為什么鹵水會(huì)越鹵越香呢？鹵水是可以重復(fù)使用的，留存的時(shí)間越長，食材的精華全部融化在鹵水中，這些可溶性蛋白質(zhì)和鹵水的味道才能慢慢穩(wěn)定下來。鹵出新的一批鹵菜，質(zhì)量就越好，味道更加醇厚！

但老鹵放置的時(shí)間久了，難道不會(huì)變質(zhì)發(fā)酸嗎？鹵水真的能存放那么久嗎？

實(shí)際上，老鹵水并非是只熬一大鍋水，然后在每次鹵制食材的時(shí)候都不加水，會(huì)不停加入肉類、素食、鹵料等食材，然后加上水，來補(bǔ)充其消耗。老鹵水沁入食材后，鹵水的分量勢必會(huì)減少一點(diǎn)，這時(shí)候水就能補(bǔ)足這部分鹵水。所以在長時(shí)間的鹵制過程中，亞硝酸鹽等長時(shí)間烹飪帶來的有害物質(zhì)，都會(huì)被水排除掉。

老鹵水要鹵制食材，需要高溫煮沸，低溫燜煮，每天都要進(jìn)行這一步，鹵水中的細(xì)菌都會(huì)因?yàn)楦邷乇磺宄?。再加上老鹵水本來就是高鹽的液體，高滲透的鹵水也讓細(xì)菌難以存活，所以老鹵水中基本上是不會(huì)存在細(xì)菌的，這一點(diǎn)大家可以放心。

但想要保存老鹵水，可不是一件容易的事，自己在家里就不要做老湯了，實(shí)在太難保存了。老鹵水如果不是每天都加熱，就很容易變質(zhì)。像我們自己的鹵肉店每天都要鹵制新的食材，保存老鹵水會(huì)更加方便。