?南寧一家25平咖啡館，去年夏天到年末，外賣月銷量都穩(wěn)定在2400 單。

即使疫情過后稍有回落，現(xiàn)在月銷也有1900單左右。

不在一線城市、不在核心商圈，怎么做到的？

作者 | 金語

老城區(qū)小咖啡館，外賣月銷近2000單

廣西南寧的星湖路，路邊大多都是餐飲店、文具店和生活用品店。去年年初，這條街上開了一家咖啡館——熊加咖啡。

咖啡館的門頭的十分簡單，如果你不是專程而來，很容易擦肩而過。

但是走進一看，可以看到刻意做舊的門頭和拉閘門、高齡的木凳和其他一些老物件，還有一只黃袍加身的泰迪熊。周邊，很多建筑院落還是上世紀模樣，這家店的風格剛好融入其中。

你也許很難想到，這家看上去“平平無奇”的熊 咖啡，在外賣平臺月銷近2000單。而在疫情之前，他們的外賣月銷能做到2400 單。

都說在南寧，找人吃火鍋容易，找人喝咖啡難。這個位置也不是核心商圈，而是老城區(qū)，熊加咖啡取得如此不錯的成績，是怎么做到的？我和主理人老侃和他的搭檔熊大聊了聊。

選址思路：瞄準“咖啡因需求群體”

聊完發(fā)現(xiàn)，在選址這一步，熊 的思路是瞄準咖啡剛需群體，而非純粹的咖啡愛好者。

熊大說，她在南寧開了14年的咖啡館，多年的行業(yè)經(jīng)歷告訴她：并非喝咖啡的都是咖啡愛好者們，有些只是需要咖啡因。而這一類顧客，是身邊點外賣咖啡的主要群體。

2014年，熊大曾經(jīng)開過一家商場店，售賣咖啡 餐，年年虧損。而此前熊大在2012年開的社區(qū)店，卻是年年盈利。同樣的產品線，同樣的咖啡 餐模式，為何產生如此截然不同的結果？熊大分析，是選址出了問題。

社區(qū)店，店鋪所在位置臨近南寧市較為高端的社區(qū)，因此店內一直緊跟精品化的步伐，同時做好服務，自然生意不差。

而商場店開業(yè)在商場建成前，開業(yè)之后的很長一段時間，商場都處于裝修狀態(tài)，誰愿意去一個還在裝修、滿是灰塵的商圈逛街呢？而且就算去了，由于裝修，顧客要好大一圈才能走到店門口，這些都影響了顧客體驗。

熊 咖啡的選址上臨近醫(yī)院、寫字樓，工作節(jié)奏緊張，咖啡剛需群體大，生意一開始就很好。

選址其實就是選客群，考驗老板對于自身客群的理解。

優(yōu)化外賣，他們用上了“數(shù)據(jù)思維”

再深聊，我發(fā)現(xiàn)熊 咖啡的團隊，比較善于運用“數(shù)據(jù)思維”。

比如堂食上新，他們會在店內統(tǒng)計新品接受度，篩選新品、調整口味。做外賣，同樣可以通過數(shù)據(jù)分析來提升，穩(wěn)定小店的口碑和營業(yè)額：

1、針對撒漏：拿著咖啡爬7樓，測試不同外賣杯

長期經(jīng)營堂食咖啡館的熊大，在開熊加咖啡后同樣存在過陣痛期，比如門店易出現(xiàn)的外賣咖啡杯撒漏問題。

對此，熊大給出了自己的解決方案：制作統(tǒng)計表，老板和員工親自去送外賣，測試不同廠家外賣杯的撒漏程度，最終選擇表現(xiàn)最好的外賣杯。

測試過程中，要盡可能地模擬糟糕的路況，比如老板會拿著咖啡爬7層步梯，模擬顛簸的路程，或者會騎行5公里去測試咖啡的風味。

2、針對效率：出品超2分鐘的產品，不允許上架

高效率出品是熊加咖啡一直堅持的，目前，熊加咖啡只有兩名咖啡師，而每天100~150單的咖啡制作怎么保證？

主理人老侃制定了嚴格的出品表：凡是出品時間超過兩分鐘的產品，都不被允許上架。

這一條件雖然嚴苛，但開咖啡館本身就要情懷與商業(yè)并存。而保證消費體驗本身，也是情懷的一部分。

外賣小店常見的奶泡消融問題，他們也同時進行了測試：通過統(tǒng)計數(shù)據(jù)，研究奶泡消融與配送距離的關系，盡可能地優(yōu)化這一問題。

“高情商”的外賣，生意都不會太差

線上點單，咖啡師與顧客不能見面，線上溝通就承擔起了服務的重任。

而服務，一直是熊大特別重視的部分。

很多咖啡館只執(zhí)著于專業(yè)性，沉溺于自身的個性，忽略了顧客服務，表現(xiàn)出一種“你不喜歡就是你不懂”的態(tài)度。這在熊大看來，沒有必要。

咖啡作為一種飲品，應該讓消費者感到開心，哪怕喝的是速溶。所以，咖啡師與顧客的溝通能力和技術水平同等重要。

對待到店點單的咖啡小白，熊 咖啡的咖啡師都會親自幫忙推薦、引導；對于那些懂咖啡的顧客，也會聊咖啡豆的產地、聊咖啡的創(chuàng)意等等。

慢慢地，很多人因此了解咖啡，愛上咖啡?，F(xiàn)在在泰迪咖啡（熊大還在營業(yè)的另一家社區(qū)咖啡館），不定期都會有顧客自發(fā)組織的小沙龍活動：帶著不同產地的咖啡豆在店中與大家共同分享、討論。

以外賣為主的熊 咖啡館，則將線下的服務細節(jié)搬到了線上：