鹵貨成品口味的優(yōu)劣，和很多因素有關(guān)，有關(guān)乎配方的，有關(guān)乎鹵水質(zhì)量的，有關(guān)乎食材質(zhì)量的……，但是可能有一個環(huán)節(jié)往往被人忽視，這就是“腌制”環(huán)節(jié)，《鹵菜英雄會》社群里很多開店多年的老師傅在制作鹵貨時，竟然是從不腌制的，這點讓英雄哥大驚失色，千萬不要小看鹵貨的腌制環(huán)節(jié)，這決定了你的成品的入味程度，想要做滋味十足的鹵味，就必須重視“腌制”環(huán)節(jié)，而且這里面大有學(xué)問，不是簡單的用鹽碼一下就能做得好的，“小貨”和“大貨”的腌制方法都是各不相同的，如果混為一談，浪費了腌制材料不說，效果也會大打折扣，還不如不做。而腌制到位的食材，不但能在鹵制時事半功倍，而且還會提升鹵貨成品的風(fēng)味，改善色澤，使之入味，可以說“腌制”能起到的效果還是很多的，一個有經(jīng)驗的鹵菜人必須善用“腌制”這個技能。

今天英雄哥就系統(tǒng)地給大家講解鹵菜英雄在鹵貨腌制環(huán)節(jié)的一些個人經(jīng)驗，希望對大家有所幫助：

首先我們來了解一下什么叫“小貨”？什么叫“大貨”？

“ 小件”通常指：翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞胗、鴨鎖骨、鴨舌、鴨翅、鴨肫等：

腌制方法：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。特別提醒，腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

腌制時間：冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。

“大件”通常指：整雞、整鴨、整鵝、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀、豬手、五花肉、豬頭肉等等

腌制辦法：首先將以上原料洗凈備用，取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。

腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

此外還有一些腌制方法除了可以提升風(fēng)味，使成品更加入味之外，還能明顯改善色澤，比如武漢精武鹵的腌制方法：

以鴨頭、鴨頸、牛肉為例：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鹽（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。特別提醒，想要獲得精武鹵的紅色，可以選用這種腌制方式，但要注意亞硝酸鹽的用量，如果從健康食品的角度，建議大家做休閑鹵可選擇周黑鴨的著色方法，棄用添加劑。