北京的面食品種很多，但說起北京人最喜歡的面食，非炸醬面莫屬。北京人說起炸醬面便是口若懸河，頭頭是道，醬的講究，面條的制作手法，面碼的四季搭配，吃面中的鮮青蒜的美味，甭提有多講究！

炸醬面是北京人的最愛，北方有句俚語，叫做“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”。對(duì)于皇城根下的北京人來說，夏天光著膀子吃一碗過水的炸醬面清涼爽口，那真叫一個(gè)舒坦。北方還有句俗語叫做“初一的餃子，初二的面”，大年初二吃碗鍋挑（瀝去面湯，直接放入碗中）炸醬面，吃的叫一個(gè)熱乎順溜得勁兒。北京人吃炸醬面是不分季節(jié)的，最有味兒的還是自家廚房里做的炸醬面。每次炸醬炸一小盆，可供一家人吃上好幾天。一來吃的方便，這二來嘛，炸醬面吃起來滋潤，咽下去順溜。

炸醬面在北京人心目中的地位非同一般，代表著北京人的精氣神兒，是從小熟悉的味道，是一種深入骨髓的難舍難離。不少文人墨客都對(duì)這種京城面食愛之有加，散文家梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中就有一節(jié)關(guān)于炸醬面的介紹，隔壁“呼嚕?！钡穆曇粢宦牼褪浅哉ㄡu面的聲音，伴隨著“咔嚓”一聲，那就是啃大蒜的聲音沒錯(cuò)了。他還詳細(xì)介紹了制作炸醬面的方法，如果是半夜讀到此章節(jié)，勾起肚中饞蟲，著實(shí)是一種煎熬。

《四世同堂》里，常二爺進(jìn)城給祁老爺子祝壽，祁老爺子說：“你這是到了我家里了！順兒的媽，趕緊去做！做四大碗炸醬面。煮硬一點(diǎn)！”這炸醬面，已然成為了京城百姓生活中最常見的平民吃食。要說這炸醬面，還數(shù)自家做的最地道。

炸醬面起源

您可千萬別小瞧了這炸醬面，覺得他是一種難登大雅之堂的平民粗食。這炸醬面，不得不說的就當(dāng)然就是醬了。當(dāng)初努爾哈赤帶兵征戰(zhàn)沙場(chǎng)，為了增加士兵鹽分的補(bǔ)給，行軍中總是帶著大醬。清軍入關(guān)以后，把吃大醬的習(xí)俗帶到了紫禁城，以致于在清代的宮廷里，每餐都少不了生醬蘸菜。

到清后期，隨著飲食的越來越精細(xì)化，大醬的吃法也不再局限于吃生醬。春日吃炒黃瓜醬，伏天吃炒豌豆醬，立秋后吃炒胡蘿卜醬，冬日則吃炒榛子醬，這就是當(dāng)時(shí)的宮廷四大醬。從吃生醬到吃熟醬，也為炸醬面的出現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)。

宮廷的飲食之風(fēng)在很大程度上影響著皇城以外的民間，作為天子腳下的北京人也善于吃醬，在不斷嘗試和演進(jìn)中，京城一面--炸醬面也應(yīng)運(yùn)而生。沾染著苦難的光輝又夾雜著胡同里的人情味，一路走來，意義非凡。

做面

北京炸醬面的講究先得從做面說起，好醬還得配好面。制作炸醬面，抻面或者是手搟面最佳。北方人都有著一門做面的好手藝，北京人也不例外。抻面和手搟面是兩種不同的做面方式，抻面講究的是一個(gè)拉抻動(dòng)作，先將活好的面用棗木面杖搟成稍厚的面片，一手拿刀切成長條，另一只手將切好的面條推到一邊兒，沾上面粉防止粘連。切完之后將兩端攢到一起，雙手握住兩端，拎起來抻。當(dāng)面條變得韌而有彈性時(shí)，截掉兩端的面團(tuán)，將抻好的面條順勢(shì)下去煮沸的鍋中。

再來說說手搟面，也就是所謂的切面。將活好的面團(tuán)用搟面杖搟成一個(gè)大圓片，然后撒上一層面粉，用搟面杖將面片一層一層卷起來，用刀切成面條即可。最開始的炸醬面都是用抻面做的，但是抻面極為考究人的技藝，制作難度較大。手搟面對(duì)于抻面來說就顯得簡單了許多，因?yàn)槭∈聝?，后來也被廣泛使用。但是從小吃炸醬面長大的梁實(shí)秋卻說，“用切面做炸醬面，沒聽說過”。這也更加說明地道的炸醬面是抻面。

甭管是抻面還是手搟面，煮熟之后盤在碗里都是一樣的白白亮亮，看似柔軟實(shí)則硬實(shí)，吃到嘴里勁道爽滑，韌性十足。一碗下肚，吃的個(gè)油嘴肚兒圓。

炸醬面吃法也有兩種，夏天吃過水面，冬天吃鍋挑兒面。“鍋挑兒”是將熱面直接撈到碗里。“過水”是將面過一下涼水，去除熱氣。北京人對(duì)于吃很講究，要么吃涼的，要么吃滾燙的，這不慍不火的面條可從來沒人吃，在他們看來，溫吞的東西它沒味兒。

炸醬

如果說面條是炸醬面的軀體，那么炸醬就是它的靈魂。炸醬面，炸醬面，沒有炸醬就不叫炸醬面。炸醬面的講究主要體現(xiàn)在炸醬上，這炸醬的味道主要取決于醬的品質(zhì)和炸醬人的手藝。生黃醬一般是買來的，這生黃醬也有兩種，一種是成坨的干醬，買回來之后用醬油澥開才能用。一種是稀黃醬，買回來可以直接使用。北京人買醬，去得最多的地方還是老字號(hào)六必居，那里的生黃醬味道最為醇厚。

炸醬的過程并不復(fù)雜，但是每一個(gè)老北京人都有專屬于自己的味覺密碼。一碗正宗的炸醬應(yīng)該具備色澤紅亮、醬香濃郁的特點(diǎn)。想要做出地道的炸醬，肥瘦相間的五花肉必不可少。將上好的五花肉切成馬牙?。ㄏ耨R的牙齒一樣），紅、白、紅、白相間。炸醬的制作對(duì)時(shí)間和火候的掌握極為重要，火候不夠，醬的香味兒激發(fā)不出來。而火候過大，醬就糊鍋底了。首先開小火將五花肉煸出香味兒，當(dāng)肉丁油脂滲出變色的時(shí)候就可以加入稀黃醬了，小火不停翻炒，過程中不能加入醬油、鹽、水，否則炸醬味道就不濃郁了。起初黃醬會(huì)充分吸收五花肉的油脂，待小火慢熬，黃醬變得濃稠，表面開始起泡。這個(gè)時(shí)候的黃醬顏色變得更加鮮亮，用鏟子在醬的表面劃一道，會(huì)有油脂滲出，黃醬吸收的油又被釋放出來。此時(shí)表示火候正好，可以加入蔥末一起翻炒了，簡單翻拌均勻，蔥香味兒撲鼻而來。這個(gè)時(shí)候肉丁就成了名副其實(shí)的醬肉了，盛出放在小盆里，吃面的時(shí)候澆上一勺，醬香濃郁。

北京炸醬講究的是“小碗干炸”，這小碗干炸的判斷標(biāo)準(zhǔn)就是在炸好的醬面上，用筷子劃一道。如果縫隙不粘合，就表示是成功的小碗干炸。

面碼

北京炸醬面最亮眼的地方不是炸醬，而是五顏六色、大氣十足的面碼。一碗面條只澆炸醬，那叫“光屁股”面，雖然說法不雅，但形象貼切。一碗講究的炸醬面，豐富多彩的面碼必不可少。

老北京有首關(guān)于菜碼的童謠流傳至今：

青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；

芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；

豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)兒；

心里美，切幾片兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿卜綠纓兒；

辣椒麻油淋一點(diǎn)兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。

炸醬面的菜碼帶有強(qiáng)烈的自然氣息，菜碼的種類隨著季節(jié)的變化而變化，在北京這叫順?biāo)臅r(shí)。比如開春的時(shí)候放香椿芽、小蘿卜絲或者是小蘿卜的嫩纓；端午節(jié)的時(shí)候放新蒜，伏天的時(shí)候除了放黃瓜絲以外還放鮮豌豆；立秋以后放剛上市的水蘿卜絲；入冬以后則放焯水的大白菜絲、臘八蒜……

春生、夏長，秋收，冬藏，在一碗炸醬面的面碼里體現(xiàn)的淋漓盡致。北京的炸醬面菜碼也并不是越多越好，順應(yīng)自然、季節(jié)變化的菜碼才是炸醬面原始的滋味。北京炸醬面碼可以是一盤黃瓜絲，也可以是七碗八碟，但對(duì)于居家過日子的人來說，只有一個(gè)菜碼的炸醬面也能吃的有滋有味。

吃面的講究

北京炸醬面不僅在制作方面講究，關(guān)于吃面北京人同樣有著自己的堅(jiān)守與講究。隨便糊弄著吃可不行，吃炸醬面講述邊吃邊拌。將醬和面碼一股腦放入碗里，這種吃法就顯得很外行了。北京炸醬面面碼有明碼和暗碼之分，焯過水的面是暗碼，不焯水的菜是明碼。吃面講究一定的順序，先將面放入大海碗中，先用勺子從炸醬里壓出一勺油，放入面中將面條拌開。然后再放入暗碼，拌勻之后放入適量的炸醬。最后將蘿卜絲、香椿芽、黃瓜絲等明碼分堆放入碗中，吃一點(diǎn)兒拌一點(diǎn)兒。

北京人吃面條少不了蒜，吃炸醬面再就著一點(diǎn)兒新蒜吃才算地道。

面里面外總關(guān)情

面條在北京人的眼里，不單單是簡單的家常便飯，更是當(dāng)?shù)厝宿k大事兒的壓軸吃食。北京人講究“人生三面”，指的人生階段的三件大事，講究吃面。在過去，小孩出生的第三天會(huì)進(jìn)行“洗三”儀式，邀請(qǐng)親朋好友、街坊一起吃“洗三面”，通過這種儀式來祝福小孩兒“長命百歲”。在人成年以后過生日會(huì)吃延年益壽的“長壽面”，表達(dá)著健康、長壽的美好寓意。有老人過世了，在三日后的初祭，同樣是用面條來招待前來的悼客，這種儀式叫做“接三面”。這就是北京人口中的“人生三面”，人生中的三件大事都離不開面，體現(xiàn)出人們對(duì)人生一帆風(fēng)順的美好憧憬。這里所說的面往往是更濃重的打鹵面，炸醬面更多出現(xiàn)在家常吃飯的場(chǎng)合，是孩子們最為想念的媽媽的味道。出嫁的女兒會(huì)在大年初二回娘家，媽媽會(huì)提早為女兒們準(zhǔn)備熟悉的炸醬面，雖是普通的吃食，卻蘊(yùn)含著一種無聲的關(guān)愛與溫情。

面如人生，人生如面。有的人稀里糊涂豪不講究地咕嚕完一碗炸醬面，渾渾噩噩地過完自己的一生。有的人也能在一碗簡單的炸醬面上做到精雕細(xì)琢、細(xì)細(xì)品味。在吃這件事上，北京人從來都有自己的堅(jiān)守與講究，既承載著對(duì)生活的熱愛，也包含著對(duì)人生的感悟。