紅油辣椒怎么做才香？“辣椒籽需要單獨(dú)處理——這就是常被忽略的竅門！”本文中會(huì)有詳細(xì)介紹。

注：公式表中的原材料在制作紅油辣椒時(shí)，并非全部使用，只是從中選用搭配。

紅油辣椒的公式表注解：

1. 用量占比中，干辣椒20%：油80%=1:4，既：使用1斤干辣椒，油的用量就為4斤。
2. 香料的用量占比是指：香料使用量占（干辣椒+油品）之和的百分比，即：（干辣椒+油品）之和為5斤，香料總使用量為：（0.5%到0.8%）x5斤=13克-20克。
3. 同類別占比中，干辣椒常選用分別具備“香”、“辣”、“色”三種不同特點(diǎn)的辣椒進(jìn)行搭配，比例為：5:3:2，當(dāng)然有些辣椒同時(shí)具備兩種以上的特點(diǎn)，在搭配時(shí)就要充分了解辣椒的特點(diǎn)。
4. 同類別占比中，油品：料頭=4:1是指，如使用4斤菜籽油，就需要使用1斤料頭（洋蔥300克，小蔥200克、姜片100克）。
5. 同類別占比中，（香料）主料：輔料=7:3是指，如香料總使用量為20克，其中主料用量=20克x70%，輔料用量=20克x30%，香料的搭配方法下文中有介紹。

紅油辣椒的制作方法：

以一斤干辣椒原料為例，原材料如下：

1、干辣椒500克（燈籠椒250克、七星椒150克、子彈頭100克，比例：5:3:2）；

2、菜籽油2000克，料頭500克（洋蔥250克、小蔥150克、姜片100克，比例：5:3:2）；

3、香料20克（主料：香砂仁8克+肉桂6克、輔料：小茴香6克，主輔比例：7:3）。

一、原材料初加工

1. 燈籠椒250克、七星椒150克、子彈頭100克（從公式表羅列的干辣椒中選取兩到三種），將干辣椒剪斷成節(jié)，把辣椒籽和辣椒皮分離，分別在鍋中炒酥炒脆（中小火炒制無需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽發(fā)黃，太多會(huì)影響紅油辣椒的成色）。
2. 將炒制好的辣椒籽搗碎成粉末狀、辣椒皮搗碎成辣椒面。——“炒制后搗碎的辣椒籽非常重要，香氣十分濃郁，這是制作紅油辣椒的關(guān)鍵技巧，卻常常被忽略！”
3. 凈鍋中倒入菜籽油，燒至八成熱（240度）關(guān)火，靜置冷卻至100度以下。（菜籽油熟處理，熟處理的菜籽油，去除油醒，熬出來的紅油辣子才美味?。?/li>
4. 料頭洗凈處理：洋蔥切塊、小蔥切節(jié)、姜切片。
5. 香料，主料：香砂仁8克+肉桂6克，輔料：小茴香6克（香料從公式表羅列的香料中選取三到四種即可，香料寧少勿多。），將配好的香料洗凈瀝干后，搗碎成香料粉與搗碎后的辣椒籽和辣椒皮放入容器攪拌均勻，即成混合辣椒面，并將其平均分為三份。

二、紅油辣椒的制作方法

1. 煉油：將冷卻后的菜籽油重新加熱至四成熱（120度），放入料頭，中小火炸干撈出不要（撈出后的要壓榨干）。
2. 將鍋中煉好的菜籽油繼續(xù)加熱至七成熱以上（220-230度）關(guān)火，準(zhǔn)備盛裝紅油辣椒的容器一個(gè)，先放入一份混合辣椒面，關(guān)火的油靜止5-8秒，潑入1/3的熱油（170-180度）并攪拌均勻?！靖邷爻鱿恪啃性捓锏摹耙粷娤恪本褪沁@步
3. 待鍋中菜籽油溫度降至（120-140度左右），將第二份混合辣椒面放入容器中，潑入1/3的熱油并與第一次潑完油的紅油辣椒攪拌均勻?！局袦爻黾t】“二潑紅”這一步要邊加邊攪拌！
4. 待鍋中菜籽油溫度降至（80-100度左右），將第三份混合辣椒面放入容器中，潑入剩余的1/3的熱油并與前兩次潑完油的紅油辣椒攪拌均勻。【低溫出辣】蓋上蓋靜置十二小時(shí)即可食用。

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本文介紹的紅油辣椒制作公式，是制作紅油辣椒的一種基礎(chǔ)搭配技巧，公式表中錄入的原料種類為常用原料，并非所有可用原料。公式搭配是基礎(chǔ)，油溫的控制是關(guān)鍵！如有疑問，歡迎大家留言評論。

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