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老師傅研究三十年鹵菜:看圖說(shuō)話!這才是正宗川鹵的味道!

 悟癡 2017-03-28

鹵菜在中華歷史悠久,潮汕鹵和醬鹵味道十分不錯(cuò),但不及川鹵普及,川鹵味道始終雄踞第一。原因是川鹵辛辣濃香,非常開(kāi)胃,適合下飯又能當(dāng)零食吃,是老少皆宜的一道菜品。川鹵的好壞全憑一鍋鹵湯,是食材與時(shí)間共同沉淀的味道,咸香不膩口,鮮辣多滋多味,那么引人食欲的濃香川鹵應(yīng)該怎么做呢?

老師傅研究三十年鹵菜:看圖說(shuō)話!這才是正宗川鹵的味道!

三十年前,重慶一位老師傅和許多叛逆青年一樣,做著江湖兒女的武俠夢(mèng),因?yàn)樘B皮,父母將他送到了四川成都一家面館學(xué)拉面手藝,但他忍受不了每天100斤面粉的工作量,于是不顧師父和家人的反對(duì),毅然返回重慶,跟著小區(qū)一位七十歲的老婆婆學(xué)習(xí)制作鹵菜。也是那天開(kāi)始,老師傅和川鹵結(jié)下不解之緣。

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老師傅的店在2001年開(kāi)始扎根在重慶沙坪壩,幾十年如一日,一直制作自然天成的川鹵,味道純樸本真,層層疊疊,醇香綿長(zhǎng),不同于現(xiàn)在添加劑制作出來(lái)的“絕味”。老師傅雖然做了三十年鹵菜,但他從沒(méi)有自己的品牌計(jì)劃,一直以來(lái)都是一個(gè)小攤位,但拜師的人絡(luò)繹不絕。不過(guò)他只收了三個(gè)徒弟,最后一個(gè)關(guān)門弟子從15年開(kāi)始,在河南開(kāi)起了共四家鹵菜分店,他繼承了師父精益求精的態(tài)度,寧缺毋濫,不搞加盟,也不亂收弟子,但四家店生意都非常火爆。因?yàn)榧兪止ぶ谱鞯奶烊畸u菜十分消耗精力,不過(guò)看到盆缽滿賺,心里也很舒坦。

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老師傅做的一鍋老鹵是用三十年時(shí)光沉淀出來(lái)的味道,他常常翻閱古集,從明代開(kāi)始鹵菜中調(diào)入五香后,鹵菜的色香味就已經(jīng)達(dá)到巔峰狀態(tài),因此他的鹵菜絕大部分是用古時(shí)后的味道來(lái)改良,起步比“現(xiàn)代絕味鹵菜”要“晚”幾百年。不過(guò)唯一不變的還是制作老鹵的步驟,始終要經(jīng)過(guò)反復(fù)鹵制、提煉,將葷素的膠原蛋白全都融化進(jìn)老鹵湯里,這里面的真功夫不是一般人可以做到的,但老師傅說(shuō),只要掌握到正確的制作方法,做起來(lái)也相當(dāng)容易。

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【三十年川鹵秘制配方技巧和注意事項(xiàng)】(開(kāi)店專用,純干貨,值得收藏?。?/strong>

1、了解鹵制環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)七個(gè)步驟

(1)分香料

(2)炒制糖色

(3)腌制食材

(4)熬高湯

(5)制作新鹵水

(6)開(kāi)始制作鹵菜

(7)保管鹵水

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2、按步驟開(kāi)始制作鹵菜(新鹵湯,以35斤鹵水為例)

(1)準(zhǔn)備調(diào)味料:川鹽、冰糖、大蔥各半斤;老姜一斤;料酒90g;雞精味精適量

(2)準(zhǔn)備香料:白蔻、白芷、草果(去籽)、排草、干辣椒各55g;山奈、橘皮、千里香各40g;八角、茴香各25g;丁香15g;香葉100g;香草65g;桂皮90g;蓽撥60g;香茅草50g;

(3)準(zhǔn)備高湯料:雞骨架8斤和筒子骨4斤;

(4)制作紅鹵水:

將雞骨架飛水后,清洗干凈,坐鍋燒水,放老姜、帶須大蔥,燒開(kāi)后放入雞骨架,轉(zhuǎn)小火慢慢熬,忌用大火,否則熬出來(lái)的是濃湯。

這一步炒糖色,先將冰糖用中火在油里翻炒,等糖化了后,改小火快速翻炒,直到糖色棕黃,冒大泡的時(shí)候關(guān)掉火繼續(xù)炒,稍涼一點(diǎn)再上火加水翻炒,直到炒去糊味。

將香料初步處理下,裝進(jìn)紗袋里,放進(jìn)高湯里,加入川鹽和糖色、辣椒,中小火慢慢熬出香味,一鍋新鹵水就完成了。要想得到一鍋老鹵,就必須要反復(fù)熬煉。

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【注意事項(xiàng)】

1、為什么要牢記鹵菜細(xì)節(jié)步驟?

很多人全憑網(wǎng)上五花八門的得來(lái)的經(jīng)驗(yàn),瞎做一氣,其實(shí)鹵菜步驟大致相同,但細(xì)節(jié)才是關(guān)鍵,這些點(diǎn)網(wǎng)上是寫不全的,所以要多操作幾遍,仔細(xì)靜心看,其實(shí)并沒(méi)有那么復(fù)雜,看懂環(huán)節(jié)比急著做更重要。實(shí)在不懂操作環(huán)節(jié)的,可以問(wèn)菜師傅。如果亂做,又不及時(shí)聯(lián)系老師傅解決問(wèn)題,浪費(fèi)自己的錢和食材,只能表示很無(wú)奈。

2、為什么鹵料一定要嚴(yán)格按照比例制作?

首先鹵水、貨量決定香料配比,從古至今都是如此,不要自作主張靠想象操作,這個(gè)應(yīng)該都沒(méi)問(wèn)題。其次,新鹵水要反復(fù)鹵制,成品香味才濃郁,如果不按照比例來(lái),那么成品會(huì)藥味重。鹵香不是靠一包重藥量解決,不要心急猛下鹵藥,寧可香味淡,不要藥味濃。傳統(tǒng)川鹵的基礎(chǔ)原理是,在正確的比例范圍內(nèi),反復(fù)鹵等于鹵水和成品的醇厚度,要有耐心和一顆慧心。

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3、常見(jiàn)的生貨有哪些?

新鹵水要先多鹵制一些小鮮貨,直接鹵肉厚的不會(huì)進(jìn)香,這也是為什么很多人做出來(lái)的鹵菜表面色澤紅亮,切開(kāi)后跟水煮肉一樣無(wú)色無(wú)香。通常新鹵水會(huì)先用來(lái)鹵雞爪、翅尖、鴨胗、雞胗、雞心、鴨心、鴨舌。其次是豬耳、豬嘴、豬尾、豬腸、鴨頭、鴨脖子。肉厚的有豬蹄、豬舌、豬心、肘子、牛肉、豬頭、整雞鴨、核桃肉。

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在制作鹵菜之前,要先了解鹵制環(huán)節(jié),但凡仔細(xì)研究過(guò)的人成功率都相當(dāng)高,但步驟環(huán)節(jié)沒(méi)有邊看邊做的人,甚至有人全憑以往的經(jīng)驗(yàn)固步自封,認(rèn)為閉著眼睛都能做出來(lái)的,那么鹵菜的質(zhì)量不但不會(huì)提高,反而會(huì)失去很多客源,結(jié)果就是往往新手做好了鹵菜,而老手常常出現(xiàn)問(wèn)題。社會(huì)的進(jìn)步,讓人們口味越來(lái)越精煉,但不代表利用添加劑就能吸引客源,久而久之,聰明的人也會(huì)學(xué)著避開(kāi)你的店。

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