|
介紹：炸醬面的特點(diǎn)是面筋道爽滑、醬香濃郁。面之韌與醬之香完全融合在一起，在嘴唇之間，舌頭上每一個(gè)味蕾被香味所包裹永不褪去，觀之悅目，食之貼胃。要做好北京炸醬面還得從北京炸醬的面條制作說起。 原料：手工面條250克，炸醬40克。 配料：綠豆芽、芹菜、橄欖、胡蘿卜、水發(fā)木耳、黃瓜各適量。 北京炸醬（批量制作） 制作方法： （1）用清水將六必居干黃醬15袋（250克／袋）浸泡12小時(shí)，使得干黃醬回軟，然后用少許清水稀釋一下黃醬；去皮五花肉750克用刀切成1厘米見方的小丁備用。 （2）凈鍋上火，加入色拉油1千克燒熱，倒入肉丁、姜末10克用火煸炒，加入生抽50克，待肉丁吐油后，用手鏟鏟出。 （3）接著將黃醬、鼎豐牌甜面醬6袋(200克／袋）一并倒入鍋中，用小火慢慢推炒，切忌糊鍋，期間炒至醬很稠時(shí)加清湯2千克，這樣持續(xù)30分鐘左右時(shí)，再加生抽300克，視黃醬、水、油完全融合在一起后，再加入肉丁，雞精200克，蔥花、芝麻油各100克即可出鍋。 關(guān)鍵： 1、在炸醬時(shí)一定要將黃醬泡軟，用少許水稀釋一下便于炒制。 2、炸醬時(shí)用小火，要專人負(fù)責(zé)用鏟或手勺貼鍋底推攪，切忌糊鍋。 3、蔥花、芝麻油在快炒好時(shí)加入，這樣可以保證炸醬香味充分釋放。 手工面條制作：面條的制作也很關(guān)健，它要用手搟面條。具體操作以500克面粉為例，需加入2克鹽、拉面劑1克，加入160克清水，揉勻操透，用搟面杖搟成大片，撒淀粉，再?gòu)囊贿呏饘诱郫B起來，用刀從一頭切成寬1厘米的面條，用手提起來抖開，再用手將面條盤起來待用，注意不要將搟好的面條粘連。 制作方法： （1）鍋上火，注入清水（水要寬）燒沸，然后下入面條，開鍋點(diǎn)水，待鍋開三次后，將面條撈入碗中。 （2）然后往碗中澆入炸好的醬（每250克面條所加的醬在40克左右），再隨碗中配以各種清口的蔬菜。 （3）綠豆芽、芹菜切丁，橄欖切細(xì)絲、胡蘿卜切絲、水發(fā)木耳切絲分別水焯斷生，用涼水投涼，黃瓜也切細(xì)絲，各自放入六小碟中上桌。 |
|
|
