機(jī)，烘焙咖啡豆，不假人手。香雪在日本和歐洲都學(xué)過甜品制作，能做出栩栩如生的花朵造型，講究甜品的品質(zhì)，上山下海挖掘最適合的原材料。她咖啡館里的甜點(diǎn)做得符合“浮生若夢”的意境。愛爾蘭芝士和杏仁酥粒的蛋糕被起名為“浮生”，做成一組海上孤島的造型。茶味慕斯被起名為青溪長，抹茶、伯爵紅茶、大麥茶顏色間雜搭配。暗香造型似水面花瓣浮動(dòng)，是香雪專門去找了一種適合萃取的茉莉花茶，配上自己熬制的杏桃醬結(jié)合起來的創(chuàng)意。

3 款待之心  

咖啡館不僅僅是為顧客提供一杯咖啡，還包含著自然環(huán)境、人文環(huán)境、服務(wù)等抽象的綜合體。領(lǐng)地咖啡開了十年，搬過三次家，卻有大量的老顧客跟著店走。它現(xiàn)在門店開在一個(gè)幾乎倒閉的商業(yè)廣場里，這違背商業(yè)選址的規(guī)則，可一點(diǎn)兒沒耽誤做生意。有這樣的沉淀，其中一個(gè)重要的因素是對咖啡館的理解，領(lǐng)地的團(tuán)隊(duì)認(rèn)為：“咖啡館有情調(diào)，一個(gè)從精神層面給到別人實(shí)用的東西，就是一杯咖啡。最后又從喝一杯咖啡抽象到一個(gè)精神層面的東西，就是舒適度?！?

舒適度是一顆款待之心。領(lǐng)地咖啡創(chuàng)業(yè)的年代里，青島大部分咖啡館還兼具酒吧的功能，它是青島第一家禁煙的咖啡館。店長楊林說：“人們對于坐在一個(gè)環(huán)境優(yōu)美，非常敞亮的店面里，喝著一杯好咖啡是有需求的。這樣的店從前沒存在過，領(lǐng)地咖啡開業(yè)之后，很多人愿意來?！?br>

領(lǐng)地咖啡重視體驗(yàn)，它選址總是在一個(gè)有?；蛘呱降牡胤?，是為了給顧客自然環(huán)境的體驗(yàn)。它店內(nèi)對細(xì)節(jié)摳得很嚴(yán)格，所有擺放一絲不亂，還有秩序感，不允許顧客喧嘩或者有影響到其他人的行為，是人文環(huán)境的體驗(yàn)。楊林說，第一家店在進(jìn)店的路兩側(cè)放了花盆。他們每天都要調(diào)整花盆的位置，為了讓花開得最茂盛的一面沖著客人的方向。

領(lǐng)地咖啡館是青島名店，搬了三次家，客人跟著店走。| 張雷攝

舒適度是陌生人之間的溫情。  鄉(xiāng)村咖啡館（Cafe Du Village)開在上海一個(gè)國際社區(qū)里，周邊住著幾十個(gè)國家的僑民。咖啡館開到第十一年，已經(jīng)被居民們當(dāng)作社區(qū)的一部分。老板云飛有很多張合影，記錄了離開上海的顧客們專程的告別。

云飛性格活潑而熱情，愛交朋友。她為外國鄰居們提供家鄉(xiāng)口味的咖啡，也幫助新人融入本地。比如，幫忙翻譯一些中文短信，找不到某樣?xùn)|西告訴客人哪里可以買到，解釋為什么他們請的中國阿姨不許孩子光腳在地上走等等。歐美有派對文化，鄉(xiāng)村咖啡館也是社區(qū)里聚會(huì)和活動(dòng)的場所。云飛會(huì)舉辦跟咖啡相關(guān)的杯測會(huì)、咖啡制作興趣班，傳統(tǒng)節(jié)日也有活動(dòng)，邀請外國鄰居們體驗(yàn)中國文化。

九榀咖啡的第一家店，也開在社區(qū)里。股東全是建筑師，很多建筑作品的優(yōu)秀之處其實(shí)是改變了人與人的相處模式，讓生活環(huán)境更舒服、充滿愛。他們用這些專業(yè)素養(yǎng)設(shè)計(jì)了北京師范大學(xué)家屬區(qū)里的小小店鋪。那本是一個(gè)2米多寬，不到10米長的小空間，堆著雜物，很消極。聯(lián)合創(chuàng)始人陳宇威說：“它變成咖啡館之后，至少天黑有燈光照亮那個(gè)區(qū)域，讓回家的路不黑，情感上不冷。這就是我理想中咖啡館的樣子，讓社區(qū)變得溫暖。 路過的老師和同學(xué)未必進(jìn)來消費(fèi)，可他們路過時(shí)愿意招手打個(gè)招呼，其實(shí)就很好。”

開在龍頭井胡同的九榀咖啡 | 蔡小川 攝    

我們喜歡喝一杯香氣四溢的好咖啡，也喜歡被款待，推門而入就進(jìn)入一個(gè)充滿溫情的小世界。  

4 一方水土一方咖啡館  

咖啡館都是大同小異的嗎？既然我們?nèi)サ矫總€(gè)城市都要逛一逛當(dāng)?shù)氐目Х瑞^，打卡拍照。我們希望進(jìn)到的是一家具有當(dāng)?shù)貧赓|(zhì)的咖啡館，喝一杯咖啡的時(shí)間里還體會(huì)一番風(fēng)土人情，本地生活。

胡同店就是符合公眾想象的那種北京的咖啡館。  比如BerryBeans開在朱家胡同，周圍住的是老人和外來打工者，掙不到咖啡錢。創(chuàng)始人韋寒夜在星巴克工作過，精通這些計(jì)算，進(jìn)院看一眼，就想再見了。露臺(tái)讓他改變了主意，一眼望去全是灰瓦屋頂，讓平時(shí)住在高樓大廈的韋寒夜找到了小時(shí)候那種北京的感覺。

如果說胡同里還有屬于現(xiàn)代北京的痕跡，房上看到的則是北平的房脊、蜿蜒的胡同。這種情結(jié)不只韋寒夜有，姜文的《邪不壓正》拍的是北平生活的質(zhì)感，大量的場景就在屋頂上發(fā)生。電影把這種老北京才熟悉的視角推廣全國甚至世界，打動(dòng)了千千萬萬的影迷。BerryBeans也同樣因?yàn)槲蓓敿t了。韋寒夜說：“我們就變成了一個(gè)北京的景點(diǎn)。年輕人去完天安門、故宮，還想再體驗(yàn)一些北京風(fēng)情，就上這兒來。他們打完卡就發(fā)社交媒體，坐在店里我就能知道現(xiàn)在市面上什么App在流行?！?br>

胡同咖啡館是符合公眾想象的北京咖啡的特色。| 蔡小川 攝

韋寒夜的咖啡館開在胡同里，他也喜歡推著自行車走街串巷做咖啡。| 蔡小川 攝

上海是一個(gè)走路都讓人著迷的城市，道路不寬，一路綠樹遮蔭。走累了，還有咖啡館。  一些區(qū)域，比如南昌路、武康路、永康路等等馬路交錯(cuò)的靜謐小路上，咖啡館的密度特別高，其中不乏面積小卻名氣很大的店鋪。對年輕人來講，把感興趣的咖啡館全都標(biāo)出來，做成自己的上?？Х瑞^地圖，一家家逛下來，是另外一種游覽上海，走近海派生活的方式。

從咖啡領(lǐng)域的角度看，上海是中國咖啡最為成熟的市場。  喝咖啡的生活習(xí)慣在上海大概已經(jīng)傳了三代，于是上?？Х瑞^里形成了一道獨(dú)特的風(fēng)景，以Manner Coffee為代表像早餐攤一樣大小的袖珍店散落在路邊和社區(qū)里。功能也相近，上班路上、午餐后提神，偶爾跟咖啡師聊上兩句，路過時(shí)點(diǎn)頭微笑。Warming的老城店開在上海要排很長的隊(duì)才能吃到的大腸面的對面，坐在店門口一抬頭，樓上晾曬的衣服像一排排旗幟迎風(fēng)招展。

相比空間，Manner店更重視做出便宜好喝的咖啡，來滿足上海人剛需。| 蔡小川 攝

吃完大腸面，再來喝一杯冰美式，解膩又熨貼。上海以精致洋氣聞名全國，但在咖啡館領(lǐng)域，能開得出市井小店，代表了上?？Х仁袌龅母叨?。它也詮釋了咖啡館的魅力，面積再小也能成為人與人之間的連接，讓都市生活多了一些溫情和舒適。

武漢是一座充滿年輕人的城市，高校特別多，號(hào)稱有120萬的大學(xué)生，他們是最容易把喝咖啡和逛咖啡館當(dāng)作剛需的群體。我們探訪了開在光谷的Wakanda，精力用不完的年輕人在這里消磨時(shí)間。

疫情結(jié)束后，蘆老師咖啡館的老顧客都回來了。| 蔡小川 攝

杭州秀美，是龍井茶的城市。有好茶，也有清寒甘香的泉水。我們探訪的23LAB，經(jīng)營者每天清晨爬山，取山上的泉水回來供店內(nèi)日常咖啡與茶的沖飲。 一年四季泉水的PH值都不一樣。這種微妙的變化，充滿了東方的美感。

如果你特別在意咖啡館的環(huán)境，那要去逛一逛青島的咖啡館。  青島靠山面海，很多咖啡館就開在海與山之間。坐在座位上就能吹著海風(fēng)，擁有無敵海景。遠(yuǎn)處海天相連，近處礁石襯托出的磅礴氣勢。日落時(shí)分，天色由藍(lán)過渡到紫，過渡到粉，又過渡到金色，顏色全都映照在海面上，再在視線的盡頭，海天連成一線。它還有幽靜的山中時(shí)光，郁郁蔥蔥，充滿著植物的清香和鳥語蟬鳴。青島也是中國精品咖啡起步地之一，很多咖啡館主深耕供應(yīng)鏈，咖啡做得十分專業(yè)。

浮生十味咖啡館面朝大海，礁石崢嶸，映襯得大海干凈又開闊。| 張雷 攝

一方水土，也養(yǎng)一方咖啡館的。