佛跳墻

中國人向來就重視菜肴香氣

像“五味調(diào)和百味香”、“香氣撲鼻，饞涎欲滴”、

壇開肉香飄鄰，佛聞棄禪跳墻..

描寫的都是菜肴的芳香美感

最早的烹飪專著《呂氏春秋》記載，就能說明古人已能較好地掌握菜肴生香增香的方法。

“這三類昆蟲，水蟲，肉蟲，肉蟲，草蟲，五味三料，九沸九變，病快時(shí)慢，聞不到，聞不到，聞不到，聞不到，聞不到，聞不到。”.

世界上的三種動物，水的氣味，肉的動物味道，以及青草的動物味道。不管是臭的還是好吃的，都有原因。氣味的本質(zhì)是水。酸、甜、苦、辣、咸、五味、水、木、火三種材料都決定了口味、口味和烹調(diào)9次，火災(zāi)是關(guān)鍵的。

一、香和味的區(qū)別

人們通常稱香為香，因?yàn)橄銡夂臀兜劳瑫r(shí)存在于食物中，有時(shí)很難區(qū)分它們。事實(shí)上，它們本質(zhì)上是不同的。

香味是簡單的氣味。嗅覺物質(zhì)必須是揮發(fā)性的，不一定能溶于水，而味覺則是味覺物質(zhì)通過味蕾而產(chǎn)生的感覺。它取決于味道，而且味道物質(zhì)不一定是揮發(fā)性的，但它必須是水溶性的，否則它就不會有味道。

二、不同種類原料的香氣

該食品的香味大于100,000，該食品的香氣是各種香氣成分的綜合作用，不同原料的成分是不同的。

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蔬菜水果

新鮮果蔬一般都有香味，其香氣成分主要由酯類、醛類、萜類、醇類、酮類等物質(zhì)組成。一般來說，成熟蘋果中有近100種香氣成分。蔬菜的氣味清淡，主要由硫化物、醇類、萜類等組成，如黃瓜的黃瓜醇，其香味清香，清爽，加熱適度，蔬菜食品在某些風(fēng)味中會形成特殊的風(fēng)味，如果加熱時(shí)間過長，不僅營養(yǎng)損失大，而且蔬菜的香氣也會大量芳香物質(zhì)揮發(fā)后減弱。

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動物性原料

動物和家禽的肉通過燉和烘焙來產(chǎn)生香味，其由多種堿基化合物、酒精、內(nèi)酯、狒狒、雙魚座、含硫化合物等組成，其中羊肉香氣的主要成分是基化合物和C8-C10的不飽和脂肪酸，而雞肉、豬肉的香氣成分主要由20多個(gè)碳基化合物和甲基硫醚等組成。水產(chǎn)品加熱后的香氣主要是一些含氮化合物、有機(jī)酸、硫化物和羰基化合物。

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香辛類調(diào)料

辛辣調(diào)味料品種多，成分復(fù)雜，由醛、酮、酚、醇、酯和聚氧乙烯組成。如茴香、肉桂、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉，香氣馥郁；橘子、草果、肉豆蔻、豆蔻、胡椒、白芷、砂仁、山奈等，香氣苦澀。

三、香氣的形成途徑

1.酶的作用生香

該酶是一種直接酶和間接酶，直接酶是該酶對香精前體物質(zhì)的作用而形成的風(fēng)味成分，如洋蔥的辛辣味、大蒜的辛辣味、芹菜的辛辣味、蘆筍的香草味等。

茶中含有聚氧乙烯醇、芳香醇、脂肪醇等，經(jīng)氧化形成特殊的茶香，著名的茶道有哈爾濱的“北洛飛龍”(用綠泉)，杭州的“龍井茶”(龍井茶)是茶的天然香味。

2.生物合成

在果實(shí)成熟后期，以萜類或酯類為主要成分的薄荷醇、柑橘、哈密瓜、香蕉、蘋果、梨等香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醇類、酯類、醛類等多種風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)，形成果香。

水果被儲存在自然狀態(tài)下，散發(fā)出一股自合成的香味.

3.加熱分解生香

魚、肉等大部分原材料不加熱時(shí)有淡淡的香味，但加熱成熟后會溢出。這主要是因?yàn)樵戏纸猱a(chǎn)生醛、酮、酯、酚、呋喃等芳香組分，這些芳香組分隨著食品原料的分解而分解；

此外，由于羰基氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、酯化反應(yīng)等，它也能產(chǎn)生各種獨(dú)特的香氣。

過度上油和流行是在原料表面涂抹焦糖、糖漿、蜂蜜等。在油鍋中煎炸時(shí)，表面的糖會焦糖化，產(chǎn)生香味和顏色。但是，如果溫度控制不好（如火功率大、加熱時(shí)間長，或原料表面含糖物質(zhì)中還原糖濃度過高），成品會有燒焦的苦味。

酯化是在脂肪被水加熱時(shí)，一些脂肪被水解成脂肪酸和甘油，其中加入醇和醋以產(chǎn)生芳族脂質(zhì)。因此，用葡萄酒烹調(diào)動物原料時(shí)，菜肴往往很香。

4.香辛料及其他香味料賦香

許多原料不富含香味和香味，在加熱過程中可以添加一些香料，或采用其他輔助手段烹調(diào)食物，使其香甜可口。香料含有揮發(fā)性香氣物質(zhì)，包括醇類、酮類、酚類、醛類、酯類、萜類等，它們是調(diào)味的主要成分。

在蒸煮過程中，可以有效地掩蓋或去除白芷、孜然、丁香、月桂、圣香的羊肉風(fēng)味風(fēng)味，能很好的去除堅(jiān)果、丁香、肉桂、月桂、圣、卡達(dá)母、香菜種子等豆腥味香料的風(fēng)味。

此外，在熏肉和香腸中加入肉桂，使其香味濃郁；在熟魚中加入山楂和生姜，去除魚腥味，使魚更加鮮嫩；在熏雞、鴨、鵝中加入豆蔻和丁香，使熏肉獨(dú)特芳香。

四、菜肴調(diào)香的方法

調(diào)音，即調(diào)理菜肴的香氣，是指利用多種風(fēng)味調(diào)味和調(diào)制手段，使菜肴獲得怡人的香氣過程，又稱調(diào)味技術(shù)。有幾種常見的調(diào)味方法。

1.調(diào)料調(diào)香法

常見的調(diào)味料(有些還可以增加風(fēng)味)有：香料，如洋蔥、姜、大蒜、胡椒、八角、肉桂等；發(fā)酵，如醋、葡萄酒、醬油等；油，如芝麻油、胡椒油等。

調(diào)味料被廣泛使用。調(diào)味料中的芳香物質(zhì)受熱后迅速蒸發(fā)，或溶于湯中，或滲入原料中，可消除、減弱、掩蓋原料的異味，使菜肴芳香。

調(diào)料調(diào)香的第一種方法：

它是將鹽、醋、紹酒、生姜、蔥等拌勻，腌制一段時(shí)間，使調(diào)味料中的風(fēng)味成分吸附在原料表面，或滲透到原料中，然后將水、油、正式煮熟過程中的氣味完全去除。

第二種方法：

在原料烹調(diào)過程中，加入醋、紹興酒、蔥、胡椒、花椒、大蒜等烹調(diào)，以去除異味，增加香味。

本方法適用于制備氣味較輕的原料和前一方法的補(bǔ)充..在加熱過程中，調(diào)味料的時(shí)間是非常重要的。一般來說，揮發(fā)性強(qiáng)的風(fēng)味，如蔥、胡椒、胡椒面、芝麻油等，需要在菜肴開始烹飪前放入；

其香氣較弱，如生姜、辣椒干、花椒、白術(shù)、日本肉桂皮等，加熱時(shí)需投入使用，以保證香味充分揮發(fā)并滲透到原料內(nèi)部。

另一種方法是將香油倒入盤中，或撒上蔥、香菜、蒜泥、胡椒粉、胡椒粉等，最后倒入熱油刺激香味。

2.加熱調(diào)香法

加熱和調(diào)味方法，即通過熱作用促進(jìn)大量香氣物質(zhì)的揮發(fā)，并與風(fēng)味成分混合，形成強(qiáng)烈的調(diào)味方法。

應(yīng)當(dāng)注意，香氣與溫度密切相關(guān)。俗話，菜肴中揮發(fā)性香氣的濃度和速度與菜肴的溫度密切相關(guān)。當(dāng)溫度高時(shí)，濃度高，速度快。相反，一旦皿的溫度下降，盤子的香氣的揮發(fā)性就會大大降低，甚至?xí)a(chǎn)生氣味、氣味和其它氣味。

各種海鮮、肉類菜肴往往是熱、香、冷、腥的，因此在加工方法、生產(chǎn)程序、上菜速度等方面，要盡量保證菜肴的溫度，使香氣更加突出。

3.封閉調(diào)香法

一些菜肴也可以通過包裝香味材料來混合，這是一種加熱和調(diào)味的輔助手段。

在制作菜肴的過程中，加熱時(shí)間越長，由于香味物質(zhì)的揮發(fā)性，損失越嚴(yán)重。為了盡可能減少揮發(fā)程度，原料常采用密閉法加熱并在進(jìn)食時(shí)開啟，可獲得很強(qiáng)的香氣。

常用的密封調(diào)味方法有：容器密封，如蒸鍋燉、鍋燉、竹筒烘烤等；土密封，如制作椒花雞等；紙包裝密封，如制作紙包裝雞、紙包裝蝦等；

△紙包魚

本發(fā)明的漿料密封，漿料具有調(diào)味、柔嫩的功能，具有封香、調(diào)味的功能；對原料密封，荷葉、蔥葉、竹葉等主要材料用荷葉粉、蒸肉、香蕉魚、粽子等原料包裹，采用該方法。不僅能保持清香，還能增加菜肴的新鮮度，減少營養(yǎng)損失。

4.煙熏調(diào)香法

這種調(diào)味方法是一種特殊的調(diào)味方法，即用樟木、棗木、蘋果木、柏枝、花生殼、茶葉、糖等具有特殊香味的材料作為熏蒸劑，增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味。煙氣加熱到煙氣中產(chǎn)生強(qiáng)烈的煙氣和熏香，與熏制的原料接觸后，在原料表面吸附大量的香。

△果木烤鴨

吸煙有兩種：冷吸煙和熱吸煙。冷煙的理想溫度為24℃左右，所需時(shí)間約為1~3周，煙味較深，味濃，用冷煙法生產(chǎn)的成品含水率低，一般為40%左右，貯存性能良好，保質(zhì)期可達(dá)1個(gè)月以上；

熱熏蒸法大多采用80℃~120℃高溫短時(shí)熏蒸。熏蒸氣味僅限于原料表面。例如，用熱熏蒸的方法制作張茶鴨。本發(fā)明具有色澤好、風(fēng)味好、含水量高、保質(zhì)期短等優(yōu)點(diǎn)。

5.利用氣相調(diào)香

利用氣相調(diào)味是一種有待開發(fā)的新型工藝。將芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)闅庀?，使其在氣相中自由運(yùn)動，將各種成分混合均勻，然后通過壓力、超聲波、磁場或電磁波的作用，使芳香物質(zhì)排列整齊、結(jié)合緊密，再液化或凝固成穩(wěn)定的香味型，純度高，溢出時(shí)間長，符合香精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

傳統(tǒng)菜肴有時(shí)缺乏科技含量，成品有時(shí)也含有雜質(zhì)或有害物質(zhì)，并利用氣體分子調(diào)節(jié)香味，可開發(fā)出純正的風(fēng)味、持久的營養(yǎng)保健精華產(chǎn)品。目前，烹飪中使用的香精只用于做糕點(diǎn)。如果在糕點(diǎn)中加入薄荷香精，產(chǎn)品會有清涼的薄荷香味。